單一干酪乳桿菌KL1發酵益生菌酸奶工藝條件的研究

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(北京農學院食品科學與工程學院,農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室, 食品質量與安全北京實驗室,微生態制劑關鍵技術開發北京市工程實驗室,北京 102206)

單一干酪乳桿菌KL1發酵益生菌酸奶工藝條件的研究

張敏,張子豪,康建依,劉慧,謝遠紅,易欣欣,高秀芝*

(北京農學院食品科學與工程學院,農產品有害微生物及農殘安全檢測與控制北京市重點實驗室, 食品質量與安全北京實驗室,微生態制劑關鍵技術開發北京市工程實驗室,北京 102206)

應用單因素實驗及正交實驗,確定單一干酪乳桿菌KL1發酵酸奶的最佳原料乳,并對其益生菌酸奶發酵工藝條件進行優化。篩選得到的最佳原料乳為M2,同時通過添加M6改善酸奶的色澤與組織狀態;采用三因素三水平L9(34)正交實驗優化酸奶的發酵工藝條件,接種量是影響KL1發酵酸奶品質的最主要因素,確定干酪乳桿菌KL1發酵酸奶的優化條件如下:接種量為6.0%,M6添加量1.0%,葡萄糖添加量1.5%,37 ℃下發酵酸奶22 h,優化后的益生菌酸奶的活菌數量較對照組高10倍。

益生菌酸奶,干酪乳桿菌KL1,正交實驗,感官評定

益生菌(Probiotics)是一類對宿主有益的活性微生物,是定植于人體腸道、生殖系統內,能產生確切健康功效從而改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。人體、動物體內有益的細菌或真菌主要有:酪酸梭菌、乳酸菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、放線菌、酵母菌等[1]。益生菌具有良好的降低血清膽固醇[2]、促進腸道消化系統健康[3]、提高人體免疫力[4]等作用已經逐漸成為國際上的熱門研究課題。……