老上海味道的烹飪審美觀（四）

周彤

以我為主繼承創新

開埠早期的上海也曾在各種不同的文化碰撞中歷經過種種不適應，但快速膨脹的城市給各地新移民們帶來的共同利益太大了，他們很快意識到，與其爭論到底哪種文化習慣更好或者更適合他們，還不如盡快適應不斷變化的新形勢，因為只要生存下來，就會有更好的機會發財。

這就造就了上海這座城市的味道——一種難以言說的“復合味”。

你可以說它“土洋結合”，也可以說它“不中不西”；你可以說它“荒誕不經”，也可以說它“自成一脈”；總之，在中國各大城市中，上海的味道的確是有點不倫不類，從晚清那會兒起，人們就把這種文化現象稱為“海派”。

“海派”一開始的時候完全是個貶義詞，那會兒“海”是個什么意思呢？就是不著邊際、沒有規矩、胡鬧亂來。

上海的歷史中的確有過“冒險家的樂園”這么胡來的一段，但上海人也一直在這種動蕩中找尋新的平衡，從而訂立一套只屬于這個城市的各種新規矩。

有人說，海派就是海納百川、拿來主義，其實不盡然，那會兒上海的新花樣、新玩意兒太多了，拿什么、不拿什么，拿來以后干什么，上海人其實是有一套約定俗成的想法的。那就是只拿我需要的東西來，盡管這個東西可能還不完全符合上海人的審美觀，但是不要緊，我們先學習、研究、消化它，在這個過程中，上海人會由著性子來一點點地改造它，最終做出一個更好的、具有上海味道的新東西來。

這就好比是一個大醬缸，先得按你想吃什么的意愿來挑選你想腌漬的東西，然后在這口醬缸中腌它一腌，結果腌好的食材就變成一種新的味道了。

海派建筑如此、海派京劇如此、海上畫派如此、海派文學如此，上海的本幫菜也同樣如此，上海文化不同側面的這種相似現象，恰好反映了上海本土文化的一種共同的思維定勢，早期的上海人也許是中國最早悟透“不管白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”的一個群體。換句話說，工具理性在很大程度上影響了“老上海”的思維模式。

本幫菜孕育成型的過程，也有著這樣一個繼承和創新的過程，而且進一步的研究發現，本幫經典菜的誕生過程，幾乎與海派文化的成型是同步的。

早期的海派文化以模仿和學習為主，缺乏章法和規矩。這一點在本幫菜上發展的初期也是如此。

晚清到民國年間，受當時動蕩時局的影響，越來越多的文化人匯聚到上海來打拼，海派文化在這一時期得到了空前的發展，而這一時期，各地的風味菜肴也開始大面積地進駐上海，上海餐飲業形成了16個幫別爭奇斗艷的局面。

辛亥革命后直到1937年淞滬抗戰前，在高速且平穩地發展了近100年之后，海派文化終于迎來了它的收獲期，這是上海歷史上文化最為輝煌燦爛的一段花樣年華時期，人們通常意義上所指的“老上海”一般指的就是上世紀30年代的上海，而這一時期的本幫菜已經形成了完備的風格特征，其標志就是經典菜在這一時期集中地誕生出來。

這種“海派”思路具體表現在本幫菜的菜肴設計上，那就是要有“噱頭”，就是要在平凡中看出不平凡來。

本幫菜中有不少經典菜式的最初模板是從其他幫派中學習過來的，比如油爆蝦、八寶鴨、響油鱔糊、紅燒劃水、蛤蜊鯽魚湯、砂鍋大魚頭等。但這些原創于客幫的菜式顯然不足以吸引上海人，因為它們有一些要素還不夠“上海”。

試以油爆蝦來舉例說明：這道菜的原始版本是將河蝦油爆后，再放到清湯、醬油、白糖、蔥結、姜片等調成的味汁中去，但這樣做會有三個小問題，一是蝦的脆度不夠，蝦頭往往嚼起來很費力；二是鹵汁的味道不夠濃厚，不符合“下飯”的要求；三是這道菜看起來“沒花頭”，缺乏食欲，于是上海廚師保留了“生爆”這一工藝，但在鹵汁處理上進行了深加工，用文火將醬油、白糖、黃酒、蔥結、姜片、麻油熬成濃厚膠滑的鹵汁，這樣蝦更脆，更入味，也更好看了，生意也就更好做了。

砂鍋大魚頭這道菜也是這樣，原始版本是將花鰱魚頭做成奶湯，當然是有味且下飯的，問題是特色不明，這種咸鮮味的奶湯菜式誰都能做得出來，于是上海廚師將花鰱魚的魚段先做成湯底，這樣奶湯的底味就更加濃厚了，然后起鍋的時候，不放相對平常的胡椒，而是放專門吊制的香糟鹵和青蒜葉，這樣砂鍋大魚頭的味道就別出心裁了。

紅燒類的菜式是最宜下飯的，但上海人發現，紅燒類的菜式不光要做到入味，還要在質感上形成如膠似漆的“自來芡”這樣紅亮厚滑的鹵汁不僅使菜肴風味更濃郁，而且在質感上更容易使食客“一見鐘情”。

讓味覺更飽滿醇厚，使質感更誘人食欲。看似普通家常，實則暗藏玄機，這才會有“于無聲處起驚雷”的效果。看似可有可無，實則若有若無，這才會有“妙處難與君說”的感受，如果說“做精致版的下飯小菜”是本幫菜的“世界觀”的話，那么“以我為主，繼承創新”就是本幫菜的“方法論”。

這一方法論的前提是，本幫菜需要確定一個明晰的主攻方向，在找到具體的解決方案前，只有方向感異常堅定，這種探索才會有主心骨，才會有底氣堅持原則，“以我為主”的那個“我”才能立得住。

而接下來實現這一目的的方法則是“英雄不問出處”，只要能為“我”的目的服務，那么其他幫派中的長處只管拿來就是，不管這種長處是菜肴的原創思路還是某一工藝細節的獨特處理手法。這就決定了本幫菜在風格形成過程中的繼承和學習過程，是一個積極的、主動的過程，而“以我為主，繼承創新”的思維模式，客觀上也形成了本幫菜發展歷史上的一種無形中靈活有效的創新管理模式，那就是“放要放得開，收要收得攏”。這樣才能張馳有度，才能在較短的時間內有序且有效地使本幫菜的風格固化成型。endprint