分解一碗“羊肉泡”

分解一碗“羊肉泡”

在西安，羊肉泡饃通常被稱作“煮饃”，可見(jiàn)，泡饃并不真的是僅僅將饃泡進(jìn)羊肉湯里，而是將掰的細(xì)碎的半熟餅子用羊湯烹煮而成，從“泡饃”到“煮饃”恐怕不僅僅是人對(duì)吃食精細(xì)化追求的提高過(guò)程，更是人們?cè)诓粩嗉涌觳椒サ纳鐣?huì)中刻意追求緩慢、愜意和精致生活的殷切希望。食物中蘊(yùn)藏著歷史文化的潛規(guī)則，而規(guī)則的傳承也對(duì)我們的飲食習(xí)慣潛移默化地影響著。

肉為何選用羊肉？

吃羊肉，是古已有之的傳統(tǒng)。至于當(dāng)下多以豬肉為“肉”的觀念，則是在清人入關(guān)之后，隨滿人的習(xí)俗而演變。古人吃羊肉、喝羊湯、烤羊肉串，這在史籍中多有記載，比如蘇東坡就有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的說(shuō)法，現(xiàn)今無(wú)法考證“羊羹”究竟是何形態(tài)，單從字面上看，類似燉羊肉或羊肉湯大體不錯(cuò)。相比于牛羊肉，豬肉在很長(zhǎng)一段時(shí)間不是主要食用肉類，而牛在農(nóng)耕時(shí)代常常是禁殺禁吃的家畜，而肉食普遍被認(rèn)為是高于素食的美食，所以羊肉常常成為美食的代表。

史料追蹤

牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時(shí)曾將牛羊肉羹列為國(guó)王、諸侯的禮饌。唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過(guò)唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當(dāng)時(shí)的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。

饃為何是饦饦饃？

羊肉泡饃的饃，叫“饦饦饃”，是外來(lái)的食物。歷史大致可追溯到唐代，那時(shí)的唐朝與阿拉伯、西域交往頻繁，唐人逐漸學(xué)會(huì)穆斯林做餅的方法，學(xué)者烙出可存放數(shù)天也不會(huì)變餿的小圓餅，當(dāng)時(shí)穆斯林叫“圖爾木”，而當(dāng)時(shí)唐人則結(jié)合本有的“饦”的叫法而改名為“饦饦饃”，所以這種制作相當(dāng)簡(jiǎn)單的小圓餅從唐代傳到當(dāng)代，已有1400多年歷史。史料追蹤

唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊(duì)與借來(lái)的“大食”軍隊(duì)從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分“大食”士兵被獲準(zhǔn)駐兵長(zhǎng)安。“大食”兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“圖爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈酰梆槧柲尽钡闹谱鞣椒ㄒ矎能姞I(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。

一千多年來(lái)，經(jīng)過(guò)西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對(duì)陜西人的生動(dòng)寫照。