化學防腐劑在食品中的運用研究

施喬

摘要：在食品工業中被廣泛使用的化學防腐劑，作為食品添加劑的一種，之所以能得到廣泛應用，是因為添加了化學防腐劑食品不利于微生物的生長，從而可以保證食品在保質期內不發生腐壞，進而延長食品的保質期。但是隨著現代社會的進步，人們越來越關心食品的安全性問題，尤其是化學添加劑帶來的安全性問題，從而導致作為食品主要添加劑的物質之一：化學防腐劑——得到了人們越來越多的關注。筆者主要研究了化學防腐劑在食品中的運用。

關鍵詞：化學防腐劑；食品；運用；研究

1.化學防腐劑的分類

從分類上化學防腐劑可以分為兩類：無機和有機。

（1）無機化學防腐劑：又可以分為兩類——氧化型和還原型。氧氣型無機型防腐劑的典型代表是氟，因為其獨特的特性一般用在飲用水、半成品容器的消毒，很少用在對食物的消毒上。還原型無機防腐劑主要包括亞硝酸鹽、亞硫酸鹽和二氧化硫等。亞硫酸鹽具有防腐劑的特性是因為其可以抑制某些生物活動必須的酶，其主要用作漂白劑。亞硝酸鹽則主要用作發色劑，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長從而達到防止肉毒中毒的作用。

（2）有機化學防腐劑：這種防腐劑因為其獨特的特征，主要應用在醬油、醋、飲料、果汁、罐頭、面包、糕點等食品的防腐中。其工作原理是可以產生未解離的分子從而起到抑菌的作用。對于這種防腐劑，多數都需要轉變成相應的酸才能發揮防腐作用。這種防腐劑在酸性條件下對酵母、霉菌、細菌都有較好的抑制作用。所以又稱為酸型防腐劑。主要有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。在面包、糕點等的防腐劑中，普遍廣泛使用丙酸及其鹽類，因為其特有的安全性高而且可以很好的抑制使面包生成絲狀粘質的細菌，所以得到廣泛應用。

2.化學防腐劑在食品中使用存在的問題

長期攝入防腐劑對人體的危害是非常大的，輕則影響人體正常的新陳代謝，重則會對人體機能造成一定的傷害。然后在日常的生活中，由于經常接觸各種各樣的飲料，垃圾食品，人們每天防腐劑的攝入量其實不在少數。

化學防腐劑之所以能夠防止食品變質，延長食品的保質期，是因為其在抑制微生物的活性上有很大的作用。在食品中添加食品防腐劑往往都能使食品得到更加長期的保存。但是隨著社會的進步、人們食品安全意識的增強、生活水平的提高，為了延長食品的保存期而使用的化學防腐劑的種類和使用范圍受到了大幅度的限制。

當然任何事情都有其兩面性，化學防腐劑也不例外。在給人們帶來很大方便的同時，也有可能給健康帶來一定的問題。在消費者中，特別應該重點保護的是孕婦兒童等身體處于特殊時間的特殊人群。建議他們不應該食用含有大量防腐劑的食物。對于普通消費者而言，由于我國生產的防腐劑大多數都是人工合成的，長期攝入會對人體產生一定的影響。如果使用不當的話，也會對人體產生不利的影響。

任何事情都講究一個度，防腐劑也不例外。防腐劑的量如果低于一定的數量是不具有毒性的。決定防腐劑是否致命的關鍵因素在于機體接觸的數量。以用來使肉類保持新鮮的亞硝酸鹽為例。一定情況下，亞硝酸鹽可以與肉類中的胺發生反應產生亞硝胺。這種亞硝胺具有一定的致癌性。一些不法商家為了追求肉制品更長的保質期，更好的色澤，而隨意增加亞硝酸鹽的含量，就可能對人體造成很大的傷害。但是亞硝酸鹽在量很少的情況下，可以很好的保持肉類食品的新鮮度，防止肉類食品被氧化。防腐劑的使用關鍵在于要掌握度。

3.化學防腐劑的發展建議

3.1化學防腐劑生產技術和裝備的改進與創新

雖然天然防腐劑擁有種種優點，是較為好的選擇，其擁有著廣泛的市場需求。但是由于合成的食品防腐劑價格低廉，所以在一定時間內，合成防腐劑仍是市場主流。天然防腐劑的一點不足是天然防腐劑往往會受限于相關技術的發展和資源。利用最新的低碳"綠色加工技術可能會改變現有的生產格局。該項技術將會對天然食品防腐劑的生產帶來重要意義。

根據報道，該行業最主要的問題是：在生產過程中大量使用酸堿，這種生產方式不僅會造成嚴重污染，而且生產出來的產品質量也不高。例如：制備不同凝膠強度的卡拉膠、海帶制備海藻酸鈉都是通過大量使用酸堿來制備。目前可能提高生產效率、提高產品核心競爭力、打破技術壁壘的關鍵技術是：酶法制備技術和水溶性農殘的脫除技術。這兩項技術已被初步證明效果良好。

3.2天然多功能食品添加劑新品種的研究開發

尋找天然的生物防腐劑，天然的防腐劑一般兼具良好的生物活性和很好的抗氧化能力，含有很好的功能性成分，是很好的健康因子。我國物種資源豐富，不是很難找到食品添加劑的生產來源。這些從動植物中提取出來的生物防腐劑如溶菌酶"殼聚糖"多糖等，需要進一步的研究。這些生物防腐劑具有客觀的發展。

3.3加強化學防腐劑領域的基礎研究

我們可以通過以下方法加強化學防腐劑領域的基礎研究。例如：加大國家的科技投入、加大國家的產業化政策。完善監管制度。還可以加大研究如何使防腐劑在食品中更好的保持其穩定性，更好的發揮各部分的機理作用。開展食品防腐劑的毒理學評價，提升食品防腐劑在食品中的作用。開展食品防腐劑的功能評價。研究食品防腐劑和食品之間的作用，從而提升食品防腐劑的功效。對食品防腐劑進行功能評價。對各種食品防腐劑建立相應的信息數據庫。

除此之外，還應該充分利用我國豐富的自然資源。大力發展食品防腐劑的綠色制備技術，大力發展可以滿足現代需要的防腐劑的研發技術，大力發展食品工業化技術，大力研究和開發天然防腐劑技術。才能是我國的食品工業蓬勃發展。

4.小結

伴隨著社會的進步和發展，人們對于化學防腐方法提出了更多的要求。人們希望找到一種更簡單、更有效、成本更低的方法?；瘜W防腐劑因其能夠很好的滿足人們的需要而被廣泛使用。但是在應用化學防腐劑的時候，我們應該更加著重考慮安全問題。從而使化學防腐劑更好的為我們服務。

參考文獻：

[1]趙榮麗.化學防腐劑為食品安全保駕護航[J].中國食品， 2013No.628（12）：64-65.

[2]王杉.揭琴豐.邱偉華.食品防腐劑的應用現狀、問題及對策[J].中國食品添加劑，2011（6）：163-166.

[3]慕衛平.孫隆富.食品防腐劑及其在食品生產使用中存在的問題及對策[J].社區醫學雜志，2006，4（1）：52-53.