響應面法優化百香果的酶解工藝

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(1.賀州學院食品科學與工程技術研究院,廣西賀州 542899; 2.賀州學院食品與生物工程學院,廣西賀州542899)

響應面法優化百香果的酶解工藝

康超1,2,楊玉霞2,劉俐俐2,謝有強2,伍淑婕1,2,段振華1,2

(1.賀州學院食品科學與工程技術研究院,廣西賀州 542899; 2.賀州學院食品與生物工程學院,廣西賀州542899)

以百香果為原料，響應面法優化果膠酶、纖維素酶酶解百香果全果的最佳酶解工藝。單因素實驗研究料液比、pH、酶解時間、酶解溫度、酶添加量對百香果出汁率的影響，利用Box-Behnken設計實驗響應面法優化三個因素對酶解全果百香果果汁工藝。響應面法優化結果表明，百香果酶解最佳工藝參數為溫度38.8 ℃，果膠酶添加量0.06‰，纖維素酶添加量0.09‰，在此條件下酶解百香果全果果汁60 min，出汁率為94.21%，和理論值94.237%模擬較好。本研究建立百香果酶解工藝二次線性回歸模型準確有效，優化百香果酶解工藝參數是可行的，有一定的實用價值，可為百香果果汁、果酒及果醋等進一步研究提供理論依據。

百香果,酶解工藝,出汁率,響應面法

百香果(passifloraceae),學名西番蓮,又稱巴西果、雞蛋果,是西番蓮科多年生木質藤本植物果實的通稱,因其香氣濃郁,可散發出菠蘿、香蕉等多種水果香味,故得名百香果[1-2]。它是世界上已知最香的水果之一,被國內外譽為“果汁之王”[3-4]。研究表明,百香果富含天然活性成分類黃酮是減除煩躁和緩減壓力的基本元素,能生津止渴,提神醒腦,食用后能增進食欲,促進消化腺分泌,有助消化。果實中含有多種維生素,能降低血脂,防治動脈硬化,降低血壓,其果汁需求量在國際市場上呈供不應求的趨勢[5-7]。……