“校企企雙制，工學—體”理念下西餐烹飪人才培養初探

[摘要]廣州市白云工商技師學院在西餐烹飪專業建設中為了能夠實現為酒店培養具有基本的文化素養、良好的職業道德、較強的就業能力和一定的創業能力、專業基礎扎實、專業技能熟練的西餐烹飪人才的目標，提出“校企雙制”的人才培養模式。

[關鍵詞]校企雙制；西餐烹飪專業；人才培養

[中圖分類號]G715 [文獻標志碼]A [文章編號]2096-0603（2017）27-0178-02

一、背景分析

隨著珠三角中餐業市場競爭的日益激烈，許多中餐館的利潤開始下降。而西餐廳卻還沒有進入飽和階段，由于人們追求西餐廳的就餐氛圍，加上用料講究，制作過程復雜，因此西餐價格相比中餐要高，當然利潤也較高，成本回籠較快，所以商家紛紛看好這個行業。據中國烹飪協會和中國西餐委員會有關人士介紹，在未來兩年內，我國西餐業將進入快速增長期，將占據全國餐飲業10%的份額。而目前在廣州、香港等地，西餐業占整個餐飲市場的份額已經達到30%。

根據我校的辦學方向和職業教育的特點，結合調查的信息資料，證實廣州市西餐餐飲行業有巨大的發展機遇，亟須培養和輸送一批能直接從事高檔西餐制作的專業人才。

本專業畢業生定位是面向各級各類賓館、酒店等餐飲企事業單位，從事西餐企業冷房廚師、熱房廚師、餅房廚師、面包房廚師等工作崗位，負責原料加工、冷菜制作、熱菜制作、西點制作、面包制作等工作和相關輔助工作。

二、西餐專業人才需求分析

針對廣州市西餐行業發展現狀，我們抽取了廣州市內香格里拉、新天希爾頓、萬達希爾頓、海航威斯汀、粵海喜來登、富力君悅酒店、廣交會威斯汀、四季酒店、皇冠假日等9家與學校校企合作關系密切的大中型烹飪企業進行實地和問卷調研。采用與企業負責人、部門一線主管訪談、問卷調查、實地走訪等形式對西餐專業實習生和畢業生進行分析調研。

調查分析報告得出的結論：

1.學生在專業知識方面有所欠缺，特別是實踐，企業希望學校今后能加強培養學生的實際操作能力及動手能力。學生能有自己的某項技能強項，多培養一專多能的技能型人才。

2.加強基礎教學，鼓勵學生多參加競賽，有競賽意識，開闊視野，有個別企業提出把企業內容引入課堂，更具有針對性。

3.用人單位普遍反映不滿意的地方在知識結構、崗位技能、心理素質、創新能力。應有針對性地加大以上方面課程開展的力度，特別是知識結構和心理素質。

4.職業生涯規劃課程能不能更早讓學生介入，讓學生正確地全面認識自我，在認真分析個人性格特征的基礎上，再結合自己的專業特長，擴大知識面的吸收范圍，做一個心理健康、知識全面的復合型人才。

從企業反映的以上情況來看，結合校外老師對西餐專業畢業生和用人企業的跟蹤調查表明，倘若學生在校期間能夠親身了解、參與實際鍛煉的實踐活動，學生在初步地掌握理論知識的基礎上，并將學到的知識實際應用到工作當中，然后再將工作中所得到的見識、感悟帶回課堂，那么就可以幫助學生從學習與實際應用中提升自身的綜合素質。學生的學習積極性和創造性會提高，就業競爭力也會相對加強，工作適應性也會更高。這就需要學校能夠提供西餐專業工學一體化的實踐基地來提升學生的綜合能力。

三、我校西餐專業教育現狀

目前國內有許多培養西餐烹調專業的技工學校，建立了校內實訓場，聘請酒店西餐專業人才來校授課。學生頭兩年在學校學習理論和專業技術，第三年到企業進行實踐。這種人才培養模式由于缺乏真實的工作場景實踐，對企業認識不足，對崗位要求沒有具體的認知，不利于學生融入企業實際的工作氛圍，造成非常大的流動性，對西餐專業的發展帶來不利影響。

為了解決這種模式的弊端，我們興建了學校西餐廳實訓場，前期嘗試“教學一經營一體化”的模式以第一課堂階段性形式進行，借鑒國際旅游學院的經驗，建設校內專業實踐教學基地，將教學與經營相結合，實行“教學一經營一體化”的實踐教學建設方案，這種“教學一經營一體化”的實踐教學模式實現了專業教學與社會實踐的近距離接觸，對西餐專業實踐教學改革有積極的指導意義，但這種非自負盈虧式的經營，教學和經營交替性進行，缺乏真實的工作壓力，不利于學生職業習慣的養成。

還嘗試了另一種形式是校內經營實踐，校內餐廳主要由西餐專業一、二年級在校學生以協會第二課堂自主經營。學生在經營前先進行崗位培訓、崗位競聘及崗位分配，之后在此基礎上組建團隊，輪流或競聘上崗。此種模式具有持續性，階段性真實經營模式更能鍛煉學生的能力和素養。但是這種只能是培養部分精英學生，不利于全面培養人才。

經過近幾年的嘗試，我們發現參與學校西餐廳經營過程中，學生的實踐能力有了不同程度的提高，創新和經營能力都有較大提升，比如2016年參加實踐的劉俊×同學在學校“職來職往”招聘活動中得到企業方的大力稱贊。參與的教師也在實踐中不斷提高自己的技能和教學手段，豐富自己的專業知識，水平得到很大的提升。學校校外指導老師反饋回來的信息也說明了參與經營的學生能夠比較快速地融入企業工作氛圍中。

四、西餐專業教育存在問題

1.傳統課堂教育與工學結合教育的問題。在前期的西餐專業教育中，學生在課堂上學習專業技術，沒有融合企業實踐。為了讓學生對崗位有認知，設置了階段性的工學結合，雖然對崗位的認識有了提高，但由于課堂學習后，突然進入西餐廳進行專業實踐，學生的適應性銜接不暢，導致部分學生學習積極性不高，實踐效果大打折扣，例如，2014級西餐專業學生在西餐廳和餅屋經營中，都出現了曠工的現象。

2.精英教育與普遍教育的權衡問題。在2016年上半年的西餐廳經營實踐中，我們采取的是以西餐協會的形式學生自主經營西餐廳，學生經營的積極性高漲。但是學生經營人數十分有限，協會人數總共只有56人，占全校西餐專業人數305人（不含實習）的18.3%。學生參與經營實踐的比率不符合我們專業設置的初衷，沒有達到普遍性人才培養的目的。

3.真實工作環境和模擬經營環境的差異問題。我們的西餐廳經營，都是在學校的西餐綜合實訓場進行，平時除了營業，大部分時間都是在上課，場室布置也是以課堂教學為主線，難以與企業真實的環境相比，學生在模擬經營環境中的實踐與現實有一定的差距。

五、對策

經過多年發展我校西餐專業規模越來越大，為了更好地培養西餐專業人才，針對西餐專業建設中存在的問題，專業系市場調研和頭腦風暴，得出的解決方案如下。

1.建立由第三方運營的學校西餐實踐基地，該基地有固定的工作人員，能基本維持實踐基地的運轉，自主經營，自負盈虧。

2.專業系調整人才培養方案，依托實踐基地，加大校內經營實踐課程比重。一年級注重專業素養教育，專注于基礎技能教育；二年級開始，分時段、分班級到實踐基地進行實踐，完全由實踐基地主導，進入真實的經營環境。

校內經營實踐課程是根據市場需要，在人才培養方案中設立的工學一體化課程，主要是學完該門課程，能夠實際經營運作，提高學生的專業素養，讓學生能夠掌握實際運作中的各種西式烹飪制作方法、造型技法、烹制工藝，掌握技術要點，掌握新品種改良及創新方法，能夠對成品的質量進行鑒別，并能夠熟悉整個西餐廳經營運作流程，為以后創業打下基礎。

3.西餐專業工學交替由校內實踐基地提供企業實踐崗位，西餐專業學生按照興趣和企業提供的崗位來進行分工，輪流到校內實踐基地進行實踐。

學生按照實訓基地的管理要求進行實踐，依照實踐期間崗位職責做好工作，日常考核以出勤、衛生、工作任務等項目由實訓教師和部門主管共同進行過程性考核。考核合格的高技學生獲得人才培養方案中的4學分，中技學生考核合格為課程合格。

4.根據企業經營需要，實踐學生利用實訓基地的設施設備、原材料，進行拓展課程訓練，完全由學生自主設計大型主題自助餐，每月進行一次，鍛煉學生綜合運用知識技能的能力。