內蒙古中西部特色餐飲業研究

內蒙古作為蒙古族聚居的地區，由于自然環境和人們生活方式的不同，幾千年來逐漸形成了具有濃郁地方特色和民族特色的飲食文化。這些地方特色飲食不僅是中華民族飲食文化的重要組成部分，也體現了民族飲食文化的博大精深及各族人民的智慧和技藝。在內蒙古不同的地區，由于地理環境、物產氣候、經濟生活、宗教信仰、風俗習慣和社會歷史等因素的差異，在長期的歷史進程中逐漸形成了具有濃郁地方特色的飲食文化，一是以東北部四盟市為代表的東部區飲食文化，二是受西部河套地區及黃河流域所影響的西部區飲食文化，這種多元化的飲食文化無論對旅游業的發展還是弘揚中西部地區的飲食文化都有重要作用。本文只是對內蒙古中西地區的特色飲食文化進行介紹。內蒙古中西地區特色飲食文化大體上可分為三個系列。

一、蒙餐及經營現狀分析

蒙餐作為北方餐飲的重要組成部分，無論是肉食還是奶食都體現了獨特的草原文化內涵和蒙古族人民的飲食習慣。地處內蒙古中部、錫林郭勒草原上的蒙餐更具有原生態的蒙餐特點，其所使用的原料均采用純天然、無污染的奶和肉。蒙古族的傳統食品根據不同的材料可分為：白食、紅食、紫食、青食。其中，“白食”和“紅食”是蒙餐的兩個突出點，“白食”即乳制品，包括奶皮子、奶豆腐、奶酪、白油、黃油，還有以鮮奶為原料加工成的酸奶、奶茶、奶酒等，這些奶食不僅營養豐富，也是饋贈親人朋友的上等禮品。“紅食”即牛羊肉加工制作后的各種肉食品，包括涮羊肉、手把肉、血腸、羊背子、烤全羊等。在蒙餐文化中，最獨具特色的要數被譽為“蒙古族筵飲第一宴”的詐瑪宴了。詐瑪宴始于元代，距今已有800年的歷史，北京的烤鴨也只有300多年的歷史。這一古樸的分食整牛整羊的民俗，由圣主諾顏秉政發展為奢華的宮廷宴，如今詐瑪宴已成為蒙古族款待貴賓，展示蒙餐文化的首要典范。詐瑪，蒙語是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰殺后，用熱水退毛，去掉內臟，烤制或煮制上席。詐瑪宴是集民宴飲、歌舞、游戲、競技為一體的歡慶活動，蘊含著文化、歷史、軍事的深厚底蘊，是蒙餐文化的濃縮，是蒙古族的驕傲。

蒙餐現在全國餐飲業已初露鋒芒，不僅在北京、上海、廣東、浙江、江蘇、遼寧等經濟相對發達地區廣受歡迎，在云南、福建、西藏、青海、新疆、黑龍江、海南等旅游地區也頗具規模。蒙餐在內蒙古餐飲業中的地位更是顯著，據不完全統計，2008年內蒙古蒙餐的營業收入超過200億元，占領內蒙古餐飲業年收入的40％以上，預計全國蒙餐的營業收入有300億元(資料來源于內蒙古新聞網)。蒙餐餐飲品牌也逐漸被人們所熟知，就呼和浩特而言，就有小肥羊、小尾羊、小蒙羊、草原興發等涮羊肉品牌，巴音浩日鍋、巴彥德樂海等特色蒙餐餐飲企業，還有一些以蒙餐文化為主要特色的綜合性餐飲企業，如新烏蘭飯店、蒙古大營、蒙古族風情園、生態園蒙古大營等，此外，還有錫林郭勒盟培育的以牧民的生產生活方式與旅游相結合，享譽全區的品牌產品“牧人之家”。這些蒙餐餐飲品牌的問世，無論是對我區經濟的發展還是弘揚蒙餐文化都做出了巨大貢獻，正朝著中國第九大菜系邁進。

二、鄉土菜系及經營現狀分析

(一)莜面

莜面就是莜麥加工成的面粉。莜麥，在我國西北、華北、內蒙古地區都有種植，呼和浩特地區莜麥的栽培歷史約有1100年左右(見《內蒙古農牧業資源》)。早在南北朝時期，呼和浩特一帶就有農民種植莜麥，到清代初期已大面積耕種，享有“陰山莜麥甲天下”的美稱。在內蒙古中西部地區，盛行吃莜面的歷史早就有了。相傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜面，給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進貢皇帝的食品被送往京城。上世紀50年代，朱德總司令兩次來內蒙古視察，都主動要求吃莜面。這不僅是因為莜面味道吃法頗多，風味各有千秋，還因為莜面具有很高的營養價值，富含蛋白質和脂肪，富含8種氨基酸，微量元素、亞油酸、高膳食纖維等含量為五谷之首，莜麥所含的維生素E、維生素B、維生素H都十分豐富，莜麥中還含有其他禾谷類作物中缺乏的皂苷，能有效降低膽固醇，在減肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治療保健作用。莜面在民間的吃法頗多，有搓魚魚、推窩窩、卷囤囤、攪拿糕、碾刨渣、炒傀儡等。吃時可按各人口味和季節的不同佐料以羊肉湯、鹽菜湯、時令蔬菜等，再加一些辣椒、蒜蓉，更覺可口，深受當地人喜愛。

莜面在內蒙古中西部地區是家喻戶曉的地方特色飲食。旅游者來了呼和浩特也要品嘗一下，其風味之獨特，做法和吃法之多樣，讓人贊不絕口。以“西貝莜面村”為例，它是西貝餐飲旗下的餐飲品牌，到目前已經亮相我國的很多大城市，綠色健康的莜面美食獨具特色，返樸歸真的西北民間菜肴，以及濃郁的蒙古民族、西北地域文化風情，傳統與時尚完美結合的裝飾風格給旅游者留下了深刻印象。此外，另一家莜面餐飲企業就是半畝地莜面大王了，它同樣是內蒙古中西部獨具農家特色的風味餐廳，現在在全國也有很多分店。

(二)大燴菜

大燴菜是流傳于河套地區的民間特色飲食。內蒙古全境地處嚴寒干冷地區，居民普遍嗜吃肉類，經過幾千年民族大融合，形成了具有地方特色的飲食文化。其中比較有特色和代表性的就是河套風味，河套風味中最主要的就是“大燴菜”。嚴格意義上講，大燴菜包括燴酸菜、燴干豆角、豬肉勾雞、鐵鍋燉羊肉、燜面等，它用大鐵鍋先將豬肉塊或排骨塊用油爆炒，然后加蔥姜蒜花椒醬油調味料翻炒，然后加土豆塊和其他菜層層放進鍋里，蓋嚴鍋蓋，燜到水干，攪拌在一起就可以了。

“鐵鍋一居”連鎖飯店是依托西北地區廣博的飲食文化和得天獨厚的綠色天然資源優勢，專業從事西北鐵鍋菜系的現代化連鎖餐飲企業，以鐵鍋涮、鐵鍋燴菜、鐵鍋燜面為主，依照現代營養學標準進行科學合理的調配，利用有助于對人體補充鐵質的傳統鐵鍋烹制。在就餐現場，將主副食分先后順序放入鐵鍋中，以“燴”為主，“燜”、“燉”并舉，使消費者在熱氣騰騰的氛圍中有回家的感覺。這是“鐵鍋一居”獨有的特色，蘊涵著淳樸鄉土的原汁原味，是現代人追求的綠色、營養、健康食品。在呼和浩特，除了鐵鍋一居還有鄉村大媽、王莉餐飲同樣可以吃到西北特色的大燴菜。

(三)黃河鯉魚

黃河經過內蒙古托克托縣的河口鎮后，急轉直下，流經忻州地區偏關、河曲、保德。這一帶時寬時窄，既有天造地設的安靜環境，又有上游沖段河水彎彎曲曲，沖擊沉淀的營養物質。黃河鯉魚尤以保德縣天橋峽及河曲縣唐家會一帶所產最負盛名，其特點是嘴大、鱗少，脊梁上有一道紅線，肉肥味美，獨具風味。黃河鯉魚又以開河鯉魚為最佳，素有“魚中之王”之美譽，這是因為魚處休眠之態，安而不動，凈化五臟，排解體表，儲存營養，肝糖轉化，養尊處優，如是肉質必然鮮嫩無比，純凈無污。

在內蒙古中西部地區，以黃河魚為主要特色的餐飲企業有包頭的黃河漁村、托克托縣黃河漁港、土左旗哈素海漁家樂旅游區，在這些地方都能吃到正宗黃河魚，在享用美味的同時還能領略地區的本土文化。

(四)稍賣

稍賣：又稱燒美、燒麥，是呼和浩特一種流傳很久，至今不衰的傳統風味食品。早在清朝時，當地的稍賣就已名揚京城了。當時，北京前門一帶，稍賣的飯館門前懸掛的招牌上往往標有“歸化城稍美”字樣(歸化城是呼和浩特的舊城)，外地客人來到呼和浩特，都要品嘗一下稍賣才算不虛此行。稍賣制作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍賣出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄如蟬翼，晶瑩透明，可筷提起垂垂如細囊，置于盤中團團如小餅。吃起來香而不膩。可謂食中美餐，形美而昧濃。稍賣，過去專作早點之用，多由茶館經營，如今，已成了許多飯館的必備食品和家庭中的常用美餐了。

呼和浩特是燒賣的“祖籍”，這里的稍賣也最正宗，規模比較大的有呼和浩特的麥香村、老綏遠、鴻業樓，包頭的背頭、雅盛軒、德興源等。吃著燒賣，喝著磚茶。別有一番情趣。

三、內蒙古中西部地區的其他菜品介紹

在內蒙古中西部地區的餐飲市場上，除了極具特色的蒙餐和鄉土菜外，還有其他菜系的特色菜，如川菜、魯菜、湘菜、鄂菜、京菜、杭菜、粵菜等，韓國料理、日本料理，甚至肯德基、麥當勞、必勝客等相繼而至。外來菜系的引進，充實了內蒙古餐飲市場，滿足了各階層的需求，但這也加劇了內蒙古中西部餐飲市場的競爭態勢，對我區地方特色菜品的經營提出了挑戰。

在內蒙古中西部地區，除了上述的具有濃郁地方特色菜品之外，還有一些特色小吃也小有名氣，在人們的飲食生活中占有重要的地位，如馬林焙子、豐鎮月餅、卓資山熏雞、和林燉羊肉、阿拉善盟的黃燜羊羔肉、牛肉干、內蒙古發菜、蒙古餡餅、扒駝掌等。這些特色小吃充實了內蒙古中西地區的餐飲市場，對于弘揚內蒙古中西部地區的飲食文化同樣起著不可忽略的作用。