基于模糊感官評價對大米感官品質分析

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(1.貴州大學釀酒與食品工程學院,貴州貴陽 550025; 2.貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室,貴州貴陽 550025; 3.貴州大學生命科學學院,貴州貴陽 550025)

基于模糊感官評價對大米感官品質分析

劉敏1,2,譚書明2,3,*,張洪禮1,2,劉芳宏1,2,孫曉東1,2

(1.貴州大學釀酒與食品工程學院,貴州貴陽 550025; 2.貴州省農畜產品貯藏與加工重點實驗室,貴州貴陽 550025; 3.貴州大學生命科學學院,貴州貴陽 550025)

以7種不同品種的大米為研究對象,運用模糊綜合評判法評價大米感官品質,用質構儀及色差儀對米飯品質進行評定。結果表明:大粒香米飯感官品質最佳,內優5H25最差,米飯質構特性中內優5H25米飯彈性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3種米飯在粘硬度比、粘性、彈性均無顯著差異,且大粒香3項指標值均最大,說明大粒香質構特性最佳。不同品種米飯色差值存在顯著差異。結合感官評價中對米飯色澤要求綜合分析色差值,大粒香和金麻粘色澤最佳。模糊感官評價與外觀品質特性和質構特性結果相一致,綜合分析表明:大粒香米飯感官品質最佳,說明模糊感官評價能有效的評價米飯感官品質。

大米,模糊感官評價,感官品質,質構,色澤

大米為大眾食用主食之一,全世界有39個國家以米飯為主食,特別是亞洲國家[1]。隨著生活質量的不斷提高,消費觀念的提升,消費者對大米感官品質要求逐漸提高,不僅要求大米外品質好,同時大米食味品質也要佳。據調查,感官品質是影響消費者購買大米主要因素,而大米產地、價格、品種作為次要因素考慮[2]。……