“餅”字探源

（武漢大學(xué)文學(xué)院，湖北 武漢 430072）

【摘要】：我們現(xiàn)在說的“餅”與古代的含義是十分不同的，人們耳熟能詳?shù)摹罢麸灐薄ⅰ皽灐彼傅氖澄铿F(xiàn)在被稱為“饅頭”、“面條”。“餅”字在古代指一切面食的統(tǒng)稱。

【關(guān)鍵詞】：餅；蒸餅；湯餅；溯源

現(xiàn)在我們所說的“餅”指的是：“1. 圓形薄片或扁圓形的面制食品：～干。燒～。烙～。月～。2. 像餅的東西：鐵～。豆～。～銀。”（引自漢典）也就是兩個意思，首先是指食物，不帶湯水的，干的面制品，第二是指像餅的東西。但在中國古代歷史上，“餅”字的含義歷經(jīng)了許多變化。

“餅”字最早見諸于《墨子·耕柱》：“見人之作餅，則還然竊之。”（陳濤：35）這里“餅”指扁圓形的面制食品。由于《墨子》成書于春秋末期戰(zhàn)國初年，所以“餅”作為一種食品，出現(xiàn)的時間至尺為戰(zhàn)國初年。《說文解字》云：“餅，麪餈也。從食并聲。必郢切。”（引自漢典）漢朝的許慎認(rèn)為“餅”是形聲字，指面食。到了魏晉時期，由于制作工藝的進(jìn)步，出現(xiàn)了發(fā)酵技術(shù)，“餅”因此多了許多變化，出現(xiàn)了蒸餅、爐餅等。《晉書·何曾傳》中說何曾這個人“性奢豪”，家里很有錢，“蒸餅上不坼（裂開）作十字不食。”（引自百科）即不是“開花的饅頭”他不吃。錢鐘書也說：“晉人以面食為餅的總名。”（錢鐘書：1168）南北朝時期“餅”字衍生出新意義——范曄作《樂羊子妻》云：“羊子嘗行路，得遺金一餅。”（陳濤：35）這里指餅狀的計量單位。到了這個時候，“餅”的字義已經(jīng)基本確定，與當(dāng)今字義所不同的是它含義的范圍大小。

東漢劉熙所撰《釋名》曰：“餅，並也，溲麪使合並也。胡餅，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”（劉熙：135）劉熙認(rèn)為所謂“餅”，就是把面雜糅到一起的食品，它們依形而定名。這里提到了很多餅類的名稱，我們比較熟悉的有蒸餅、湯餅。

南朝宋·劉義慶《世說新語·容止》：“何平叔美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然。”這里的“湯餅”即指今天的面條，所謂的“湯”是指其制作工藝而言，需將面餅放入水中煮熟。這是“餅”字古今差異中的一點。唐朝時，“湯餅”又被稱為“不托”，《辭源》有云：“晉時以手博面，而擘置于湯中煮之，猶今之抻面，稱為湯餅。”（辭源：57）一說因為以前做湯餅需一手托著面團(tuán)一手拿刀將其削成塊狀入鍋內(nèi)，唐朝出現(xiàn)案板，就用不著手托了，故有此稱。又有魏朝時束皙《餅賦》：“充虛解寒，湯餅為最，弱似春棉，白若秋練。”可知至晚在魏晉，湯餅已經(jīng)是十分流行的民間食品了。值得指出的是，湯餅不僅指面條，還包括餛飩，《廣雅》：“餛飩，餅也。”（王念孫：274）

再說蒸餅，蒸餅的出現(xiàn)與發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)有關(guān)，以前的餅類都是死面做成的，從晉朝開始才有了發(fā)酵技術(shù)。《齊書》的作者蕭子顯在書里說：“西晉永平九年（公元299年），規(guī)定太廟祭祀時用‘面起餅’。”《演繁露》一書是宋代程大昌所著，他在解釋“面起餅”的作法時說：“入酵面中，令其松松然也。”這是發(fā)酵技術(shù)成熟的有力證據(jù)。另外，《水滸傳》中載，武松對武大郎說：“假如你每日賣10扇蒸炊餅，你從明日為始，只做5扇蒸出去賣。”（見第24回）“次日飯后，武大只做了三兩扇炊餅，安在擔(dān)兒上，這婦人一心只想著西門慶，那里來理會武大做多做少。”（見第25回）這里說的炊餅就是指蒸餅，而“蒸炊餅”也正說明了發(fā)酵技術(shù)的成熟。“蒸餅”在宋朝被改名為“炊餅”是因為“蒸”與宋朝皇帝趙禎的“禎”字犯諱，故改名成為“炊餅”。

由此可見，古時的“餅”指食品時范圍比現(xiàn)在大得多。現(xiàn)在我們將有餡兒的稱為包子，沒餡兒的稱為饅頭，帶湯的叫做面條、餛飩，而在古代，餅是一切面食的統(tǒng)稱。

“餅”字可追溯的最早漢字形態(tài)為小篆“”，左邊是一個“食”字，右邊是“并”字。“并”字甲骨文形態(tài)為兩人直立并列，本義為“并列”，由并列又可以引申出“兼并、合并”的意思，如《史記·秦始皇本紀(jì)》：“秦初并天下。”“食”字旁指食物，故“餅”的本義應(yīng)為將食物合并在一起，也就是將糧食的渣滓雜糅在一起做成的扁狀食物，后泛指一切面食。后來，“餅”又引申出“餅狀物、計量單位”的意義。

參考文獻(xiàn)：

陳濤主編：《古漢語常用詞詞典》。河北：語文出版社，2006年年版。

錢鐘書：《管錐篇》（三）。北京：中華書局出版社。

王先謙：《釋名疏證補》。北京：中華書局出版社，2008年版。

《辭源》（一）。上海：商務(wù)印書館，1964年版。

王念孫：《廣雅疏證》。江蘇：江蘇古籍出版社。

漢典：http：//www.zdic.net/z/28/js/997C.htm

古詩文：http：//so.gushiwen.org/guwen/bookv_6640.aspx