“賣冰棍的魔術師”，用會冒煙的冰淇淋玩顛覆

陳全忠

“賣冰棍的魔術師”，用會冒煙的冰淇淋玩顛覆

陳全忠

在2013年以前，嚴琪是一名就職于世界500強公司的高級白領，那年年底，她準備外出旅行時，遇到了“會冒煙的冰淇淋”。那加了液氮技術的冰淇淋，不用在冰箱里凍著，也不用加凝固劑，最后卻是凝固的。制作“冒著煙”的過程就像一場表演，更重要的是，它有上百種口味，想吃什么口味，都能自己制作。

嚴琪管自己叫“賣冰棍的”，她放棄了世界500強的工作，把“會冒煙的冰淇淋”帶到上海，成為魔都最受潮人歡迎的“魔術師”。

這冰淇淋很酷

如果你問嚴琪身邊的朋友，她是個什么樣的人？他們無一例外會這樣回答：好奇心旺盛、愛冒險、想法有時候很特別。半夜睡不著時，嚴琪經常拿著相機，爬到樓頂，拍魔都的建筑。她好奇白天那些氣宇軒昂的樓宇到了晚上會變成什么樣。2016年春節，她一個人搭便車從上海回老家，不是因為買不到火車票，而是想嘗試獨自搭車的感覺。她是這樣一位姑娘，喜歡體驗奇妙的人生。

2013年年底，嚴琪準備去澳洲旅行，在網上查找旅行攻略時，她無意間看到一家冰淇淋店的照片，櫥窗內的三臺料理機格外顯眼，戴著護目鏡的工作人員像是在做化學實驗一般操作著機器，料理機中不斷冒出白色煙霧，桌面擺著燒杯、試管和量杯。嚴琪印象里的冰淇淋店都一個模樣，她第一次看到冰淇淋店像實驗室一樣，還會冒煙，對之充滿了好奇。

她在網上查詢資料，了解到這種冰淇淋叫做分子冰淇淋，用-200℃的液氮來改變食物屬性，幾乎是瞬間做出冰淇淋來。同時，傳統的冰淇淋需要長時間保存，對食材本身的要求高，既限制了口味，又不可避免要借助食品添加劑來輔助食品的保存。而速冷技術本身就放寬了對冰淇淋食材的限制，在豐富冰淇淋口味的同時，還解放了對食品添加劑的依賴。因此，分子冰淇淋制作過程不加任何添加劑，口感絲滑吃起來更細膩，毫無冰碴。鑒于氮的沸點為-196°C，當液氮緩緩倒入攪拌好的奶油中時，液氮在常溫環境下將立即發生汽化，在空氣中迅速散開成很細小的顆粒，形成大片白色煙波，然后迅速蒸發，場面非常震撼。還未等食客反應過來，液態的食材已瞬間凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。

在鎖定冒煙的分子冰淇淋之后，嚴琪很快將旅行的計劃拋之腦后。她立即買了一張飛去香港的機票，這是當時中國最早售賣分子冰淇淋的地方。她找到了一家叫“Lab Made”的分子冰淇淋店，第一天去得太晚，店鋪已關。店面很小，不到10平方米，看起來很普通，當時嚴琪心里還有些小失落。

等第二天再去時，她意外地看到：還沒到中午12點，“Lab Made”店門口已排起了長龍，放眼望去都是潮男潮女，因為人太多，長龍還拐了好幾個彎。

原來，“Lab Made”一周供應四種口味的冰淇淋，每周都會換一輪新的，所以這家店即使對熟客來說，每周都是一家“新店”。

美味、健康又酷炫，液氮讓冰淇淋成了更符合現代人消費需求的一種美食。一家小小的冰淇淋店，竟有如此魔力，嚴琪的直覺告訴她：它還有更多的可能性。

于是，回到上海后，嚴琪決定自己開一家分子冰淇淋店。

玩轉新口味

回到家后，嚴琪買來分子料理機，開始搗鼓起了這種“能冒煙”的冰淇淋。

她每天都試做、試吃各種口味的冰淇淋，桌上擺滿的不是香精和色素，而是燒杯、試管和各種新鮮食材。架好三腳架，鋪好石棉網，點上一盞酒精燈，再往試管里緩緩倒入幾滴“溶液”……這是嚴琪日常的重要事兒，看著像是在做實驗，也確實在做“實驗”。只不過，嚴琪用的材料不是化學物，而是各種食材。

當嚴琪琢磨出一種口味的冰淇淋后，欲罷不能又想著多做幾種，她喜歡上這種嘗試。

食材放進機器里攪拌，再倒入液氮讓它冷凍，只要幾十秒，剛剛還是液體的牛奶，就變成了冰淇淋。挖上幾勺，再往其中添幾粒藍莓，倒入液氮，“煙霧”又會呼啦啦地跑出來……那段時間，嚴琪不是用眼睛看冰淇淋，就是用嘴巴吃冰淇淋，她為了這種冰淇淋放棄了工作，可見她對之有多么喜愛！

2014年年初，嚴琪和朋友一起開了一家液氮分子冰淇淋店。冰淇淋不再只是解暑、好吃那么簡單，它逐漸成為一種時尚的標志。因為液氮解放了食材，冰淇淋的口味開始千變萬化。有人愛吃豆腐，嚴琪就做豆腐冰淇淋給他，取名“豆腐西施”，軟軟糯糯，一點兒也不甜膩。

許多人都能在嚴琪的店里找到自己喜愛的口味，嚴琪也在創業過程中不斷創新。甚至小龍蝦口味的冰淇淋，她的店也供應。那時候，嚴琪身邊的很多朋友都愛吃小龍蝦，她把一位身高兩米的藍帶大廚朋友找了來，請他幫忙做小龍蝦，還現場把蝦肉剝出來做進冰淇淋里。面對圍觀的顧客，她笑著說：“這種口味的冰淇淋好不好吃，你得去問吃過的人。”

有個小朋友每天都到嚴琪的店里來，那時她沒開始嘗試混合口味的冰淇淋。小朋友說自己喜歡將香蕉和芒果一起吃，嚴琪索性幫他做了一個香蕉、芒果混合口味的冰淇淋，后來嚴琪發現這種結合口感很好，現在成了店里最受歡迎的單品之一。

一次，嚴琪的店里來了位媽媽，她想要一款沒有牛奶的冰淇淋。她的女兒患有乳糖不耐癥，對牛奶過敏，從未吃過冰淇淋。看到別的小朋友都在吃，這位媽媽不想讓女兒失望，嚴琪答應嘗試，正因為“液氮”，她的試驗再一次取得成功。

真正了解并愛上分子冰淇淋的客人越來越多。一些中年女性組團每周到她的店里一聚，她們受不了市面上大多數冰淇淋甜得過分的口感。

2015年，嚴琪創立了自己的分子冰淇淋品牌“My Lab”，并在上海、成都和南昌分別開設了分店。

跨界玩顛覆

嚴琪后來才知道，很多外國人沒吃過這樣的冰淇淋。于是，在婚禮現場，她帶著一堆做分子冰淇淋的工具過去，制作時現場冒騰著煙霧，她的朋友們都好奇地圍過來，說：“Hey！嚴琪，你什么時候學會變魔術了？”

現在腦洞大開的嚴琪想出了更多好玩的方式，她即將在上海長寧區愚園路上開一家概念店。這段路前后走走，可以從最東端的靜安寺一直延伸到最西端的中山公園，這里有文青最愛的上海10大老弄堂之一。嚴琪用最酷的銀色來裝修店面，店里的道具有一部分會用3D打印。遠遠地，人們就會看到：定制的巨型實驗室裝置內液體流動、吧臺底部霧氣彌漫、墻面的月球是凹凸感的……嚴琪要徹底改變大家對傳統冰淇淋店的形象概念。

“My Lab”還會入駐3家上海潮牌店，包括最受歡迎的買手品牌、網紅服裝線下店和具有文藝魔力的花店品牌。玩轉冰淇淋將變成一種新的“鏈接”和生活方式，打通最潮用戶和設計師之間的壁壘，大家也都能共享創意成果。

這樣的店當然不能一成不變，每個季度嚴琪都會換一次門店風格，把獨立設計師的創意加進去。潮人的手稿、作品，甚至是獨立設計師還沒有上市的新品，也都會出現在新店的各個角落。看到以他們的名字命名的冰淇淋，也沒什么好驚訝的，為了更好玩，嚴琪號召“北上廣”最新銳的設計師、最有魅力的藝術家、觀點最潮的獨立人和最資深的餐飲人和吃貨，成立了“My Lab藝術家聯盟”，跟她一起品測冰淇淋口味，暢想跨界合作的更多可能。

嚴琪的夢想是，帶著會冒煙的冰淇淋，到更多地方去，讓潮爆的“My Lab小車”和大家在街頭拐角相遇。