鮮食小麥產業化發展探討

王康君　陳鳳　樊繼偉

摘要 本文綜述了小麥籽粒中營養成分的積累與分布，分析了目前小麥加工利用現狀及鮮食小麥加工利用的可行性及鮮食小麥產業化發展存在的問題，提出了解決途徑，以期為鮮食小麥產業化開發提供參考。

關鍵詞 小麥；鮮食；產業化；展望；加工利用現狀

中圖分類號 S512.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）21-0063-03

Abstract This paper reviewed the nutrient accumulation and distribution of wheat grain，analyzed the situation of wheat processing and utilization and the feasibility of fresh wheat processing and utilization，then put forward approaches in order to provide references for the industrial development of fresh wheat.

Key words wheat；fresh；industrialization；prospects；situation of processing and utilization

小麥作為我國第二大糧食作物，其產量及品質對保證我國糧食安全與膳食營養至關重要。小麥籽粒中含有蛋白質、碳水化合物及各種礦物質，營養構成非常豐富。目前，對小麥的加工利用主要集中在面粉產品的開發、小麥淀粉與蛋白的分離、小麥麩皮與小麥胚芽的綜合利用等方面[1]。青麥仁指的是未完全成熟的小麥籽粒，在過去用于充饑，現在只是少量的作為休閑食品，較少有大規模的開發與利用。本文從小麥籽粒中營養成分的積累與分布、目前小麥加工利用過程中存在的問題及青麥仁開發的可行性方面進行分析，以期為鮮食小麥產業化發展提供理論依據。

1 小麥籽粒營養成分分布

小麥籽粒是由皮層（占14.5 %～18.5 %）（包括外皮和糊粉層）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）組成[2]（圖1）。

1.1 小麥皮層

小麥皮層主要由外皮層和糊粉層構成，外皮層的主要物質為纖維素，糊粉層則集中了小麥的絕大部分營養物質，包括人體所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量較低的賴氨酸也存在于糊粉層[3]。此外，小麥糊粉層的蛋白質含量為21%，高于全麥粒重的蛋白質含量（11%）；小麥糊粉層中纖維含量為43%，遠高于全麥中的纖維含量（10%），麥麩的為42%[3]。

1.2 小麥胚乳

胚乳占整粒小麥的77%～85%，其主要成分為淀粉和蛋白質。因此，除了C、O元素外，其他元素含量相對較低[4]。

1.3 小麥胚芽

胚芽僅約占整個小麥籽粒重的2%，卻是小麥籽粒的核心部位，小麥籽粒的營養有97%集中在胚芽。小麥胚芽中蛋白質含量占到31%以上，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，高出大米、面粉6～7倍，是一種優質蛋白質。此外，小麥胚芽中還富含人體必需脂肪酸之一——亞油酸，其含量約占60%[5]。

2 小麥加工利用現狀

目前，小麥加工利用途徑較為單一，主要為面粉的加工。隨著社會的發展及人們生活水平的提高，小麥精深加工也受到越來越廣泛的重視。目前，我國小麥精深加工主要集中在以下幾個方面：谷朊粉的加工、淀粉的加工及麥麩和麥胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉，其中的蛋白質含量非常高，且蛋白質氨基酸含量構成非常齊全，是小麥加工過程中的主要副產物[6]；小麥淀粉由22%～24%的直鏈淀粉和76%～78%的支鏈淀粉組成[7]，被廣泛應用于生產食用酒精的研究。此外，淀粉還可用于生產變性淀粉、糊精、淀粉糖和其他發酵食品等；小麥麩皮中含有纖維、蛋白質、脂肪、糖類等物質，通常可作為飼料；小麥胚被用來制作胚芽食品，或進一步加工提取蛋白質、麥胚油和VE等營養素，制成不同的營養保健食品。

3 存在的問題

小麥加工利用過程中存在的最主要的問題之一就是營養的損失，小麥經過加工將胚乳與皮層和胚分開，胚乳被碾磨成一定細度的面粉。出粉率越高，營養成分越接近全麥粒；出粉率越低，營養成分越接近內胚乳。目前，隨著精度的不斷提高，小麥維生素和微量元素損失不斷增加。出粉率在60%時，與小麥相比，B族維生素損失約85%，VE損失約50%，鐵、鈣、鋅的損失分別超過80%、50%和8%[8]。由小麥營養成分表（表1）可以看出，小麥籽粒中的很多營養成分均存在于麩皮中，在面粉加工過程中全部損失。目前，我國的稻谷與小麥被過度加工成“精米白面”，糧食的食用率僅有不到70%。每年約有1 600萬t小麥加工副產物被用作飼料，附加值和利用率偏低[9-10]。

4 鮮食小麥產業化基礎

小麥鮮食主要是指加工利用未完全成熟的青麥仁。此時，小麥籽粒呈青綠色，有獨特的清香味，且較清脆，在過去糧食不充足時青麥仁用于充饑。隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求已不局限于溫飽，而是對營養及飲食的體驗有了更高的追求，作為第二大糧食作物的小麥理應順應時代的發展，拓寬加工利用途徑。鮮食小麥加工的優勢主要在于其營養價值高[11]、拓寬了小麥加工途徑、提高了種麥的經濟效益。而且，鮮食產品加工及貯藏技術的不斷熟化為鮮食小麥的產業化開發奠定了基礎。

4.1 青麥仁營養價值高

小麥生長至乳熟期時，籽粒飽滿，淀粉尚未完全形成，蛋白質含量較高，富含多種游離氨基酸和維生素，營養價值較高且易被人體吸收利用。本項目組通過對小麥麩皮中各營養元素積累動態進行測定得出，小麥籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量總體呈下降趨勢，且成熟后小麥籽粒中的微量元素以麩皮中最多，其次是全麥粒，面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工過程中，麩皮被完全去除，造成了營養成分的嚴重損失，而青麥仁的加工不經過碾磨和粉碎，主要是進行低溫冷凍保鮮和整粒加工，由于加工工藝相對簡單，營養成分得到最大程度地保留，是一種綠色、健康食品。endprint

4.2 青麥仁加工經濟效益高

小麥種植經濟效益低，農民種麥積極性不高，提高農民種麥的經濟效益成了推動小麥產業發展的迫切要求。青麥仁加工技術的研發將極大地豐富小麥的加工利用途徑，顯著提高農民種麥的經濟效益。首先，以小麥完全成熟收獲和青麥期收獲經濟效益對比：完全成熟收獲小麥產量約7 500 kg/hm2，價格2元/kg，產值為1.5萬元/hm2；按照籽粒灌漿動態，青麥仁產量以10 500 kg/hm2計算，制作成青麥仁折損率在30%左右，市場上青麥仁批發價超過5元/kg，按5元/kg計，增加產值為10 500 kg/hm2×70%×5元/kg-7 500 kg/hm2×2元/kg=21 750元/hm2，扣除麥仁加工費及銷售成本等，收青產值遠超收獲完全成熟的小麥所得到的經濟效益。其次，如果通過保鮮后，利用市場差價，則增收效果更加明顯。此外，所謂“春爭日，夏爭時”，由于青麥仁收獲時間比正常麥收提前10～15 d，緩解了不同作物爭茬的矛盾，可提前種植下茬農作物，促進了下茬作物的增產增收，將進一步增加農民收益。

4.3 鮮食產品貯藏逐漸成熟

青麥仁的收獲與銷售和其他鮮食作物一樣，季節限制性強，因為其采收后失去了光合產物的供給，小麥籽粒酶活性又較強，呼吸消耗較大，只能消耗自身的養分，導致品質下降，主要表現為口感變差、清香味消失等。因此，青麥仁實現產業化要解決的重要技術問題就是實現青麥穗（仁）的保鮮，并避免或減輕加工過程造成的青麥仁中營養素的流失。目前，鮮食谷物籽粒保鮮的方法正在不斷改進，主要表現在包裝及貯藏技術逐漸完善[12-14]。

（1）包裝技術。鮮食產品的包裝首選為真空包裝，即通過抽真空及熱合封口等方式將被包裝物與外界隔離，處于相對無氧的環境，大大減少了細菌滋生，同時有效防止食品串味、干縮、水分及可溶性糖含量流失等情況。

（2）速凍冷藏技術。速凍技術主要是將食品溫度在盡可能短的時間內降低到凍結點以下的預期低溫，最大限度保留食品原有品質，進而通過低溫冷藏保持食品原有的營養物質及食味品質。

4.4 青麥仁加工技術改善

傳統的青麥仁加工過程主要是通過鐮刀收割、人工揉搓脫粒完成，破損率高、麥仁中的汁液容易流失、效率低限制了生產規模。針對以上問題，河南省農業科學院通過對收割機的滾筒改造等解決了嫩麥仁的脫殼問題，提高了脫殼效率，加快了青麥仁加工由“作坊式”向機械化的轉變[15]。

以上技術的發展和完善解決了青麥仁的貯藏、運輸及加工過程中易變質的問題，減少了營養成分的流失，促進了小麥鮮食產業鏈的延伸。

5 鮮食小麥產業化展望

面粉是我國小麥加工利用的主要產品，綠色、營養的加工產品比較滯后，對面粉精度的高要求導致了小麥在面粉加工過程中營養損失率高，農民收益較低。青麥仁的加工保留了小麥籽粒原有的全部養分，營養較面粉更加全面，以青麥仁為主要原料的全谷物食品的開發，豐富了小麥加工利用途徑，既可以提高小麥的經濟價值，又能滿足人們對營養、健康食品的需求。此外，我國小麥種植面積大、品種類型豐富，可以針對不同地區為鮮食小麥加工產業化發展提供充足的原料。然而，目前鮮食小麥距離產業化尚存在很大差距，通過探索青麥仁“產、加、銷”一體化的發展模式，延長小麥加工利用的產業鏈條，對促進農業經濟的發展，實現農業增效、農民增收意義顯著。針對鮮食小麥發展過程中存在的問題，主要可以從以下幾個方面進行努力。

5.1 完善育種體系，選育鮮食專用品種

青麥仁的加工利用由來已久，但是并未實現大規模的生產及產業化發展。其原因之一即為青麥仁脫皮困難、加工效率低，研究者大多通過改進脫粒機械提高青麥仁的加工效率，鮮有研究者進行鮮食小麥專用品種的研究。鮮食青麥仁的收獲主要是在小麥籽粒完全成熟前15 d左右，有研究指出，灌漿期小麥籽粒中養分的積累動態存在顯著的品種間差異[16-17]，即在青麥仁的開發利用方面，不同小麥品種的營養價值存在顯著差異。因此，選育適宜鮮食的專用小麥品種對鮮食小麥的產業化開發將起到極大的促進作用。

5.2 加強應用研究，拓展鮮食小麥加工途徑

目前，鮮食小麥的發展存在產品加工簡單、技術含量低等問題。需要投入更多現代技術的研究與應用，研發專用加工設備，優化加工工藝，開展不同層次及不同形式的加工，使鮮食小麥的加工向科技化與多樣化的方向發展，提高產品優勢及經濟價值。

5.3 創新產業聯動機制，加快產業發展步伐

采取“產、加、銷”一體化模式，聯合育種單位、加工企業及銷售企業，建立原種選育與生產基地。針對市場需求，選育符合鮮食標準的專用小麥新品種，同時兼顧不同消費群體，創新加工方式，延伸鮮食小麥產業鏈，加快產業發展步伐。

6 參考文獻

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