肉燥米糕綠竹筍

孔明珠

有人問，臺灣開放旅游快10年了，為什么你是第一次去？殊不知，在旅游這件事上，我從來不是搶著嘗鮮的急性子。況且我不喜歡蜻蜓點水般的環島游、多國游，而偏愛住下來體驗的慢三拍游，或者主題游，比如這次與一幫朋友同行的美食主題游。

事先，我對于臺灣菜肴的特色基本沒認識。在臺灣幾天，感受也不太深，哪怕去了極難訂位的米其林一星餐廳，我也覺得創意不錯，擺盤漂亮，口味嘛不是很合我。直到靜宜姐帶大家上北投一家叫“興蓬萊”的傳統臺菜館。

一頓熱騰騰的傳統臺菜吃下來，了解到原來臺北與上海一樣，發展至今，傳統的菜肴已漸漸失去了地位，古早味讓老食客懷戀、尋找，原汁原味的臺菜滿足了他們懷舊、思鄉的情緒，“興蓬萊”生意火爆的原因就在于此，總體上看，傳統臺菜相當于浦東三林塘鄉土菜對于上海菜的貢獻，與我們在江南旅游時吃到地道農家菜的感覺一模一樣。

這一桌菜好吃的很多，選幾樣談談印象。

綠竹筍也叫“青竹筍”，在上海幾乎見不到，它是南方特有的筍，樣子似小型的毛筍，青殼，六七月份正是上市的季節，這是我第一次吃綠竹筍，筍是煮過后冰凍，切成粗放的塊，配色拉醬蘸碟，以前我執著，愛按自己的口味蘸佐料，不知錯過多少好味道。因為餐桌上菜時跟的每一碟調料都是有道理的，不能輕易嫌棄。果然，筍塊被色拉醬一裹，生出莫名奇妙的好吃來，那種清爽與油膩對沖的結果是意外絕配。后來，臺灣美食家程安琪告訴我，這是當年的傳統吃法，美乃滋剛剛發明，大家樂于如此嘗新搭配，現在一般人嫌美乃滋脂肪太高已敬謝不敏，吃白煮綠竹筍改為蘸生抽與米醋了。

煮綠竹筍要大鍋寬水，筍不用去殼，整個入鍋，還要放一把米進去，煮出來的筍才會很潤，保持甜甜的本味，咬嚼時脆嫩肥厚，口感很爽。

肉燥米糕，底下是糯米飯，上面蓋了很多肉燥，油亮晶晶，香氣撲鼻。我原本就大愛肉燥拌飯，每到臺菜餐廳吃飯，其他菜還沒點，先要來一份肉燥拌飯，上海有一家素餐廳，有道秘密菜只有老客人知道，只要提出來，就可以獲贈“君子醬拌飯”，而所謂“君子醬”就是臺灣肉燥的素食版，主料是菌菇，油潤黏鮮，每次吃再飽我也不舍得放棄多一口的機會。

“興蓬萊”的肉燥米糕中的肉燥看上去有獨門秘笈，肉燥醬的主料是豬肉糜，用甜面醬等配料炒制，他家的特別之處是里面混有切碎、帶著厚厚肥膘的豬肉皮，引人饞涎，做肉燥米糕的過程是先做肉燥醬，糯米飯蒸熟，將肉燥醬拌和糯米飯后，回籠蒸一下，上桌前再澆一圈肉燥，撒芹菜葉子。而炒肉燥醬的原料中最重要的是干蔥頭，那種紅皮迷你小蔥頭，熱油爆炒后特別香。

一盆肉燥米糕像一只巨大粽子，眾人你一勺我一勺，都吃得嘴唇油亮，摸著肚皮喊“不行了，胖三斤不止了。”

你去看，一個地方人們念念不忘的傳統菜，在色香味層面的排列順序應該是反的——味香色！凡具家常菜特質才會百吃不厭。

“興蓬萊”在北投山上做正宗臺菜已延續了三代人，那年某位臺灣長官在北投山上開會，偶爾吃到秘書下山打包的幾個菜，又驚訝又激動地說：“原來我們的臺菜沒有死！”第二天秘書打電話點菜送上山，老板娘知道受人賞識非常高興，邀請長官來店里吃飯。過了兩周，那位長官真的親自去了，滿意地在店里吃到更多秉持老法烹制的臺菜，

之后，老板娘應約經常送菜去長官府上，有一次送的是她家“羊奶輔雞湯”，所謂羊奶并非羊擠出來的奶水，而是一種小葉子灌木上結的像羊奶頭一樣小而硬的果子，有藥用價值，臺灣原住民家里煲湯會放入此樹根與果子，不料第二天，夫人打電話給老板娘，問昨晚給先生吃了什么？老板娘聽聞嚇了一跳，以為闖禍了，夫人說先生晚上沒咳嗽，他氣管炎十幾年，久治不愈，天天咳嗽，你這道湯太神奇了，老板娘如釋重負，之后每月送羊奶輔雞湯去他家，成為了朋友。

“興蓬萊”的老板娘60歲多一點，皮膚白皙，相貌端莊，看上去十分年輕，言語中透出平和的心態。每天住在空氣超好的山上，吃有機蔬菜，白天下山看店，由弟弟負責采購，盡量給客人用好原料，她則在店里負責接待，這一代已經做了35年，堅持用老輩傳下來的經營方式。

佛跳墻是店里的招牌菜，很大一個瓦罐，料豐富極了，豬肚、鮑魚、雞塊、雞爪、香菇、栗子、桂圓……這道菜燉了起碼4個小時，湯是清鮮，帶點甜味。招牌排骨酥是很大的炸肋排，重料腌制，裹粉油炸，看似粗糙，那味道與我在家里炸給女兒吃的一模一樣，要知道我的排骨酥在留美10多年的女兒舌尖上留下的思念就是當媽媽的欣慰。

餐后甜品是一盆用糖水腌制后冰鎮的青芒果，美譽為“情人果”，很有嚼頭，甜蜜中帶一絲酸爽，清涼解膩又爽口。

做肉燥米糕的過程是先做肉燥醬，糯米飯蒸熟，將肉燥醬拌和糯米飯后，回籠蒸一下，上桌前再澆一圈肉燥，撒芹菜葉子。而炒肉燥醬的原料中最重要的是紅蔥頭，是那種紅皮迷你小蔥頭，熱油爆炒后特別香。endprint