跟著大廚逛菜場

素問

桂花香起，菊花黃時，螃蟹正當令，深秋是吃螃蟹的最好時節，這個橫行霸道的物種種類眾多，若以塊頭論，當屬帝王蟹為大，若以生活環境之惡劣，也非帝王蟹莫屬了。

帝王蟹是深海冷水蟹，成年帝王蟹一般棲息在深達800多米的海域，生存海域溫度一般在2℃～5℃。幼蟹一般會選擇食物相對豐富的淺水海域生活，而幾乎沒有天敵的成年帝王蟹則生活在深海，它們面臨的威脅也許只有人類的捕撈。

帝王蟹棲息的海域天氣惡劣，可供人類捕撈作業的時間很短，捕撈帝王蟹需要巨大的捕蟹籠，只有捕撈機械才能把它們放入深海，除此之外捕撈者還要面對颶風、海嘯和寒冷的威脅，隨時都有生命危險，捕撈上來的帝王蟹在運輸過程中必須保持它們的鮮活狀態，否則會影響口感，為此捕撈者們甚至要攜帶專門為帝王蟹檢測心率的儀器。這一切都注定了帝王蟹從深海“游”到餐桌的歷程之艱難，也決定了其高居不下的價格。

我們在上海市田林東路75號匯陽廣場的“盒馬鮮生”店幸運地發現了阿拉斯加黃金帝王蟹，當天促銷價為520元一只，現場有加工服務。李強大廚決定買一只，做成四種口味的蟹肴。

阿拉斯加黃金帝王蟹

520元/只 花費520元（共2.3千克）

作為一種大型深海冷水蟹，帝王蟹的身體呈紅褐色或紫紅色，全身布滿了凸起的小硬刺。北太平洋深處寒冷的水域賦予了阿拉斯加黃金帝王蟹緊致彈牙、營養豐富的肉質，蟹肉中甘氨酸含量很高，口感十分甘甜，是海鮮中的絕佳美味之一。

蟹膏掀開后的蟹蓋，就像一個天然的容器，將蟹膏與蟹汁、雞蛋混合后上鍋蒸，就是一道風味獨特的蟹膏蒸蛋。

大腿粗壯的蟹大腿是主要的食用部位，有著豐滿的蟹肉，配上蒜蓉粉絲是一絕。

小腿纖長的蟹小腿肉質細嫩，殼肉比相當，做成椒鹽味，慢慢啃、細細品，頗具樂趣。

蟹肉蟹身肉飽滿潔白，適合用蔥姜來炒。

大廚秘籍

蟹膏蒸蛋

掀開蟹蓋，與蟹身分離，去除蟹胃，蓋中的汁水倒入小碗中；從蟹肚臍中取出蟹膏，放入碗中，打入兩枚雞蛋，蟹膏撕開，與雞蛋一起打勻；倒入備用的蟹汁，繼續打勻；加少許糖、生抽調味，攪拌均勻，倒入蟹蓋，倒時用筷子將浮沬攔住；取蒸鍋燒水，水開后，放入蟹蓋，中火蒸6～7分鐘；開蓋，撒少許蔥花，澆一點熱油即成。

這道菜以蟹殼為容器，用蟹本身的咸汁代替清水，調味時無需加鹽，便能使蟹的鮮美與蛋羹的滑嫩完美融合，每一口都帶著海洋的清新。

蔥姜炒帝王蟹

剪去蟹鰓，將蟹身砍成兩半，縱切成小塊，再用剪刀剪開；蔥切段，姜分別切片和絲，干蔥頭切塊，彩椒切絲，備用；將瀝干的蟹肉塊放入碗中，撒少許生粉抓勻；起油鍋，待油燒熱后，放入蟹塊炸片刻，待快炸好時加入姜片，炸至定型時將蟹撈出，瀝干備用；另取小碗，加少許糖、鹽、生抽、生粉、水、胡椒粉、麻油，拌勻，備用；起鍋燒熱，下油，放入姜絲、干蔥煸香；放入蟹翻炒片刻，倒入調好的汁，炒勻，撒入彩椒絲、蔥段，翻炒片刻即可出鍋。

蔥姜炒蟹需大個頭的蟹，且蟹肉飽滿，這樣成菜才會吃口鮮美，能充分感受鮮甜的蟹肉在舌尖綻放的美妙感覺。

蒜蓉粉絲蒸蟹腿

將蟹腿從蟹身剪下，大腿、小腿分開，剪去大腿上扎手的硬刺，在腿的兩側分別剪兩刀，成兩爿；蒜切成蓉備用，粉絲用清水浸泡備用；鍋燒熱，下黃油，倒入茶油或清油，放入蒜蓉煸炒，出香味后加少許生抽，炒至油汁略收、蒜蓉微黃，即成蒜蓉醬；泡軟的粉絲中加少許糖、鹽、油，拌勻，加少許蒜蓉醬，鋪在盤底；將剪開的蟹大腿再剪成兩段依次鋪在粉絲上，蒜蓉醬澆在蟹腿上；放入蒸鍋，大火蒸4～5分鐘；出鍋后撒上少許蔥花，淋少許熱油即成。

清蒸的做法能最大程度地還原蟹肉的清甜美味。黃油增香，蟹汁增鮮，粉絲吸收了混合著黃油蒜蓉醬的蟹汁，絲絲入味。

椒鹽帝王蟹腿

將小腿剪成小段，沒肉的腳尖不用，兩側各剪一刀，使蟹腿成兩爿；控干水分，撒上少許生粉，拌勻；取小碗，磕入蛋清，加少許面粉、清油，攪拌，加少許水，調成漿，倒入蟹小腿中，使其均勻地裹在蟹小腿上；青椒切圈、紅椒切粒、干蔥頭切小粒、蒜切蓉備用；起油鍋，油熱后放入蟹，炸成金黃色，撈出，瀝干備用；取小碗，加少許胡椒粉、鹽、五香粉、十三香，調成椒鹽備用；另起鍋燒熱，加少許由，放入青椒圈、紅椒粒、干蔥粒、蒜蓉炒香，倒入蟹小腿、椒鹽，煸炒出香味，出鍋裝盤即成。

這道菜外殼酥脆，椒香四溢，內里軟嫩鮮美，雖說是吃蟹腿，美味之處卻在使人吮指回味的脆殼。endprint