秋到江南美食多

楊忠明

深秋，楓葉正紅，夜色迷蒙，看見太湖漁民用竹片制的“蟹籪”，簍內放上螃蟹喜歡吃的爛蝦餌料，旁置一燈，野生大閘蟹見光便會爬上蟹籪而被抓。

喜歡持螫、酒量蠻好的楊柏偉老師說，他聽蘇州人講，從前蘇州賣蟹的人叫喊：“杜閘蟹來哉”，吳語這個“閘”音同“煤”，蟹要用水煮熟了吃，謂之“煤蟹二大閘蟹可能是“大煤蟹”之筆誤，小說家、蘇州人包天笑是這樣解釋“大閘蟹”的“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上——捕之，甚為便捷，這是閘蟹之名所由來了。”

路過街頭綠地，見一老者在草地里挖掘蔥一樣的東西，仔細一看，這不是野蔥嗎？從前上海淮海中路的“培麗土產商店”有賣糖醋萬頭，色白如玉，入口酸酸甜甜，過泡飯吃最開胃。后來我到江西務農，秋天在種紅薯的山地里發現一片小蔥，拔出幾根一看，根部就是我常吃的萬頭。萬頭的植物學名“薤”，古籍記載，“殷湯時仙人務光植薤而食，清風時至……作薤葉菜”，薤白凈透明，野生薤產量低，素有“菜中靈芝”之美稱，從前我們昆山人用萬頭炒小白蝦、糖醋鹽漬萬頭、萬頭臘肉燜飯，味道特別好，野生萬頭多生于耕地雜草中及山地較干燥處，江西農民說這是野蔥，當菜吃味道很香，我拔了許多，用土雞蛋一炒，果然滿屋生香。

老黃瓜有點苦，正是這個苦爽味，才贏得滬上美食家沈嘉祿老師的青睞。中醫對老黃瓜是大加贊美的，它有苦瓜的性味，味甘，可清熱解毒、利水消腫、抗衰老、降血糖、減肥美容、健腦安神等。一個夏天積蓄的苦熱垃圾，要用老黃瓜來清除。說實話，在上海要覓根老黃瓜來“嘗鮮”不容易，我到真如農貿市場找到幾根金黃色、身材發福的老黃瓜，拿回家削皮后切片腌一下，加點煮熟的開洋，加調料大火急炒，翻幾下出鍋裝盤，其貌不揚的老黃瓜一個華麗轉身，給你帶來意外的驚喜和滿滿的口福，

石榴上市，榴籽粒粒瑩紅剔透，宛若珍寶，兒時，父親喜種石榴盆景，花開色艷像結彩綢，秋枝上碩果累累，有自行裂開的，鳥兒來啄食，看了好開心。瑪瑙石榴花有朱、紅、黃、白色，帶著夢幻奇異之美，夏日賞花，別有雅趣。石榴籽白色者日“雪子”，大粒的味更甘美，最近朋友任總招飲小聚云南餐廳，一道“榴花開胃菜”引得食客大贊，原來是將石榴花托洗凈，在水中浸泡1～2天，換3～5次水，去澀味后腌制而成，山野之味，充溢咸、鮮、香，大廚說，用石榴花托炒云南火腿片，是蒙自地方特色菜肴。曾聽吾師鄭逸梅先生說，他賣文于海上，四歲之鶴兒殊頑劣，常來擾亂，他購了一只石榴果囑其就旁自剝自啖。石榴顆粒小，剝啖費時，他可以得到一點寧靜思索的時間，這是他太太發明的哄兒訣竅，行之頗有效。

我喜歡太湖邊秋天的菱塘，景色清秀，宋人張耒句：“藕梢菱蔓綠才深，日射游魚聚岸陰。啕沫已知為計盡，渚鷗沙鷺亦何心。”深秋，到湖畔看村姑劃著木桶下湖采菱的場面，頗有詩意，遠遠望去，水天一色，采菱人忙忙碌碌，歌聲四起。水紅菱色最艷，紅綠諸色，鮮明可愛，中國畫菱藕清供小品頗多賞心悅目，夏菱嫩者剝著吃，嚼之鮮嫩，汁水甘甜；秋來老菱色黑，人稱“老烏菱”，煮熟可以救荒充饑。endprint