八種不同酵母發酵對饅頭品質的影響

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(1.北京工商大學,食品質量與安全北京實驗室,北京 100048; 2.北京工商大學,北京市食品添加劑工程技術研究中心,北京 100048; 3.安琪酵母股份有效公司，湖北宜昌 443003)

八種不同酵母發酵對饅頭品質的影響

師雨夢1,2,滕超1,2,*,湯回花1,2,何天盈1,匡金寶3,楊文靜3

(1.北京工商大學,食品質量與安全北京實驗室,北京 100048; 2.北京工商大學,北京市食品添加劑工程技術研究中心,北京 100048; 3.安琪酵母股份有效公司，湖北宜昌 443003)

本研究對八種商用酵母制作的饅頭品質進行研究,采用SMPE與GC-MS聯用技術檢測饅頭中揮發性成分的種類與含量,成立感官評價小組對各樣品進行評分。檢測結果顯示:酵母種類對饅頭品質有顯著影響,且各樣品中均存在其特有揮發性成分;揮發性物質種類與感官評價得分有一定相關性,在饅頭感官評價中,干酵母的表現要優于鮮酵母。Y-5樣品中檢測到16種揮發性物質,其感官評價得分也最高,為82.03分;Y-3樣品中揮發性成分含量最多,高達137.43 μg/g;揮發性成分種類最少的為X-2樣品,僅有8種物質,含量為9.08 μg/g;感官評價得分最低的為Y-1樣品,僅為76.67分。結論：明確了酵母對饅頭風味的影響，為饅頭工業化生產提供理論依據。

饅頭,揮發性風味物質,酵母,感官評價

饅頭是我國重要的傳統主食,松軟可口,風味獨特,具有“東方美食”的贊譽,又被稱為“蒸制面包”(Steamed Bread)[1-2]。我國面制品總市場中,饅頭占據了30%以上的份額[3-4];作為發酵食品,饅頭發酵劑對其品質具有極大影響;商業酵母發酵力強,使得饅頭制作過程更為快捷,同時為饅頭帶來獨特的風味,因此廣受消費者青睞。……