日本納豆與中國豆豉比較分析

（貴州大學外國語學院，貴州 貴陽 550000）

【摘要】：文章首先簡單介紹了一下日本納豆活性成分及保健價值，通過日本納豆的四種作用闡述出其價值。之后分析了中國豆豉中的營養與活性成分，同樣也提出了中國豆豉的幾點優勢與價值。通過對兩者的分析闡述，其所含的酶成分以及氨基酸、維生素等等成分，兩者所具有的價值，都自然而然的呈現出來。

【關鍵詞】：豆鼓；納豆；成分；價值

前言：現如今在日本風行的健康食品納豆就是從我國傳入的豆豉的孿生姐妹，嚴格說是我國細菌型豆豉的孿生姐妹。因為我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細菌型豆豉是利用枯草桿菌在較高溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強的蛋白酶生產出風味獨特具有特異功能性的食品，其最大特點是產生粘性物質，并可拉絲。用于制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬，1905年尺村發現納豆上所繁殖拉絲的枯草桿菌有其特性，提出單獨作為一“種”，命名為納豆芽孢桿菌。但Smith等研究納豆芽孢桿菌的生理生化特征后，認為其生理學性質及其它性質與枯草桿菌相同，伯捷手冊第6版也將納豆菌包括于枯草桿菌屬內，目前在國際上還未把納豆菌列為獨立的菌種，但習慣上仍稱之為納豆桿菌。目前日本對納豆的拉絲物質、酶、噬菌體、遺傳學等的性質均進行了深入研究與開發。

一、日本納豆活性成分及保健價值的研究進展

（一）納豆的傳統保健價值

早在日本的江戶時代，納豆就是一種有名的健康食品，可用來治療風邪、醒酒，同時也用來預防和治療心腦血管疾病。據18世紀日本《本朝食鑒》所載納豆可調整腸胃、促進食欲、解毒。日本全國納豆協同組合聯合會編《納豆沿革史》所載的傳統的藥效傳述很多，歸納起來主要有治感冒、防惡醉、解疲勞、改善肝臟機能，保健心臟及血管、治瀉肚等。20世紀30年代的研究發現，納豆還可以治療白癬，并應用于霍亂、傷寒、赤痢等的預防和治療。

（二）納豆激酶的溶栓作用研究

日本須見洋行等首先發現納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的酶——納豆激酶（簡稱NK）。在纖維蛋白平板上滴加酶提取液，短時間內（17～18h）即可有清楚的溶圈出現。通過動物血栓模型研究NK的溶栓活性發現，NK不僅抑制血栓的形成，同時還有很強的溶栓作用，并在一定范圍內呈量效關系。酶活性越大，溶解圈越大。在小鼠頸總動脈中注射醋酸引起血栓，分別靜脈注射納豆激酶、纖溶酶和彈性蛋白酶，在同等濃度下，頸總動脈恢復率分別為62%±5.3%、15.8%±1.7%、0%。納豆激酶的溶栓效果遠遠大于纖溶酶和彈性蛋白酶。該酶能顯著溶解體內外血栓，明顯縮短優球蛋白的溶解時間，并能激活靜脈內皮細胞產生纖維蛋白的溶酶原激活劑（TRA），從而也間接地表現其溶纖維活性。

由于納豆激酶是由納豆菌發酵得到的，可以大規模生產；納豆激酶穩定、易于純化且價廉；納豆長期食用的安全性等因素都將使納豆激酶成為一種理想的預防和治療栓塞的生化藥物。所以納豆激酶作為一種很有潛力的新溶栓藥物，在日本已得到廣泛深入的研究。

（三）降血壓作用

關于納豆對降血壓影響的研究是用遺傳高血壓癥的SHR鼠所進行的動物試驗，分為含納豆28%飼料試驗組及用蒸熟大豆為飼料的對照組進行血壓的比較。其結果發現，對照組的血壓逐步上升，達到250mmHg附近，而納豆飼料組的血壓在試驗開始后稍下降，以后的上升只達到200mmHg，降血壓的效果很明顯，認為這是由于腎素、血管緊張素及前列腺素物質所致，其作用因子存在于納豆的乙醇可溶部分。

（四）防治糖尿病作用

日本醫生在研究中發現納豆不僅能減緩小腸對糖份的吸收，而且還能防止食后血糖迅速上升。納豆中含有氨基酸誘導體的有效成份能使小腸中的α-葡萄糖苷酶的活力下降，從而使人體食入的淀粉和蔗糖由消化酶生成的單糖減少，所以只能吸收單糖的小腸無法快速吸收糖份，從而起到防治尿病的作用。

二、中國豆豉中的營養與活性成分的研究進展

（一）豆豉的傳統保健價值

李時珍在《本草綱目》中說：豆豉的有開胃增食，消食化滯、發汗解表、除煩平喘、驅風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。

（二）豆豉中營養素的消化吸收性提高

大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會妨礙蛋白質的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纖維素，這些纖維素形成細胞膜包圍著蛋白質，使蛋白質不易與消化酶接觸，消化率較低。整粒大豆食用時，其蛋白質消化率僅為60%。在豆豉發酵過程中破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖。

豆豉在發酵過程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質部分水解，故發酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質接觸水解產生一系列的中間產物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經過消化直接為腸粘膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。

（三）豆豉加工處理可提高礦物質的利用率

大豆的礦物質含量豐富，但是大都以植酸鹽的形式存在，植酸鹽是肌醇磷酸酯的鉀、鈣、鎂復鹽。大豆中70%～80%的磷不易為人體利用，約有60%的被排出體外；鈣與植酸結合形成不溶性鈣；約有70%～80%不被人體吸收殘留在糞便中；鐵與植酸鹽結合形成不溶性鐵，使大豆中鐵的吸收率僅為7%；植酸還能與鋅結合形成不溶性鹽而利用率下降。在豆豉加工過程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽，植酸可減少15%～20%，因而礦物質的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。

三、結束語

經過一系列生化反應，豆豉最終產品中的游離氨基酸、不飽和脂肪酸、水溶性固形物、水溶性礦物質、維生素B1、B2比原料顯著提高，豆豉加工使糖苷型大豆異黃酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分轉化為游離型大豆異黃酮，使活性更高的游離型大豆異黃酮的含量明顯提高。

納豆長期食用的安全性等因素都將使納豆激酶成為一種理想的預防和治療栓塞的生化藥物。所以納豆激酶作為一種很有潛力的新溶栓藥物，在日本已得到廣泛深入的研究與應用。中國細菌型豆豉從生產原料、生產菌株到生產工藝都與日本納豆極其相似，但是當前對其功能成分的研究甚少。為了使豆豉這一優質保健原料更好的造福于人類，目前我們正積極與我國有關豆豉生產企業緊密合作，在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功能性新食品的開發方面、豆豉大豆異黃酮的轉化等方面進行研究。開展此方面的研究，對提高我國傳統發酵大豆食品的質量、檔次與國際市場競爭力，具有重要的實用價值。

參考文獻：

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