鮮食小麥產業化發展探討

王康君　陳鳳　樊繼偉

摘要 本文綜述了小麥籽粒中營養成分的積累與分布，分析了目前小麥加工利用現狀及鮮食小麥加工利用的可行性及鮮食小麥產業化發展存在的問題，提出了解決途徑，以期為鮮食小麥產業化開發提供參考。

關鍵詞 小麥；鮮食；產業化；展望；加工利用現狀

中圖分類號 S512.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）21-0063-03

Abstract This paper reviewed the nutrient accumulation and distribution of wheat grain，analyzed the situation of wheat processing and utilization and the feasibility of fresh wheat processing and utilization，then put forward approaches in order to provide references for the industrial development of fresh wheat.

Key words wheat；fresh；industrialization；prospects；situation of processing and utilization

小麥作為我國第二大糧食作物，其產量及品質對保證我國糧食安全與膳食營養至關重要。小麥籽粒中含有蛋白質、碳水化合物及各種礦物質，營養構成非常豐富。目前，對小麥的加工利用主要集中在面粉產品的開發、小麥淀粉與蛋白的分離、小麥麩皮與小麥胚芽的綜合利用等方面[1]。青麥仁指的是未完全成熟的小麥籽粒，在過去用于充饑，現在只是少量的作為休閑食品，較少有大規模的開發與利用。本文從小麥籽粒中營養成分的積累與分布、目前小麥加工利用過程中存在的問題及青麥仁開發的可行性方面進行分析，以期為鮮食小麥產業化發展提供理論依據。

1 小麥籽粒營養成分分布

小麥籽粒是由皮層（占14.5 %～18.5 %）（包括外皮和糊粉層）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）組成[2]（圖1）。

1.1 小麥皮層

小麥皮層主要由外皮層和糊粉層構成，外皮層的主要物質為纖維素，糊粉層則集中了小麥的絕大部分營養物質，包括人體所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量較低的賴氨酸也存在于糊粉層[3]。此外，小麥糊粉層的蛋白質含量為21%，高于全麥粒重的蛋白質含量（11%）；……