色彩在烹飪教學中的應用

[摘 要] 當談到一道好菜時，首先想到的就是“色香味俱全“這句話。面對一道好菜，首先映入眼簾的就是這道菜的“色”。一道菜如果色澤亮麗，吸人眼球，這道菜就會引起人很大的食欲。因此，色彩在烹飪中有舉足輕重的地位，直接影響著菜品的質量。從冷菜的角度研究色彩對菜品的影響，以求提醒廣大教師要注重對學生色彩意識的應用，增強學生菜品的制作技巧，以幫助廣大同業者在烹飪的過程中提高菜品的質量，提升行業的品質。

[關 鍵 詞] 色彩；烹飪；教學

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）24-0069-01

我們生活在一個色彩斑斕的世界里，世間萬物皆有色彩，有色彩的渲染，方得這個美麗的大千世界。我們身邊的一切都離不開色彩，因為有了色彩，我們的生活才是絢麗的，才是明亮的，才是美好的。從定義出發，色彩其實就是我們通常所說的顏色，是一種大腦在接受眼睛被事物刺激到之后發出的信號后而產生的感應。

一、色彩在烹飪中的重要性

好的菜品不僅可以給人以味覺上的美味享受，更能給人以視覺上的美感震撼。正如開頭所提到的那樣，當我們形容一道好的菜品時，總是把“色”放在第一位，可見色彩在烹飪中的地位是多么重要。烹飪當講“煎、炒、烹、炸、拼”，其中“拼”是指冷拼，也就是冷菜的制作，冷菜是這些菜品里對顏色要求最嚴格的。

二、不同色彩在烹飪中的作用

眼睛看到的不同色彩會引起人們對菜肴不同的感覺。有些顏色會有促進人們胃口的作用，例如看到白色時，我們就很容易聯想到白云、雪山、冰凌，白色很自然就給人以純潔、清淡和清冽、素雅的感覺，讓人覺得干凈不油膩可以放心食用。因此，在烹飪中，尤其是冷菜的制作中會以白色為“底色”與其他色彩進行調和以求得菜品整體、和諧；說到黃色時，我們就很容易想到暖暖的陽光、閃閃的金子等，會有明亮、輝煌、活躍的感覺，因此黃色會在很大程度上吊起人們的胃口，常在烤制的點心中出現，給人以酥脆的印象；象征著生機的綠色，在烹飪綠色時蔬時要注意火候，菜品不能焦一分不能生一毫，只有這樣才能很好地把握好綠色蔬菜本身的顏色，讓食者感受到綠色蔬菜帶來的新鮮、脆爽的滿足感。

在烹飪的過程中除了食材，我們還要善用調味品，醬油可以烹飪出醬色也就是我們所說的棕色，這種顏色可謂是烹飪中最能吊起人胃口的顏色；鄭重的黑色往往出現在一些食材中，比如黑豆、木耳、黑芝麻等，這些“黑色系”蔬菜富含著豐富的營養，可以提供給人體很多必要的元素和礦物質。談到紅色，我們常會想起太陽、血液、革命的紅旗等，紅色是所有色彩中最暖的顏色，會讓人覺得食物的味道很濃厚、很濃郁、很甜美，由此引起人強烈的食欲。橙色作為最明亮的色彩，往往在烹飪過程中起到點睛之筆的作用，給整道菜品帶來不可多得的美感。

當然，除以上介紹的能引起人食欲的顏色之外，還有一些顏色也會大大降低人們對菜品的渴望，比如紫黑色。因此，作為一名烹飪工作者，一定要把握好菜品的色彩搭配，掌握一定的色彩知識。

三、色彩搭配中應注意的問題

一名出色的烹飪工作者一定會掌握好每道菜品的顏色搭配問題，靈活運用各種食材的顏色，使菜品呈現出明亮而不失優雅、樸素而不失檔次的效果，使得每道菜品都讓人感到其主體清晰，生動惹人。

（一）要注意盛放器皿的顏色搭配

要成就一道菜肴，除了要注意食材顏色的搭配，還要注意盛放菜品的器具的顏色與菜品食材顏色的搭配，這樣才能達到相得益彰的效果，使菜品完美無瑕。比如，在盛放紅色主題的菜肴時，我們可以選擇紫色的器皿，紅紫色的搭配會強烈地引起人們的食欲；白色的器皿可以說是“百搭款”，由于白色是所有顏色中的過渡色、中間色，因此各種主題色的菜肴都可以搭配白色的

器皿。

（二）要注意整桌菜品的色彩搭配

在菜品色彩處理的最高境界中，我們不僅要注意到每道菜品的色彩搭配，還要注意到整桌菜品的色彩搭配，這樣才能使整桌的菜品呈現出和諧的美感，給食者以美的享受的同時還能吊起他們的胃口。

四、總結

在烹飪過程中，不僅冷菜的制作過程要注意顏色的搭配，在其他制作菜肴的方法中也要注意顏色的搭配運用。不同的顏色在不同的菜品制作中，會起到不同的作用，顏色搭配得好，就可以成就一道佳肴，成就一位名廚，相反，如果一位烹飪工作者不了解菜品顏色的搭配知識，即使他做出再驚奇的味道，也不會成就一道完美的菜肴。所以教師在烹飪教學中，應加強學生對色彩知識運用的意識，讓他們在學習的過程中練就對菜品色彩運用扎實的基本功。

參考文獻：

[1]馬俊.色彩設計與烹飪工藝[J].食品科苑，2009，3（29）：12-14.

[2]熙雯倩.味道[M].河北教育出版社，2015.