黃心獼猴桃果酒主發酵工藝參數的優化

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(西南民族大學生命科學與技術學院,四川成都 610064)

黃心獼猴桃果酒主發酵工藝參數的優化

王文娟,陳娟,張榮,王洪志,龍虎,唐俊妮*

(西南民族大學生命科學與技術學院,四川成都 610064)

‘金艷’黃心獼猴桃是一種具有優良食用品質的獼猴桃新品種,目前鮮有關于黃心獼猴桃釀造果酒的研究報道。本文以四川蒲江地區所產的‘金艷’黃心獼猴桃為原料,探討了黃心獼猴桃果酒主發酵的最佳工藝條件。采用單因素實驗和正交實驗,以還原糖、總酸、pH、透光率、酒精度和感官評價等為指標研究了不同的發酵方式、SO2添加量、酵母接種量以及初始糖度對黃心獼猴桃果酒品質的影響。研究結果表明,以黃心獼猴桃濁汁進行發酵,發酵原汁初始糖度為23 °Brix,添加SO2為80 mg/L,按0.4 g/L接種活性干酵母,發酵5 d結束主發酵,得到發酵原酒的還原糖為8.35 g/L,總酸為13.28 g/L,pH為3.43,透光率高達94.9%,酒精度為9.11(v/v),酒體澄清透亮,既有原果的清香,又有醇厚的酒香,為獼猴桃深加工產品的開發和生產提供理論依據。

黃心獼猴桃,果酒,主發酵,釀造工藝

‘金艷’黃心獼猴桃是從毛花獼猴桃與中華獼猴桃的遠緣雜種后代中篩選而成的優良品種,也是中科院武漢植物園培育出的國際上第一個遠緣種間雜交的新品種[1]。在國際獼猴桃市場上具有很強的競爭力。目前,國內外對黃心獼猴桃果實的研究比較多,如王琪凱等[2]通過持續測量果實的尺寸、質量等指標,研究了‘金艷’獼猴桃的生長動態規律和貯藏性能;袁華玲等[3]對5個品種黃心獼猴桃的主要感官品質和營養品質指標進行了測定與評價。……