熱風微波聯合干制對香菇品質及風味的影響

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(1.重慶市農業科學院農產品貯藏與加工研究所,重慶 401329; 2.重慶市墊江縣農業委員會,重慶 408300; 3.重慶市農業科學院,重慶 401329)

熱風微波聯合干制對香菇品質及風味的影響

高倫江1,曾順德1,李晶2,刁源1,尹旭敏1,程楊3,*

(1.重慶市農業科學院農產品貯藏與加工研究所,重慶 401329; 2.重慶市墊江縣農業委員會,重慶 408300; 3.重慶市農業科學院,重慶 401329)

分析比較熱風干燥、熱風微波聯合干燥對香菇干燥速率、復水比、色澤及風味成分的影響。結果顯示,熱風微波聯合干燥其微波干燥階段的干燥速率明顯高于熱風干燥后期干燥速率,熱風微波聯合干燥的香菇復水比好于熱風干燥,熱風微波聯合干燥和熱風干燥L*、b*值差異顯著,而a*不顯著。頂空固相微萃取和氣相色譜質譜聯用分析發現兩種干制方式的香菇風味組成存在差異,主要體現在含硫化合物、醇類、酯類和烴類。熱風微波聯合干燥和熱風干燥的香菇中含硫化合物分別為10.07%和5.60%;醇類分別為5.08%和12.09%;酯類分別為4.15%和10.16%;烴類分別為3.17%和0.68%。且熱風微波聯合干燥產生了干香菇重要風味化合物二甲基三硫醚、二甲基四硫醚及香菇素。因此,綜合以上實驗結果,熱風微波聯合干燥香菇品質優于熱風干燥。

香菇,熱風微波聯合干燥,干燥速率,復水比,色澤,風味化合物

香菇(Lentinus edodes)為世界第二大菇類[1],具有鮮美口味、濃郁香味、豐富營養、顯著藥用及滋補作用[2]。由于鮮香菇不易長時間儲存,市面上的香菇多以干制品的形式銷售[3],干香菇令人愉悅的獨特風味產生與其干燥過程密切相關[4],干燥方式是影響香菇品質的重要因素,而揮發性成分是其品質的重要指標。……