高年級智力障礙學生的烹飪教學

張艷

對殘疾兒童少年進行特殊教育的目的之一就是培養他們獨立生活、適應社會的能力，而培養“食”的能力是他們獨立生活、適應社會的重要基礎。當前國內培智學校正由九年義務教育逐漸向兩頭延伸，即向前延伸到幼兒教育，向后延伸到職業教育。而在智障生的職業教育中，烹飪教學是重頭戲。因此，在培智學校義務教育階段的后三年（高年級），對智障生開展烹飪教學，實現從基礎的職前教育到職業教育的過渡尤為重要。

近三年來，筆者對任教班級的15名高年級智障生開展烹飪教學，總結出高年級智障生烹飪教學的功能、內容和策略。

一、高年級智障生烹飪教學的功能

1. 有助于學生掌握基本的生存技能

當前，培智教育的基本導向是促使智障生有品質地生活，而基本的生存能力是有品質生活的前提。智障生基本的生存能力包含衣、食、住、行等能力。因此，對高年級智障生進行烹飪教學，有助于他們掌握“食”這個最基本的生存技能，從而保障他們的生活品質。

2. 為中等職業教育的烹飪技能訓練做好準備

《中國殘疾人事業“十五”計劃綱要》明確指出，特殊教育學校要“適應勞動力市場需求，大力開展殘疾人職業教育”。教育部關于“十五”期間《進一步推進特殊教育改革和發展的意見》中也提出，要充分利用教育資源，發展殘疾人高中階段教育，堅持以職業教育為主，通過教育使學生具備良好的職業道德和比較熟練的職業技能，提高他們平等參與社會生活的能力。近年來，智障生的職業教育得到了長足的發展。因此，對高年級智障生進行烹飪教學，有助于實現特殊教育與中等職業教育的有效銜接。

二、高年級智障生烹飪教學的內容

1. 從學生的興趣中來

興趣是最好的老師。去年，本班擬開展一個單元主題，進行“我的休閑我做主——點心篇”主題規劃時，我先對全班學生進行測驗，詢問他們：“如果大家要為自己準備點心，你最喜歡吃的點心是什么呢？”本班學生大部分是廣州本地人，選擇的基本是本地風味小吃，如雞蛋糕、紅豆糕、馬蹄糕等。于是，根據學生的興趣，我選擇了“蒸糕”作為具體的教學內容。

2. 從學生的實際生活需要中來

在本班近三年的教學實踐中，我們陸續收到家長們的反饋意見，大部分家長都希望，學生在家長外出時能獨立解決一頓飯的問題；對于部分程度較好的學生，家長甚至希望他們能為全家人準備一餐的飯菜。為滿足學生的實際生活需要，同時結合他們的實際能力，我以“雞蛋的常見做法”為主題，由易到難依次確定了“煮雞蛋”“蒸水蛋”“炒雞蛋”“西紅柿炒蛋”等一系列的教學活動，讓學生能完成簡單的煮食事務。

三、高年級智障生烹飪教學的策略

1. 分析教學內容，借助兒歌熟記步驟

任務分析法，也叫工作分析法，是對特定的、復雜的學習行為或技能進行分析、評定的一種方法，以幫助學生逐步、有效地掌握該行為或技能。對智障生進行烹飪技能教學，首先要對教學內容進行任務分析，依此確定哪項程序是教學起點，哪些程序是教學重難點。

如教學“西紅柿炒蛋”這一技能，我用任務分析法把其劃分為6項大程序、19項小程序，如下表所示。

此外，我們還將部分難點程序編成朗朗上口的兒歌，方便學生邊記憶邊操作。以“蒸雞蛋糕”為例，兒歌的具體內容如下：“準備好材料，雞蛋打入盆。先放白砂糖，再放入牛奶，再放花生油，再放發糕粉。攪拌至均勻，水開隔水蒸。三十分鐘后，吃到雞蛋糕。”又如煎雞蛋：“炒鍋洗干凈，煤氣爐上放，碗盤準備好，放在鍋旁邊，雞蛋洗干凈，敲開倒入碗。慢慢開小火，倒進兩圈油，油冒泡后放雞蛋，鍋鏟輕輕鏟四周，聞到香味翻過來，一分鐘后鏟進盤。”

2. 生活情境實踐活動，家校緊密合作訓練

烹飪科是一門實踐性很強的學科，可以說，實踐教學是烹飪教學的核心。同時，鑒于智障生抽象思維能力較差，單純的說教、視覺刺激很難達成較好的教學效果，我及時轉變教學模式，以生活情境為載體，以實踐活動為導向，規劃高年級智障生的烹飪主題。

例如，我要求寄宿學生暫停飯堂的一餐，讓他們在學校烹調室通過自己的勞動真正解決自己的一餐。當學生學習完“西紅柿炒蛋”的烹飪技能后，他們飯餐的主要菜式就是西紅柿炒蛋。這樣的做法能讓學生在真實的生活情境中熟練掌握烹飪技能，提高自我服務的品質。

又如我特地為學生創造勞動機會，安排他們到飯堂幫師傅們完成洗菜、切菜、炒菜等烹飪工作，讓他們在反復實踐活動中熟練了技能。

我布置給學生的家庭作業往往是“請為你的家人準備一頓早餐；請為你的家人炒一道菜”等。對于家長，我也會通過電話、短信、家長聯系簿等形式告知學生在校的學習內容，請他們配合，給學生一個展顯的機會。我們相信，家校緊密合作，才能更好地鍛煉學生的烹飪技能。

3. 遵循技能訓練流程，示范模仿操作應用

學生的操作技能形成要經歷四個階段：操作的定向、操作的模仿、操作的整合和操作的熟練；教師可采用“示范——模仿——操作——應用”的技能訓練流程。實踐證明，只有遵循這種技能訓練流程，學生的烹飪技能才能真正形成。

正確規范的示范有利于學生建立起操作活動的定向印象，即了解“做什么”“分幾步”“如何做”。如學生在學習“蒸包子”這一技能時，先觀看錄像或教師的實操，從整體上了解蒸包子的整個過程。

在模仿階段，學生要仿效特定的動作方式或行為模式。如學生在練習刀工時，先模仿練習切報紙，待熟練后才練習切實物。模仿的量必須足夠，才能順利進入下一流程的學習。在操作階段，學生要整合部分技能，建立各技能間的動態聯系。如學習西紅柿炒蛋，學生要整合洗、切、炒的技能；而在應用階段，教師要盡量創造真實的生活情境，讓學生利用烹飪技能解決自己的飲食，從而養成常規習慣。

4. 善用輔具資源支持，堅持個體差異教學

智障生個體之間存在較大差異，為了更好在烹飪教學中照顧不同智障生的能力，我們要善用各種輔具資源，支持他們掌握一定的操作技能。

替代性輔具。替代性輔具是指市場上已經出現的烹飪工具，有助于以簡單的操作替代復雜的操作。例如，有的學生手眼協調能力較差，不能捏緊餃子皮，導致餃子餡露出來，我便用市場上的餃子器來幫助他們捏緊；還有的學生刀工較差，不能切出均勻的土豆絲、胡蘿卜絲，我便用刨刀來代替菜刀，這樣既保證了學生的安全，又能幫助他們完成了學習任務；還有的學生難以使用菜刀制作蒜末，我便用不銹鋼搗盅來代替。學生只要具備了抓握的能力，就能順利搗出蒜末。

提示性輔具。提示性輔具包括量杯、定時器等。例如，量杯能提示學生掌握食材的量，又如定時器能使學生較好掌握時間，以免遺忘或把握不準。這在他們蒸煮食物（特別是蒸煮較長時間的食物）時顯得尤為重要。

量身定做的輔具。很多時候，我們難以在市場上買到現成的輔具，需要為學生量身定做合適的輔具。如我班有一名學生無法運用前三指捏勺子放鹽入鍋，于是，我用礦泉水瓶制作了放鹽器，在瓶蓋上用針鉆孔。學生只需握住瓶并前后甩動瓶子，就能順利放鹽入鍋。還有部分學生在打雞蛋時不能很好掌握打蛋的力度，經常將雞蛋捏碎才可打出雞蛋，既不衛生又費時費力。針對這種情況，我將筷子削尖，首先讓學生將雞蛋刺出孔，然后沿著孔剝開蛋殼，打出雞蛋。手部能力相對較好的學生選用較輕的竹筷子打蛋；手部能力相對較差的學生則選用較重的鐵筷子打蛋。

責任編輯 黃博彥endprint