古今小說“宴”不同
——陸文夫與美食文化（十四）

◎ 高建國

古今小說“宴”不同
——陸文夫與美食文化（十四）

◎ 高建國

陸文夫的《美食家》，曹雪芹的《紅樓夢》，均寫到美食。兩位作家描寫美食，都有生活基礎；后人復制這些美食，皆因大師引領。不過，兩部小說的美食，寫法不同，類型不同，創作動機不同。蘇州復制“孔碧霞宴”，揚州復制“紅樓宴”，也是各有千秋，需要相互學習。“紅樓宴”走向市場，經驗豐富；但傳承歷史文化，也要防止異化。閱讀陸文夫的《美食家》，會想到曹雪芹的《紅樓夢》。兩部小說，歷史地位不同，卻都寫到美食，產生廣泛的社會影響；這些美食，都被后人復制，豐富了當代飲食文化。將二者做比較，是一個新穎的話題。既能看出古今兩位作家是如何描寫美食的，也可彰顯餐飲文化的區域差別，與它們各異的價值取向。這無論對文學創作，還是對烹飪行業，都是一種有益啟示。

一、相似之處

（一）作家描寫美食，都有生活基礎

陸文夫和曹雪芹，他們筆下的美食，都能體現本土飲食特色。陸文夫寫《美食家》，以蘇幫菜為藍本。陸文夫在蘇州，生活了50年。本人也是美食家，對蘇幫菜的來源、歷史、傳統、特色，了如指掌。所以，他寫蘇州美食，能夠左右逢源，娓娓道來。一部《美食家》，展開故事的核心元素，就是姑蘇美食；作品中的菜肴和飯店，都用真實名稱。這樣的小說，讓人向往蘇州，垂涎三尺。

曹雪芹寫美食，并沒有明指食物的地域。專家考證，《紅樓夢》所寫美食，以揚州為基礎。揚州外事辦朱家華，多年研究“紅樓宴”，曾發表《紅樓美食 文化瑰寶》一文，說過以下理由：第一，《紅樓夢》美食特色，吻合揚州傳統。“紅樓菜與揚州菜在風味、選料、名稱和烹調方法上有許多異曲同工之妙。在風味上,紅樓菜與揚州菜都以‘南味’為主,兼及‘北味’；在烹調方法上,燉燜、燒烤、油炸,都是紅樓菜和揚州菜較常用的方法；在原料切配上,它們均以地方原料為主,《紅樓夢》中的‘燒野雞’‘籠蒸螃蟹’‘鴿蛋’‘炸鵪鶉’這些菜的原料在揚州都有豐富的出產；在小吃方面,《紅樓夢》中的‘棗泥山藥糕’‘臘八粥’‘雞油卷兒’‘元宵’等又都是揚州市肆上流行的小吃品種。”第二，曹雪芹家庭，在揚州生活過許多年。“曹家居金陵、揚州六十年之久,曹氏結緣揚州始于曹雪芹的祖父曹寅。曹寅以‘巡視兩淮鹽務監察御史’的身份長駐揚州,多次在揚州承辦皇差,接送御駕,并奉康熙之命在天寧寺設立‘揚州詩局’編刻《全唐詩》,最后病歿于揚州。曹家在揚州的天寧寺、高寺、鹽院(原揚州市新華中學)和長江邊的瓜洲古渡等處留下了許多遺跡。曹雪芹曾隨其父、叔在江寧織造府生活了十多年，揚州是曹雪芹創作《紅樓夢》的生活源泉之一。”第三，曹雪芹本人，有這樣的生活經歷。“曹雪芹不僅是一位文學家，也是一位美食家。《紅樓夢》中描寫的菜肴應是淮揚菜系，即我國四大名菜之一。曹雪芹生在南方，在江寧織造府生活了十余年，祖父曹寅曾久居揚州，康熙皇帝六次南巡，曹寅四次接駕。康熙住江寧曹府中，曹家使用正宗揚州名廚的可能性是很大的。”第四，《紅樓夢》里的人物，與揚州有千絲萬縷聯系。“小說的女主人公林黛玉與揚州更有著不解之緣。其父林如海和其母賈敏均卒于揚州，一出‘賈夫人仙逝揚州城，冷子興演說榮國府’便拉開了《紅樓夢》的帷幕。因此,無論從曹家的歷史，還是從小說中有關風物人情、佳肴美饌的描寫來看，曹雪芹和《紅樓夢》都與揚州有著極其密切的關系。”第五，名家有定論。馮其庸是當代“紅學”泰斗，他在《綠楊城廓憶揚州》里說：“人們常常喜歡說《紅樓夢》里的菜肴，我認為‘紅樓菜’實在是揚州菜體系。”經濟學家于光遠，也說過：“紅餐是屬于揚州菜系統或以揚州菜為主的。”

（二）后人復制小說美食，都是大師引領

蘇州烹飪大師，復制《美食家》佳肴，靈感來自陸文夫本人。陸文夫并未要求別人，復制他寫的美食。但他曾建議，復制“姑蘇第一宴”。這一創意，引發了蘇州烹飪界的思古幽情。《美食》雜志說：“在得月樓重建之際，著名作家陸文夫提到了失傳的‘姑蘇第一宴’，蘇州名廚依據野史記載與民間傳說、老藝人口述等，在原‘姑蘇第一宴’的基礎上研制成‘吳中第一宴’。”（佚名《吳中第一宴》）從此，復制古宴的傳統，一直在蘇州延續。繼“吳中第一宴”之后，蘇州南園賓館，又推出“蕓娘宴”；（劉耿大《“吳中風情第一席”——記蘇州南園賓館“蕓娘宴”》）陸文夫逝世后，《美食家》里的美食，人稱“孔碧霞宴”，又被復制成功。2017年，蘇州烹飪大師華永根，出版《〈桐橋倚棹錄〉菜點注釋》一書（古吳軒出版社，2017年），“使得174道古法菜點得以重現，每道菜肴從原材料、烹調方法、口味特點等方面進行還原。”（張畢榮《姑蘇重現174道清代古法菜點、還原“舌尖蘇州”》）這為更多古菜復制，打下了基礎。歷史菜譜，能夠“還原”，那么復制古宴，也就易如反掌了。

《紅樓夢》美食的復制，也來自文化大師的靈感創意。朱家華《紅樓美食 文化瑰寶》文中說，“揚州紅樓宴的形成，中國紅樓夢學會、紅樓夢研究所起了積極的作用，紅學會會長馮其庸先生起了決定性作用……二十余年間，馮其庸先生數十次下揚州，對揚州菜與紅樓菜的關系產生了極大的興趣，他揮毫寫下‘吃在揚州’四個大字，并跋云：‘戊辰十月予游揚州宿西園飯店遍嘗諸名宴覺天下美味盡于斯矣乃為書數字以紀之。’并慨然謂飯店老友曰：‘紅樓飲食，極天下之精，君主西園，其有意復之乎？’時隔不久，西園飯店就拉開了試制紅樓菜的帷幕。”在自己的專著中，朱家華又說，“由中國紅學會會長、紅學家馮其庸先生倡導，揚州市人民政府外事辦公室牽頭，揚州西園飯店、揚州迎賓館、揚州賓館共同研制推出的揚州紅樓宴，融紅樓、茶道、音樂、書畫文化為一席，系中華食苑文化中的一朵奇葩。”（朱家華《揚州紅樓宴》）可見，如無馮其庸的提議與助推，揚州紅樓宴的復制，也不會堅持至今。

二、不同之處

（一）寫法不同

《美食家》和《紅樓夢》，兩部小說展現美食，各有千秋。蘇州復制的《美食家》美食，人稱“孔碧霞宴”；揚州復制的《紅樓夢》美食，人稱“紅樓宴”。二者的區別，從名稱上可窺一斑。《美食家》第11章“口福不淺”，用長長的篇幅，詳寫孔碧霞烹制的筵席，從此被評論家津津樂道，視為描寫美食的大手筆。《美食家》能將美食，作集群式的規模描述，主要因為，美食是這部小說的結構紅線，靠它穿引故事、刻畫人物、突出主題。所以，小說的高潮部分，用較大篇幅，再現一桌美味筵席，屬于水到渠成。將這桌筵席，以烹飪者“孔碧霞”名字命名，也很正常。

在《紅樓夢》里，缺少《美食家》這樣，高密度描寫美食的段落。曹雪芹寫美食，都是零散的。所有美食，穿插在小說各個章節，偶爾顯現，不會集中描述。所以，后人復制《紅樓夢》美食，只能籠統稱作“紅樓宴”，難以找到其他稱謂。《紅樓夢》寫美食，基本上是粗線條，文字不如《美食家》縝密。有的地方，甚至出現“漏洞”。“稍一留神，不難發現《紅樓夢》中的菜單子和原料單子有不合的地方。菜單上多的是禽肉菜，豬、羊、魚為原料單子上的大宗，菜單上卻不見蹤影。難道賈府中的人就不吃豬、羊、魚，把這些東西都送人了嗎？顯然不是。第六回‘賈寶玉初試云雨情,劉姥姥一進榮國府’中，寫劉姥姥初進榮府，在鳳姐處等候，看到撤下來的飯菜，乃是‘滿滿的魚肉’，可見必有許多魚肉菜未被曹雪芹寫入《紅樓夢》，其他各個部分有無未被寫入的食品，自然也就難說了。為什么《紅樓夢》能寫出一個完整的飲食體系，卻又沒有窮盡所有的紅樓食品呢？因為曹雪芹首先是一個偉大的思想家、文學家而并非談‘吃’的專家。他寫《紅樓夢》不是為了談‘吃’。談‘吃’卻是為了寫《紅樓夢》。”（蔣榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風格談》）研究者認為，“盡管《紅樓夢》中多處寫到吃食，但吃食是為了表現人物性格，揭示主題，所以從來不為寫吃食而寫吃食，沒有一處有完整的宴席出現。”（潘寶明《完善紅樓宴的思考》）說得透徹一點，美食在《紅樓夢》中，如同戲劇道具，只是用來推動情節發展，不作他用。“試想，若沒有鴿子蛋，鳳姐那捉弄鄉巴佬的惡作劇還玩得起來嗎？沒有那兩三大簍‘一斤只秤得二三個’的螃蟹，大觀園螃蟹宴上的那些趣事還能發生嗎？最有趣不過的是發生在寶玉、襲人、李嬤嬤之間的那些事：李嬤嬤拿走了寶玉留給晴雯的豆腐皮包子，又吃了寶玉的楓露茶，寶玉一氣之下趕走了茜雪。李嬤嬤又和襲人過不去，賭氣喝了寶玉留給襲人的糖蒸酥酪，寶玉要發火，襲人忙說：‘只想要風干栗子吃’把寶玉的注意力引開。最后李嬤嬤跑進寶玉房里去罵襲人，鳳姐忙用‘滾燙的野雞’把李嬤嬤騙走了。從豆腐皮包子、楓露茶，到糖蒸酥酪、風干栗子，再到‘滾燙的野雞’，多么連貫的一串趣事！那些在情節發展中用不著的東西，當然也就不必寫了。”（蔣榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風格談》）

《紅樓夢》寫美食，難以細膩，還有一個原因：涉及宴會與食物太多，無法多用筆墨。《紅樓夢》“就規模而言，有大宴、小宴、盛宴；就時間而言，有午宴、晚宴、夜宴；就內容而言，有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就節令而言，有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就設置地點而言，有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院宴、夜宴等等，令人聞而生津。”（蔣榮榮《紅樓美食大觀》）此外，《紅樓夢》“120回原文中，已述及紅樓食品185種。所有的紅樓食品(包括與食品有關的盥沐用品)可分歸于主食、點心、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、盥沐用品8個類別。其中主食原料有11種、食品有10種；點心17種；菜肴原料31種、食品40種；調味品8種；飲料23種；果品30種；補食補品11種；盥沐用品4種。這樣，一個完整的飲食體系顯然出現在我們的眼前，簡直就像是一個五彩繽紛的食品的王國。”（蔣榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風格談》）這么多食物，都要濃墨重彩，描述其烹飪過程、成品形態、品嘗方法，那么《紅樓夢》內容，可能就要重寫了。還是曹雪芹聰明，既要寫美食，又不能被拖累，“蜻蜓點水”的筆法，可能最為合適。“小說中并無描寫菜肴的專門章節，都是從敘事中夾寫出來，這樣可以增強小說的藝術性和感染力。”（朱家華《紅樓宴淺識》）體現出作家的智慧。

（二）食物不同

陸文夫與曹雪芹，筆下的美食，類型也不同。陸文夫寫美食，是以蘇幫菜為基礎。蘇幫菜的來源，是家常菜。這些美食，在陸文夫筆下，無論怎樣精致，畢竟來自民間，人們享用它，是為了體會生活的安逸。在《美食家》中，人力車夫阿二的父親，高小庭年邁的祖母，他們品味糟鵝、臭豆腐干和乳腐醬方，都會自得其樂，感到滿足與幸福。即使孔碧霞獨創的美食，名稱優雅，烹飪起來也不難。否則，身為家庭婦女，她也燒不出這桌菜肴。

《紅樓夢》所寫美食，與《美食家》不屬于同類。它不是用來充饑，或取悅味蕾，而是用來“擺譜”的。“賈府主子皆貴族身份，高踞于平民百姓之上，這使得紅樓食品也帶有一種高貴華麗的色彩。黛玉吃的‘燕窩粥’可作‘貴氣’的代表。很少聽說有人談《紅樓夢》而食欲大動的。什么原因呢？‘侯門深如海’，貴氣十足的紅樓食品與世俗生活隔得太遠了。閱讀一部描寫世俗社會生活的名作將得到不同的感覺。譬如《水滸傳》，其中那些‘一只熟狗,搗些蒜泥’‘花糕也似的好牛肉’‘現燒的浮陽江大活魚’‘掛在枷上的熟鵝’‘蒸在青瓷罐里香氣四溢的肥雞’，定會使讀者當時即如見其物,大流口水的。”（蔣榮榮、朱邦華《紅樓美食及其體系、風格談》）可見，走進《紅樓夢》，不會產生閱讀《水滸》的感受。《紅樓夢》的食物，別說品嘗不起，烹飪起來也復雜。最典型的，莫過于“茄鲞”。《紅樓夢》第41回《櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲》，有一段描寫：“賈母笑道：‘你把茄鲞搛些喂他。’鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。’劉姥姥笑道：‘別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。’眾人笑道：‘真是茄子，我們再不哄你。’劉姥姥詫異道：‘真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。’鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：‘雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。’鳳姐兒笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。’劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：‘我的佛祖!倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒!’……”鳳姐說的烹飪方法，別說劉姥姥，即使今天的烹飪大師，復制起來也不易。研究者說，“其實鳳姐也從不當廚，但她的善于在眾人面前表現的性格使她胡謅出做法。”“僅從劉姥姥神態‘不由得搖頭吐舌’，和她的話語‘我的佛祖！倒得多少只雞來配它，怪道這個味兒！’即可知作者即使不是子虛烏有，但夸大其辭確是明朗的。”（潘寶明《完善紅樓宴的思考》）

（三）目的不同

蘇州復制“孔碧霞宴”，揚州復制“紅樓宴”，看上去都是文化傳承，實則目的不同，效果必然迥異。先說《美食家》。蘇州烹飪大師，復制“孔碧霞宴”，目的就是“復制”。讓小說美食，得以生動呈現；讓品嘗者，感受到小說的魅力。復制宴的品鑒者，僅限于餐飲、媒體、文學界，以及美食愛好者，范圍很小，影響微弱。這種活動，從2008年開始，算來也有10年歷程，卻只辦了三次，兩次在得月樓，一次在平江府半園。都是封閉形式，百姓看不到，市場無蹤影。不過，這些信息，卻被記錄下來，圖文并茂，媒體推送。其中，半園的“孔碧霞宴”，記者作家的文字記錄，更為詳盡。他們寫“孔碧霞宴”的復制，哪些菜肴進行改進，都有細節描述。比如，小說中的“芙蓉雞片”“雪花雞球”，在復制中，合并為“雪花滑雞球”；小說中的“菊花魚”，在復制中，改為“菊花糟魚片”（魚片兩吃，一半是“菊花魚”，一半是“糟溜魚片”）。（葉正亭《品嘗陸文夫筆下的味道》）這很像學術實驗，每一個步驟與變化，都會記錄備案。復制成功了，目的也就達到了，不會轉化成產業。

揚州烹飪大師，復制“紅樓宴”，復制的不是美食，而是紅樓文化。《紅樓夢》的美食，一般分兩種。一種是普通食物，只記了名稱，或略加注釋。比如，“普通的一日三餐，如細米白飯、肥雞大鴨、燉雞蛋、妙面筋、炒豆芽之類，還有下飯小菜醬蘿卜炸兒，這些都是家常菜。”另一種是名貴菜肴，部分有詳細介紹。比如，“一些宴會及特殊肴饌的描寫，如蓮葉羹、茄鲞、酒釀清蒸鴨、野雞瓜子、火腿燉肘子、胭脂鵝脯，從這些菜肴的烹制，便可看出曹府的烹調技藝。”（朱家華《紅樓宴淺識》）普通食物，古今相同，烹飪簡單，顯不出《紅樓夢》特色；名貴菜肴，獨具特色，卻不易復制。比如，茄鲞，“揚州廚師曾精心研究這菜單，并依法反復實踐，但根本無法做成。其實作者決非傳換‘茄鲞’之法，而是為情節需要，目的在于夸張賈府的奢侈豪華，追求享受。”（潘寶明《完善紅樓宴的思考》）即使《紅樓夢》里的香茗，再現也有難度。“賈府對于茶道是非常講究的。寶玉、妙玉、惜春都愛飲雨雪之水。妙玉將玄墓蟠香寺梅花枝上的積雪收藏起來，五年后用以泡茶，清淳無比。”（朱家華《紅樓美食 文化瑰寶》）試想，誰會用“雨雪之水”泡茶？誰能收集到“玄墓蟠香寺梅花枝上的積雪”？此外，喝茶的杯子，也有講究。妙玉用的茶杯，它原來的主人，是宋代蘇東坡。上面“有一行小真字，是‘王愷珍玩’，又有‘宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府’一行小字”。（朱家華《紅樓美食文化瑰寶》）按這種規格，復制“紅樓宴”，恐怕食材、行頭，一樣都置辦不了。

可見，復制“紅樓宴”，沒有可行性。揚州復制的，不是《紅樓夢》美食，而是紅樓文化。借《紅樓夢》之名，拓展餐飲文化產業，以求經濟回報。“孔碧霞宴”與“紅樓宴”，區別就在于，一為寄托文化情懷，一為收獲產業利潤。

三、他山之石

以上分析的，是“孔碧霞宴”“紅樓宴”的異同。兩相比較，誰勝誰負，視角不同，見仁見智。揚州“紅樓宴”，樹形象，占市場，收獲經濟效益；蘇州“孔碧霞宴”，寄托文化情懷，也是一樁美事。它反映了兩座文化名城，在烹飪的古為今用上，所選道路不同。或許將來，二者殊途同歸，也很難說。當然，將二者長處，綜合在一起，我以為效果更好。總的來說，“紅樓宴”問世在先，屬于老大，積累了豐富經驗，它的經營之道，值得蘇州同行學習。“孔碧霞宴”的復制，只有10余年歷史；而“紅樓宴”，從務虛研究，到上灶實踐，已歷經40余年。“揚州研究紅樓美食起于七十年代，試制紅樓菜在八十年代初，烹調‘紅樓宴’在八十年代中期。”（朱家華《紅樓美食 文化瑰寶》）除了“敢為天下先”的勇氣，揚州推廣古宴，還有更多新穎創意，也有參考價值。

（一）名家助力

推廣餐飲菜肴，需要借助名人影響。揚州推廣“紅樓宴”，便與紅學泰斗馮其庸的鼓勵與參與，不無關系。他是“紅樓宴”始作俑者，和熱心傳播者。“1983年，全國紅學界知名人士百余人從南京到揚州一日游，馮其庸、李希凡等在揚州考察了曹家的遺跡；1987年春，《紅樓夢學刊》編輯部在揚州召開了‘紅樓夢座談會’；1990年3月，《學刊》編輯部又在揚州主辦了‘紅樓夢筆談會’，揚州紅樓宴被列入會議議題。”（朱家華《紅樓美食 文化瑰寶》）馮其庸再三強調，紅樓菜與揚州菜，有親緣關系。1986年就說：“人們常常喜歡說《紅樓夢》里的菜肴，我認為‘紅樓菜’實在是揚州菜的體系。”（馮其庸《綠揚城廓憶揚州》）還為“紅樓宴”題詩：“天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯。”（馮其庸《題揚州西園飯店紅樓宴》）此外，紅學家李希凡、王世襄，民俗專家鄧云鄉，康復專家孟仲法等文化名流，都為“紅樓宴”題過詞，成了“紅樓宴”傳播的文化招牌。

（二）創新變革

揚州的“紅樓宴”，完全不受《紅樓夢》的局限。紅學家馮其庸，也不鼓勵廚師們，對《紅樓夢》照搬照抄。他說：“紅樓宴要根據《紅樓夢》，但又不是限死于《紅樓夢》，因為《紅樓夢》不是一部菜譜，它更沒有告訴你一桌宴席究竟有多少菜，有哪些菜，這一切都需要自己去思索研究。”（馮其庸《揚州紅樓宴》）于是，揚州復制“紅樓宴”，便放開手腳。“只要善于利用字里行間的一鱗半爪，盡可以捕風捉影，移花接木，以一當十，有時甚至亂點一下鴛鴦譜也無傷大雅。這就是走進去，跳出來，源于紅樓，又高于紅樓，尊重揚州菜的傳統，而又不囿于傳統……真耶？幻耶？盡可以由賓客評述。”（潘寶明《完善紅樓宴的思考》）

（三）形成體系

蘇州研究“孔碧霞宴”，復制出來的成果，僅限于一桌筵席。“紅樓宴”復制后，卻成了規模宏大的宴會，集中了“文學巨著《紅樓夢》中所描述的各種菜肴之精粹”。（朱家華《揚州紅樓宴》）甚至，融入了《紅樓夢》生活的奢華場景，以此構成一種宴飲體系。（潘寶明《淮揚菜冠名及其改革》）在揚州展示的“紅樓宴”中，“為了使品嘗者如身臨其境、融情于景，還辟建了紅樓宴餐廳，并以電視劇《紅樓夢》賈母大宴賓客場景為藍本，整個格局富麗雅致，餐桌、餐具全部仿古，服務員身著丫環服飾。食客可以身著賈母、寶玉、黛玉、王熙鳳、寶釵等主要人物的服飾就餐留影。紅樓宴主要由賈府冷盤、寧榮大菜、怡紅細點、廣陵名酒幾個部分組成，寧榮大菜是紅樓宴的精華所在。其中‘老蚌懷珠’佳肴，金漿玉露，膠潔凝齒，相傳出于曹雪芹之手；‘寶釵借扇’‘雪底芹芽’‘姥姥鴿蛋’‘鳳衣串珠湯’等菜式無不色香味形俱佳，整個宴席上有名肴30多道，每道菜點都有典故，故曰‘道道有出處，道道有文化’。”（朱家華《揚州紅樓宴》）除了菜肴，還有“紅樓餐廳、海梅桌椅、紅樓擺設、紅樓侍女、清時禮儀、書中情趣，形成濃郁的紅樓氛圍；大觀一品、賈府冷碟、怡紅細點、瀟湘青果、警幻佳釀、櫳翠香茗，將名菜、細點、美酒呈現于客人面前”。其目的，就是要“借助文化之瓶，裝菜肴創新之酒，即在‘實’的菜肴中，充實‘虛’的文化內涵。”

（四）商業運作

“紅樓宴”具有市場化特點。所以，“紅樓宴的完善并不是孤立地只把它作為美食呈現給賓客，精心進行再創造的過程。說得通俗一點是把揚州菜肴以紅樓文化進行精心包裝。”（潘寶明《完善紅樓宴的思考》）在市場理念支配下，全國各地，雖非《紅樓夢》大本營，“紅樓美食”的產業，也如雨后春筍，迅速蔓延。“幾年前，北京一家糕點廠隆重推出‘紅樓糕點’，報紙、電臺都作為新聞加以報道。繼其后又有四川的酒廠推出‘通靈液’‘夢酒’‘十二釵禮品酒’。與此同時，紅學家、烹飪專家們發表了為數不少的‘紅樓菜肴’的研究文章，隨之就有北京、上海、揚州等地的飯店開始研究試制‘紅樓宴’。”（葉林紅《紅樓美食大觀》）1986年，蔣榮榮等人，編著《紅樓美食大觀》（廣西科學技術出版社）出版，書中介紹了“紅樓主食”“紅樓點心”“紅樓菜肴”“紅樓調味品”“紅樓飲料”“紅樓果品”“紅樓補品補食”“紅樓外國食品”“紅樓盥沐用品”“紅樓飲食活動一覽”“紅樓宴會”“紅樓常膳”“紅樓食具”“紅樓飲食活動中的娛樂”“紅樓美食的體系和風格”。（葉林紅《紅樓美食大觀》）成了相關產業的開發指南。1989年、1992年、2007年，該書多次再版，可見市場需求很高，“紅樓宴”的火熱程度。

（五）影響廣泛

“紅樓宴”問世后，推廣效果很好。朱家華《紅樓美食、文化瑰寶》說：“1992年10月,中外百余名紅學家云集揚州，參加‘1992中國國際紅樓夢研討會’，與會者品嘗了揚州紅樓宴，自此，紅樓宴就更多地走向了大江南北，長城內外，走向了世界。在這之前揚州紅樓宴在海內外的影響已引起世人的矚目。揚州廚師曾先后去新加坡、日本和北京、上海、廣州、南京烹調紅樓宴，香飄獅城，流芳紫禁城，吐艷申城，傾倒羊城，譽滿石頭城，尤以在新加坡、廣州、北京影響為最。《人民日報》海外版、《中國食品報》、《中國旅游報》、《紅樓夢學刊》、《人民文學》、《中國烹飪》、中央電視臺、中央教育電視臺、江蘇電視臺、廣州電視臺等新聞媒體都給予了宣傳報道。美國《紐約新聞報》、新加坡《聯合早報》及日本《朝日新聞》也高度評價揚州紅樓宴是一個完整的美食體系，是高層次的飲食文化，中華美食的奇葩。”楊樂《揚州紅樓宴文化品位初探》，也說：“揚州紅樓宴一經推出，立刻在紅學界、美食界、旅游界引起了極大的轟動。揚州紅樓宴表演團多次應邀前往日本、韓國、加拿大、美國、澳大利亞、新加坡和臺灣、香港、澳門等國家或地區表演技藝，得到了世人的公認，贏得了一致的贊譽。”可見，為了產生市場效益，揚州已將“紅樓宴”的烹制，打造成表演節目，招徠顧客。“1990年春節前在廣州舉行中國紅樓夢文化藝術展中，接待的第一批客人就是《紅樓夢》影視劇中三位林黛玉的飾演者王文娟、陶慧敏、陳曉旭，寶玉的扮演者歐陽奮強，賈母的扮演者林默予，王熙鳳扮演者鄧婕。”〔黃飛英《中國烹調史上的奇葩（下）》〕1998年，“應香港中銀大廈邀請,揚州迎賓館王嘉鈞副總經理攜陳萬慶、秦劍等十幾名廚師赴港，在中銀大廈為香港特首董建華表演制作紅樓宴，全國政協委員徐展堂、新華社香港分社社長姜恩柱、駐港部隊政委熊自仁等許多香港政界名流出席宴會，紅樓宴再次名振香江。”（楊樂《淮揚菜在海外及其思考》）這樣的表演，自會增強“紅樓宴”產品認知度，產生更大的效益與影響。

面對上述營銷策略，蘇州的“孔碧霞宴”，只能望塵莫及，需要努力追趕。當然，分析“孔碧霞宴”和“紅樓宴”，不是將《美食家》和《紅樓夢》，在飲食描寫上，比出高低。不同時代，產生不同美食；不同作家，有自己的不同寫法；不同作品中的美食，都是為了主題需要而存在。春蘭秋菊，魏紫姚黃，無法判斷孰優孰劣。但怎樣復制小說美食，怎樣傳播文學名著里的美食，卻反映了區域文化的觀念差異。這是一個有趣的文化現象，有助于我們反思，本土餐飲發展的價值與方向。最終還是希望，無論商品經濟如何浪濤翻涌，歷史文化的傳承，千萬不能出現異化。因為，它是我們賴以生存的精神與靈魂。