鯽魚之美

王吳軍

和鯉魚相比，鯽魚其實也是一種美味。

燒鯽魚湯是平日里江南百姓生活中最常見的美食。將魚拾掇洗凈揩干后，先在油鍋里嫩煎一下，再放入一些開水。水要一次放足，直煮到湯色如乳，魚肉微綻，就可以起鍋了。這種濃湯燒鯽魚，味道鮮美，食之難忘。

江南是魚米之鄉，人們的一日三餐自然離不開魚和米。江南多湖多河，所以，淡水魚的品種很多，鯽魚是最普通、也是江南人最喜歡吃的一種魚。一條鯽魚，江南人除能燒湯外，還能演繹出各種菜譜，比如蔥烤鯽魚、紅燒鯽魚、醬煸鯽魚等。還有人先將鯽魚在開水里燙一下，然后放入盆里，加調料和醬油少許，上蒸籠清蒸，名叫清蒸鯽魚，好吃得不得了，其味鮮嫩無比。

說起吃鯽魚，還可以做一道名叫“鯽魚塞肉”的菜肴。買一條大鯽魚，再買一塊五花肉，將五花肉剁成肉泥，然后殺魚、洗魚，在魚肚子里塞滿五花肉的肉泥，連魚的兩腮里也要塞進肉。吃這道菜時，鯽魚的兩腮里的那些五花肉美味無窮，因為魚頭的鮮都浸入了肉中，不僅如此，那肉經過油煎、醬汁、干燒，更是變得鮮香無比。

鯽魚的渾身幾乎都可以吃，沿著鯽魚的脊椎骨橫向剖開，分成兩爿，帶骨的和不帶骨的。帶骨的魚肉片要切得厚薄適中，過薄了，大油鍋一氽，未免變得薄而脆，全無了鯽魚的鮮與肥，若是切得過厚了，佐料滲不進去，還容易外焦里不熟。所以，鯽魚切片全憑功夫。不帶骨的鯽魚肉片是炒魚片、炒魚塊的原料，也可剁成泥，做成魚圓，或與蝦仁一起，做成蝦餅子，味道妙極。

鯽魚頭洗凈晾干后，可以做成魚頭湯。鯽魚頭先要煎透，煎魚火候最難把握，不能常翻動。魚頭湯紅燒、白煮均可，一般用粉皮、豆腐襯底。據說當年乾隆皇帝在江南吃魚頭湯，令乾隆胃口大開，便問堂倌，這是什么湯，回話是魚頭湯。乾隆記住了，回宮后只叫御廚也燒魚頭湯。御廚燒了，乾隆一嘗，卻沒有江南的魚頭湯味道鮮美，深以為憾。

鯽魚還可以做成餛飩，將鯽魚洗凈后，取鯽魚肉，再把鯽魚肉揉進面粉里，做成餛飩皮，餛飩餡還是菜和肉的，這叫做鯽魚餛飩，味道極美。遺憾的是，我卻沒吃過鯽魚餛飩，不知何時能親自品嘗一下，以彌補這一大缺憾。endprint