乳酸菌復合發酵大蒜風味、活性成分和微生物種群變化分析

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(徐州工程學院，江蘇徐州 221018)

乳酸菌復合發酵大蒜風味、活性成分和微生物種群變化分析

侯進慧，李勇，唐夢笛，韓芝洋

(徐州工程學院，江蘇徐州 221018)

本文以大蒜為研究對象,添加植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌和鼠李糖乳桿菌等三種乳酸菌發酵大蒜,分析乳酸菌復合發酵大蒜在風味、活性成分和微生物種群變化等方面的特征,為大規模的大蒜發酵生產提供參考。結果顯示,發酵30 d后蒜味逐漸消失,并產生香味,口感顯著改善;開始發酵后,發酵液pH下降明顯,10 d以后發酵液的pH基本保持在4左右;發酵開始后,SOD酶活性有所增加,并保持在250 U的較高水平;細菌群落以添加的三種乳酸菌為主,發酵開始時還伴有腸桿菌、不動桿菌、寡養單胞菌、芽孢桿菌,但發酵后期沒檢測到腸桿菌、不動桿菌、寡養單胞菌,只檢測到三種乳酸菌和芽孢桿菌,而且乳酸菌除了剛發酵時有所降低,其他時間一直保持在較高水平。本文為乳酸復合發酵大蒜的產品開發提供了研究基礎。

大蒜,乳酸菌,復合發酵,SOD,16S rDNA,微生物種群

大蒜是蔥科、蔥屬的重要經濟作物,中國是全球最大的大蒜出口國[1-2]。我國大蒜加工產品主要有蒜粉、脫水蒜片、鹽水大蒜等,而適合國內人群消費的即食大蒜制品,如糖蒜、黑蒜、蒜醬等相對較少。在餐飲行業,大蒜的消費也以鮮大蒜頭為主,導致大蒜頭市場價格劇烈波動。大蒜的主要活性成分包括超氧化物歧化酶(SOD)、蒜氨酸(Alliin)、大蒜素(Allicin)和多糖等。但是由于鮮蒜特殊的刺激性氣味,限制了其消費和利用[3-7]。……