“餅”字探源

（武漢大學文學院，湖北 武漢 430072）

【摘要】：我們現在說的“餅”與古代的含義是十分不同的，人們耳熟能詳的“蒸餅”、“湯餅”所指的食物現在被稱為“饅頭”、“面條”?！帮灐弊衷诠糯敢磺忻媸车慕y稱。

【關鍵詞】：餅；蒸餅；湯餅；溯源

現在我們所說的“餅”指的是：“1. 圓形薄片或扁圓形的面制食品：～干。燒～。烙～。月～。2. 像餅的東西：鐵～。豆～?！y?！保ㄒ詽h典）也就是兩個意思，首先是指食物，不帶湯水的，干的面制品，第二是指像餅的東西。但在中國古代歷史上，“餅”字的含義歷經了許多變化。

“餅”字最早見諸于《墨子·耕柱》：“見人之作餅，則還然竊之?！保悵?5）這里“餅”指扁圓形的面制食品。由于《墨子》成書于春秋末期戰國初年，所以“餅”作為一種食品，出現的時間至尺為戰國初年?！墩f文解字》云：“餅，麪餈也。從食并聲。必郢切?！保ㄒ詽h典）漢朝的許慎認為“餅”是形聲字，指面食。到了魏晉時期，由于制作工藝的進步，出現了發酵技術，“餅”因此多了許多變化，出現了蒸餅、爐餅等?！稌x書·何曾傳》中說何曾這個人“性奢豪”，家里很有錢，“蒸餅上不坼（裂開）作十字不食?！保ㄒ园倏疲┘床皇恰伴_花的饅頭”他不吃。錢鐘書也說：“晉人以面食為餅的總名?！保ㄥX鐘書：1168）南北朝時期“餅”字衍生出新意義——范曄作《樂羊子妻》云：“羊子嘗行路，得遺金一餅。”（陳濤：35）這里指餅狀的計量單位。到了這個時候，“餅”的字義已經基本確定，與當今字義所不同的是它含義的范圍大小。

東漢劉熙所撰《釋名》曰：“餅，並也，溲麪使合並也。胡餅，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！保▌⑽酰?35）劉熙認為所謂“餅”，就是把面雜糅到一起的食品，它們依形而定名。這里提到了很多餅類的名稱，我們比較熟悉的有蒸餅、湯餅。

南朝宋·劉義慶《世說新語·容止》：“何平叔美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色轉皎然?！边@里的“湯餅”即指今天的面條，所謂的“湯”是指其制作工藝而言，需將面餅放入水中煮熟。這是“餅”字古今差異中的一點。唐朝時，“湯餅”又被稱為“不托”，《辭源》有云：“晉時以手博面，而擘置于湯中煮之，猶今之抻面，稱為湯餅。”（辭源：57）一說因為以前做湯餅需一手托著面團一手拿刀將其削成塊狀入鍋內，唐朝出現案板，就用不著手托了，故有此稱。又有魏朝時束皙《餅賦》：“充虛解寒，湯餅為最，弱似春棉，白若秋練。”可知至晚在魏晉，湯餅已經是十分流行的民間食品了。值得指出的是，湯餅不僅指面條，還包括餛飩，《廣雅》：“餛飩，餅也?！保ㄍ跄顚O：274）

再說蒸餅，蒸餅的出現與發酵技術的出現有關，以前的餅類都是死面做成的，從晉朝開始才有了發酵技術?！洱R書》的作者蕭子顯在書里說：“西晉永平九年（公元299年），規定太廟祭祀時用‘面起餅’。”《演繁露》一書是宋代程大昌所著，他在解釋“面起餅”的作法時說：“入酵面中，令其松松然也。”這是發酵技術成熟的有力證據。另外，《水滸傳》中載，武松對武大郎說：“假如你每日賣10扇蒸炊餅，你從明日為始，只做5扇蒸出去賣。”（見第24回）“次日飯后，武大只做了三兩扇炊餅，安在擔兒上，這婦人一心只想著西門慶，那里來理會武大做多做少?！保ㄒ姷?5回）這里說的炊餅就是指蒸餅，而“蒸炊餅”也正說明了發酵技術的成熟。“蒸餅”在宋朝被改名為“炊餅”是因為“蒸”與宋朝皇帝趙禎的“禎”字犯諱，故改名成為“炊餅”。

由此可見，古時的“餅”指食品時范圍比現在大得多?，F在我們將有餡兒的稱為包子，沒餡兒的稱為饅頭，帶湯的叫做面條、餛飩，而在古代，餅是一切面食的統稱。

“餅”字可追溯的最早漢字形態為小篆“”，左邊是一個“食”字，右邊是“并”字。“并”字甲骨文形態為兩人直立并列，本義為“并列”，由并列又可以引申出“兼并、合并”的意思，如《史記·秦始皇本紀》：“秦初并天下?！薄笆场弊峙灾甘澄?，故“餅”的本義應為將食物合并在一起，也就是將糧食的渣滓雜糅在一起做成的扁狀食物，后泛指一切面食。后來，“餅”又引申出“餅狀物、計量單位”的意義。

參考文獻：

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漢典：http：//www.zdic.net/z/28/js/997C.htm

古詩文：http：//so.gushiwen.org/guwen/bookv_6640.aspx