百合入菜 補益五臟

李興福

百合味甘微苦，性平，可潤肺止咳，清心安神，補中益氣，安心定膽，養(yǎng)五臟。

百合不僅能制作各種甜品，還能作為輔料，通過蒸、炒、燴、炸、燉、燒、熘等烹飪技法烹制成各式菜肴，如百合西芹、百合炒菊紅、百合滑肉片、百合炒雞絲、百合燴鴨丁、酥炸百合、百合炒雞蛋、百合鳳尾蝦、百合紅杞炒飯、百合燴青豌豆仁。

選購百合以潔白、辦厚大者為佳，新鮮百合在烹調(diào)前半小時需浸泡，否則容易變色，影響成菜美觀。

百合炒菊紅

原料：鮮百合150克，鴨胗3個，青椒50克，植物油、料酒、胡椒粉、鮮粉、精鹽、濕淀粉、蔥、姜各適量。

做法：

1.鮮百合削去尖和根，剝成辦片，洗凈后浸泡在冷水中，備用；鴨胗洗凈，去掉老皮，平批成片，1個鴨胗可批成3～4片；

2.青椒去籽洗凈，切成3厘米長、2厘米寬的片；

3.蔥切段，姜切片；

4.取一個小碗，放入料酒、胡椒粉、鮮粉、精鹽、濕淀粉，調(diào)成炒菜鹵汁；

5.炒鍋洗凈上火，倒入500毫升清水，燒開，放入百合氽下，撈出，瀝干水分；

6.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油滑鍋，再上火燒熱，倒入適量油燒熱，下鴨胗煸炒，至半熟時，放青椒片、蔥、姜炒，放入百合煸炒，此時火要旺一點；倒入鹵汁翻炒，見鹵汁緊裹鴨胗，淋一點熟油即可裝盤。

特點：白、青、紫三色，鴨胗脆嫩，百合甜鮮。

小貼士

百合氽水時火要旺，開水下去，半開就撈出；鴨胗與青椒一起煸炒時火要旺一點。

百合炒鳳尾蝦

原料：鮮百合200克，新鮮河蝦或基圍蝦300克，青椒1個，植物油、精鹽、鮮粉、料酒、胡椒粉、干生粉、雞蛋清各適量。

做法：

1.鮮百合削去尖和根，剝成辦片，洗凈后浸泡在冷水中，備用；

2.河蝦剝?nèi)ヮ^和身上的殼，留蝦尾，放清水中洗兩次撈出，瀝干后放碗，加鹽、雞蛋清調(diào)勻，加一點干生粉上漿，放入冰箱冷藏；

3.蔥切段，姜切指甲片；青椒去籽洗凈，切成3厘米長、2厘米寬的片；

4.百合撈出，瀝干水分，放入開水鍋內(nèi)快速氽一下，撈出，瀝干水分；

5.取一個小碗，放入料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉，調(diào)成炒菜鹵汁；

6.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油滑鍋，再上火燒熱，倒入適量油燒熱，燒至四五成熱時，快速放入冷藏的蝦仁，用筷子劃開；見鍋內(nèi)蝦仁全散開，放入百合推兩下（約半分鐘），撈出；

7.鍋內(nèi)油倒出，留約20毫升，放入青椒煸炒，放蔥、姜炒幾下，倒入百合蝦仁，推翻兩下，倒入鹵汁翻炒，見鹵汁緊裹在蝦仁上，淋少量麻油，即可裝盤，

特點：白、紅、青三色，蝦仁彈牙，百合脆嫩，營養(yǎng)豐富。

百合滑肉片

原料：豬瘦肉200克，鮮百合150克，泡紅辣椒1個，雞蛋1枚，植物油、精鹽、鮮粉、料酒、干生粉、濕淀粉、蔥、姜各適量。

做法：

1.豬瘦肉切成3厘米長、2.5厘米寬、3毫米厚的片，加少許鹽、鮮粉、料酒拌勻，放1個雞蛋清，調(diào)成糊，加少量干生粉上漿，備用；

2.鮮百合削去尖和根，剝成辦片，洗凈后浸泡在冷水中；蔥、姜洗凈切成末；泡辣椒去籽，切成3厘米長、2厘米寬的片；

3.取一個小碗，放入料酒、鹽、鮮粉、少量濕淀粉，調(diào)勻成鹵汁；

4.百合放入開水鍋中氽一下，撈出；

5.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油滑鍋，再上火燒熱，倒入適量油燒熱，燒至四五成熱時，放入肉片劃開，放入百合，推翻約半分鐘，倒出瀝干油；

6.鍋內(nèi)留20毫升底油，放入蔥、姜末和泡紅辣椒，煸炒兩下，倒入肉片百合和鹵汁，用旺火推翻兩次，見鹵汁緊裹在肉片上，淋少許明油，即可裝盤。

特點：此菜呈白色，夾著幾片泡紅的辣椒，誘人食欲；肉片滑嫩，百合鮮甜。endprint