Saccharomyces cerevisiae對濃香型白酒發酵的影響

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(1.宜賓學院生命科學與食品工程學院,四川宜賓 644000; 2.固態發酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000)

Saccharomycescerevisiae對濃香型白酒發酵的影響

王松1,2,湯涵嵐1,王陟垚1,姜玉婷1,毛晶晶1,游玲1,2,王濤1,2

(1.宜賓學院生命科學與食品工程學院,四川宜賓 644000; 2.固態發酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000)

為了探究釀酒酵母對濃香型白酒發酵的影響,在混菌固態發酵糟醅中強化接種釀酒酵母,發酵50 d后分析糟醅主要理化指標、風味物質含量及釀造微生物區系構成,發現糟醅中濃香型白酒主要風味物質含量均有所下降,特別是酯類物質生成量減少,乙酸乙酯顯著下降,下降幅度達71.0%;同時,糟醅中細菌和真菌多樣性降低,優勢細菌仍為Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌區系中,曲霉屬的豐度從1.8%上升到60.4%,取代接合酵母成為新的優勢真菌。結果表明,本實驗條件下釀酒酵母對濃香型白酒發酵有一定不利影響。

濃香型白酒,釀酒酵母,風味物質,微生物區系

濃香型白酒是中國白酒的典型香型代表之一,最具特色的生產工藝是采用泥窖發酵[1],其發酵過程是酒曲和窖泥中龐大微生物區系,以糟醅為載體發生復雜的物質能量代謝和微生物的有序消長[2]。白酒中的微量成分決定著白酒的風格[3],而酵母在糖化原料淀粉質、生產酒精、形成微量香氣物質等方面都起著重要的作用[4-5],是微生物區系中的重要類群,已有研究表明不同香型白酒的釀造酵母區系有明顯差異[6-8]。

釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)作為產酒功能菌,廣……