王吳軍
和鯉魚(yú)相比,鯽魚(yú)其實(shí)也是一種美味。
燒鯽魚(yú)湯是平日里江南百姓生活中最常見(jiàn)的美食。將魚(yú)拾掇洗凈揩干后,先在油鍋里嫩煎一下,再放入一些開(kāi)水。水要一次放足,直煮到湯色如乳,魚(yú)肉微綻,就可以起鍋了。這種濃湯燒鯽魚(yú),味道鮮美,食之難忘。
江南是魚(yú)米之鄉(xiāng),人們的一日三餐自然離不開(kāi)魚(yú)和米。江南多湖多河,所以,淡水魚(yú)的品種很多,鯽魚(yú)是最普通、也是江南人最喜歡吃的一種魚(yú)。一條鯽魚(yú),江南人除能燒湯外,還能演繹出各種菜譜,比如蔥烤鯽魚(yú)、紅燒鯽魚(yú)、醬煸鯽魚(yú)等。還有人先將鯽魚(yú)在開(kāi)水里燙一下,然后放入盆里,加調(diào)料和醬油少許,上蒸籠清蒸,名叫清蒸鯽魚(yú),好吃得不得了,其味鮮嫩無(wú)比。
說(shuō)起吃鯽魚(yú),還可以做一道名叫“鯽魚(yú)塞肉”的菜肴。買(mǎi)一條大鯽魚(yú),再買(mǎi)一塊五花肉,將五花肉剁成肉泥,然后殺魚(yú)、洗魚(yú),在魚(yú)肚子里塞滿五花肉的肉泥,連魚(yú)的兩腮里也要塞進(jìn)肉。吃這道菜時(shí),鯽魚(yú)的兩腮里的那些五花肉美味無(wú)窮,因?yàn)轸~(yú)頭的鮮都浸入了肉中,不僅如此,那肉經(jīng)過(guò)油煎、醬汁、干燒,更是變得鮮香無(wú)比。
鯽魚(yú)的渾身幾乎都可以吃,沿著鯽魚(yú)的脊椎骨橫向剖開(kāi),分成兩爿,帶骨的和不帶骨的。帶骨的魚(yú)肉片要切得厚薄適中,過(guò)薄了,大油鍋一氽,未免變得薄而脆,全無(wú)了鯽魚(yú)的鮮與肥,若是切得過(guò)厚了,佐料滲不進(jìn)去,還容易外焦里不熟。所以,鯽魚(yú)切片全憑功夫。不帶骨的鯽魚(yú)肉片是炒魚(yú)片、炒魚(yú)塊的原料,也可剁成泥,做成魚(yú)圓,或與蝦仁一起,做成蝦餅子,味道妙極。
鯽魚(yú)頭洗凈晾干后,可以做成魚(yú)頭湯。鯽魚(yú)頭先要煎透,煎魚(yú)火候最難把握,不能常翻動(dòng)。魚(yú)頭湯紅燒、白煮均可,一般用粉皮、豆腐襯底。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝在江南吃魚(yú)頭湯,令乾隆胃口大開(kāi),便問(wèn)堂倌,這是什么湯,回話是魚(yú)頭湯。乾隆記住了,回宮后只叫御廚也燒魚(yú)頭湯。御廚燒了,乾隆一嘗,卻沒(méi)有江南的魚(yú)頭湯味道鮮美,深以為憾。
鯽魚(yú)還可以做成餛飩,將鯽魚(yú)洗凈后,取鯽魚(yú)肉,再把鯽魚(yú)肉揉進(jìn)面粉里,做成餛飩皮,餛飩餡還是菜和肉的,這叫做鯽魚(yú)餛飩,味道極美。遺憾的是,我卻沒(méi)吃過(guò)鯽魚(yú)餛飩,不知何時(shí)能親自品嘗一下,以彌補(bǔ)這一大缺憾。endprint