鯽魚(yú)之美

王吳軍

和鯉魚(yú)相比，鯽魚(yú)其實(shí)也是一種美味。

燒鯽魚(yú)湯是平日里江南百姓生活中最常見(jiàn)的美食。將魚(yú)拾掇洗凈揩干后，先在油鍋里嫩煎一下，再放入一些開(kāi)水。水要一次放足，直煮到湯色如乳，魚(yú)肉微綻，就可以起鍋了。這種濃湯燒鯽魚(yú)，味道鮮美，食之難忘。

江南是魚(yú)米之鄉(xiāng)，人們的一日三餐自然離不開(kāi)魚(yú)和米。江南多湖多河，所以，淡水魚(yú)的品種很多，鯽魚(yú)是最普通、也是江南人最喜歡吃的一種魚(yú)。一條鯽魚(yú)，江南人除能燒湯外，還能演繹出各種菜譜，比如蔥烤鯽魚(yú)、紅燒鯽魚(yú)、醬煸鯽魚(yú)等。還有人先將鯽魚(yú)在開(kāi)水里燙一下，然后放入盆里，加調(diào)料和醬油少許，上蒸籠清蒸，名叫清蒸鯽魚(yú)，好吃得不得了，其味鮮嫩無(wú)比。

說(shuō)起吃鯽魚(yú)，還可以做一道名叫“鯽魚(yú)塞肉”的菜肴。買(mǎi)一條大鯽魚(yú)，再買(mǎi)一塊五花肉，將五花肉剁成肉泥，然后殺魚(yú)、洗魚(yú)，在魚(yú)肚子里塞滿五花肉的肉泥，連魚(yú)的兩腮里也要塞進(jìn)肉。吃這道菜時(shí)，鯽魚(yú)的兩腮里的那些五花肉美味無(wú)窮，因?yàn)轸~(yú)頭的鮮都浸入了肉中，不僅如此，那肉經(jīng)過(guò)油煎、醬汁、干燒，更是變得鮮香無(wú)比。

鯽魚(yú)的渾身幾乎都可以吃，沿著鯽魚(yú)的脊椎骨橫向剖開(kāi)，分成兩爿，帶骨的和不帶骨的。帶骨的魚(yú)肉片要切得厚薄適中，過(guò)薄了，大油鍋一氽，未免變得薄而脆，全無(wú)了鯽魚(yú)的鮮與肥，若是切得過(guò)厚了，佐料滲不進(jìn)去，還容易外焦里不熟。所以，鯽魚(yú)切片全憑功夫。不帶骨的鯽魚(yú)肉片是炒魚(yú)片、炒魚(yú)塊的原料，也可剁成泥，做成魚(yú)圓，或與蝦仁一起，做成蝦餅子，味道妙極。

鯽魚(yú)頭洗凈晾干后，可以做成魚(yú)頭湯。鯽魚(yú)頭先要煎透，煎魚(yú)火候最難把握，不能常翻動(dòng)。魚(yú)頭湯紅燒、白煮均可，一般用粉皮、豆腐襯底。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝在江南吃魚(yú)頭湯，令乾隆胃口大開(kāi)，便問(wèn)堂倌，這是什么湯，回話是魚(yú)頭湯。乾隆記住了，回宮后只叫御廚也燒魚(yú)頭湯。御廚燒了，乾隆一嘗，卻沒(méi)有江南的魚(yú)頭湯味道鮮美，深以為憾。

鯽魚(yú)還可以做成餛飩，將鯽魚(yú)洗凈后，取鯽魚(yú)肉，再把鯽魚(yú)肉揉進(jìn)面粉里，做成餛飩皮，餛飩餡還是菜和肉的，這叫做鯽魚(yú)餛飩，味道極美。遺憾的是，我卻沒(méi)吃過(guò)鯽魚(yú)餛飩，不知何時(shí)能親自品嘗一下，以彌補(bǔ)這一大缺憾。endprint