祁紅茶小作坊制作創(chuàng)新工藝拾零

張啟利 凌 冰 張 萍 李翠紅 楊朝軍 楊昭勝 李東紅

（安徽池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）(天方茶業(yè)股份有限公司)(池州市安池茶葉有限公司)(石臺(tái)縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）

祁紅茶小作坊制作創(chuàng)新工藝拾零

張啟利 凌 冰 張 萍 李翠紅 楊朝軍 楊昭勝 李東紅

（安徽池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）(天方茶業(yè)股份有限公司)(池州市安池茶葉有限公司)(石臺(tái)縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心）

一、紗網(wǎng)攤放茶樹鮮葉萎凋技術(shù)

茶葉初制廠制作工夫紅茶，在氣溫低，特別是陰雨天氣時(shí)，一般采取萎凋槽萎凋茶樹鮮葉，但過(guò)去的方法是直接將茶樹鮮葉攤放在萎凋槽的篾篩上，收葉時(shí)需要用掃把將萎凋好的茶樹鮮葉從篾篩上掃起，鮮葉與篾篩間摩擦容易造成破損，影響茶葉品質(zhì)。

1.新工藝方案

第一步：將紗網(wǎng)平鋪在萎凋槽的篾篩上。第二步：將茶樹鮮葉攤放在紗網(wǎng)上萎凋。第三步：待茶樹鮮葉萎凋好后，拉網(wǎng)收葉。

2.創(chuàng)新內(nèi)容及效果

本創(chuàng)新工藝是在原攤?cè)~的篾篩上鋪一層紗網(wǎng)，解決了過(guò)去紅茶萎凋時(shí)，將茶樹鮮葉直接從篾篩上掃起，易造成鮮葉破損，降低茶葉品質(zhì)的技術(shù)難題。具有收葉方便快速、且有利于茶葉品質(zhì)的效果（見圖1）。

圖1 紗網(wǎng)攤放茶樹鮮葉萎凋技術(shù)示意圖

二、日光下紅茶篾籃發(fā)酵技術(shù)

工夫紅茶制作，發(fā)酵是關(guān)鍵工序，有多種設(shè)施發(fā)酵形式，包括發(fā)酵室發(fā)酵、發(fā)酵機(jī)發(fā)酵、發(fā)酵塔發(fā)酵等，這些形式的設(shè)施發(fā)酵都需要另外添加能源。在氣溫適宜時(shí)（氣溫在20℃以上），為了節(jié)省開支，一般采取日光下篾籃發(fā)酵技術(shù)，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，但要掌握好攤?cè)~厚度，根據(jù)氣溫確定發(fā)酵時(shí)間，防止發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)度，以達(dá)到紅茶的品質(zhì)要求。

1.新工藝方案

第一步：準(zhǔn)備篾籃，用普通的篾制籃筐（天氣干燥時(shí)可以用水噴濕），要求篾籃縫隙較小，茶條不會(huì)從篾籃縫隙間漏出，篾籃直徑在40～50cm之間，篾籃高度30～40cm，篾籃要清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。第二步：用篾籃裝紅茶揉捻葉，篾籃內(nèi)紅茶揉捻葉厚度20～30cm，在紅茶揉捻葉上再蓋上塑料薄膜（或濕布）。第三步：裝好紅茶揉捻葉蓋上塑料薄膜（或濕布）的篾籃放在清潔衛(wèi)生的水泥曬床上，水泥曬床要通風(fēng)良好，有日光照射，茶葉在篾籃內(nèi)發(fā)酵。

2.創(chuàng)新內(nèi)容及效果

本創(chuàng)新工藝是利用日光的溫度讓茶葉發(fā)酵，解決設(shè)施發(fā)酵需要另外添加能源增加成本的問(wèn)題，本工藝使用時(shí)設(shè)備簡(jiǎn)單，只要普通的篾籃和塑料薄膜（或濕布）就行，能充分利用日光的升溫效果，不需要另外添加能源，節(jié)省成本，且操作方便（見圖2）。

圖2 紅茶日光篾籃發(fā)酵技術(shù)示意圖

三、茶樹修剪細(xì)枝老葉制作紅茶片梗末技術(shù)

春茶采摘結(jié)束后，要將茶樹蓬面修剪平整，以利于機(jī)采，一般農(nóng)戶將修剪下的細(xì)枝老葉廢棄在茶園，造成浪費(fèi)。為了提高茶園生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益，可以將修剪下的細(xì)枝老葉制成紅茶片梗末。目前，干燥后的紅茶片梗末出售價(jià)格在6元/kg，同時(shí)，修剪下細(xì)枝老葉，可以帶走部分寄生在茶樹上的病蟲害，有利于下一輪茶芽生長(zhǎng)。

1.創(chuàng)新工藝方案

第一步：春茶采摘結(jié)束后，為了便于機(jī)采，將茶樹蓬面修剪平整，修剪下茶樹細(xì)枝老葉。第二步：細(xì)枝老葉不需要萎凋，直接揉捻成片梗末。第三步：將片梗末堆放發(fā)酵，堆放厚度20～35cm，然后將發(fā)酵好的片梗末曬干，交售到精制廠精制。

2.創(chuàng)新內(nèi)容及效果

本創(chuàng)新工藝是利用修剪下的茶樹細(xì)枝老葉制作紅茶片梗末，能充分利用廢棄的茶葉原料，提高經(jīng)濟(jì)效益，且操作方便（見圖3）。

圖3 茶樹修剪細(xì)枝老葉制作紅茶片梗末技術(shù)