芝麻林素對煎炸過程中大豆油品質的影響

張麗霞，蘆 鑫，宋國輝，王 蒙,2，孫 強，黃紀念,*

（1.河南省農業科學院農副產品加工研究中心，河南 鄭州 450002；2.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

芝麻林素對煎炸過程中大豆油品質的影響

張麗霞1，蘆 鑫1，宋國輝1，王 蒙1,2，孫 強1，黃紀念1,*

（1.河南省農業科學院農副產品加工研究中心，河南 鄭州 450002；2.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

以添加芝麻林素的精煉大豆油為原料煎炸土豆條，研究芝麻林素對180 ℃煎炸過程中大豆油理化指標包括脂肪酸組成和VE含量變化的影響。結果表明：芝麻林素對煎炸大豆油的過氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用，對大豆油酸價影響不明顯；且芝麻林素能夠延長大豆油的氧化誘導時間，減緩大豆油煎炸過程中總不飽和脂肪酸含量的降低；芝麻林素還能夠延緩（β+γ）-VE和δ-VE的分解率和總VE的分解率，但對α-VE的影響不顯著。因此，芝麻林素對煎炸大豆油具有一定的抗氧化保護作用，在油脂和食品工業領域具有一定的開發潛力。

煎炸油；芝麻林素；大豆油；脂肪酸組成；VE

煎炸食品因其特有的風味、質構和色澤而深受廣大消費者喜愛。但是煎炸油在熱加工過程中極易發生氧化酸敗，甚至會產生有毒有害物質[1-3]，加之人們長期反復使用更易導致其營養價值降低，直接威脅油炸食品的質量安全與消費者的健康。因此，嚴格監管煎炸油的品質至關重要。為了抑制煎炸油品質劣變，添加抗氧化劑是最富有成效的措施。

芝麻木脂素是芝麻的特征活性成分，具有優越的抗氧化性及令人矚目的保健功效，如促進乙醇代謝或肝解毒功能、調節血脂等。芝麻木脂素物質不但具有顯著的體內生理活性，而且在食用油脂中也表現出優良的抗氧化效果。Fukuda等[4]報道芝麻木脂素濃縮物明顯地改善幾種常見植物油的貯藏穩定性，并且在高溫條件下仍能夠保持抗氧化活性；Konsoula等[5]的研究顯示芝麻中活性物質能夠顯著提高亞油酸氧化穩定性。芝麻林素是芝麻木脂素中的一種，在芝麻和芝麻油中的含量分別為0.1%～0.3%和0.2%～0.6%，芝麻林素自身沒有酚羥基結構，卻仍能清除自由基，在一些使用過程中表現出較強的抗氧化活性[6-7]，主要歸因于在芝麻油加工或者精制過程中，芝麻林素可能發生熱分解、分子內轉化或水解，進而生成芝麻酚或芝麻素酚等物質[8]從而表現出抗氧化活性。目前，國內外對于芝麻林素的提取分離純化和其抗氧化性能方面已做了大量研究[9-12]，而關于其在煎炸體系中對煎炸用油品質的影響還鮮有研究。因此，進行芝麻林素在不同油脂加熱體系中的抗氧化機理的研究具有重要的理論價值，對于芝麻木脂素作為天然抗氧化劑在油脂中的應用有重要指導意義，能夠為芝麻林素在油脂體系的應用提供理論支持，為開發多功能、熱穩定的天然食品抗氧化劑提供思路。

本研究以常用的食用植物油——大豆油為原料，以煎炸土豆條為例，考察芝麻林素對煎炸過程中大豆油品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油（不含抗氧化劑） 河南陽光油脂集團有限公司；芝麻林素（高效液相色譜檢測純度為97.5%）為農業部國家油脂加工技術研發分中心自制；土豆 鄭州市售；p-茴香胺試劑 阿拉丁（中國）有限公司；三氟化硼、乙醚、硫代硫酸鈉和碘化鉀等均為分析純。

1.2 儀器與設備

7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent公司；YZ-1531-8多功能煎炸鍋 廣東友田家用電器有限公司；743型氧化穩定性測定儀、877型電位滴定儀瑞士萬通中國有限公司；SNB-2數字式黏度計 上海尼潤智能科技有限公司；UV-6300型紫外-可見分光光度計上海美譜達儀器有限公司；全數字超聲發生器 武漢嘉鵬電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含芝麻林素大豆油樣的配制

根據前期研究結果[13-14]，芝麻林素終質量分數為0.2%，準確稱取芝麻林素于燒杯中，加入大豆油后于30 ℃水浴中攪拌加速溶解。

1.3.2 煎炸過程

將土豆洗凈去皮后，切成均一的長條，清水洗去表面淀粉，瀝干。于恒溫煎炸鍋中加入含質量分數0.2%芝麻林素的大豆油2 000 g，待溫度升至180 ℃且穩定后開始煎炸。每次煎炸土豆條200 g，每小時煎炸4 次。每隔一定時間取100 g大豆油于棕色瓶中，置于4 ℃冰箱，同時以未添加任何抗氧化劑的大豆油做空白煎炸對照實驗。煎炸過程中不添加新油。

1.3.3 煎炸油品質指標的測定

1.3.3.1 理化指標

酸價、過氧化值的測定：參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》；茴香胺值的測定：參照GB/T 24304—2009《動植物油脂 茴香胺值的測定》。

1.3.3.2 氧化穩定性

方法參照GB/T 21121—2007《動植物油脂 氧化穩定性的測定》，采用743型氧化穩定性測定儀測定煎炸過程中大豆油在測定溫度下電導率的二階常數的最大值所對應的氧化誘導時間。測定條件為：大豆油用量5 g、測定溫度120 ℃、空氣流速20 L/h、去離子水50 mL。

1.3.3.3 黏度

選用SNB-2數字式黏度計，21號轉子，轉速為30 r/min，在恒定的溫度下分別測定煎炸油的黏度[15-16]。

1.3.3.4 透光率

用分光光度計，以空氣作為對照，在600 nm波長處測定煎炸油的透光率[17]。

1.3.3.5 脂肪酸組成

甲酯化方法：參照美國化學家學會方法Ce 2-66。氣相色譜分析：參照GB/T 17377—2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》。色譜分析條件：氫火焰離子化檢測器，HP-88色譜柱（60 m×250 μm，0.2 μm），氮氣流速1 mL/min，氫氣流速30 mL/min，進樣量0.5 μL，進樣口溫度250 ℃，分流進樣，分流比100∶1。程序升溫條件：起始溫度120 ℃，保留1 min，以10 ℃/min的速率升到175 ℃，保留10 min，再以5 ℃/min的速率升到210 ℃，保留5 min，以10 ℃/min的速率升至230 ℃，保留3 min。參照GB/T 17376—2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯制備》三氟化硼-乙醚法進行芝麻油脂肪酸甲酯化制備。根據脂肪酸標樣的保留時間來確定油脂中的主要脂肪酸組成，并用峰面積歸一化法對大豆油中各脂肪酸組分進行定量分析[18-19]。

1.3.3.6 VE含量

參照NY/T 1598—2008《食用植物油中維生素E組分和含量的測定 高效液相色譜法》測定VE含量。

1.4 數據統計分析

所有實驗平行測定3 次，并且經過方差分析。樣品間的差異采用SPSS 16.0 Duncan顯著性分析確定，顯著水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 芝麻林素對煎炸大豆油過氧化值的影響

過氧化值是衡量油脂氧化初期形成的氫過氧化物含量的一個重要指標，但氫過氧化物性質不穩定，高溫下易進一步分解為醛、醇、酮等物質。因此，過氧化值是氫過氧化物生成和分解的綜合結果。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油過氧化值隨煎炸時間的變化如圖1所示。

圖1 芝麻林素對煎炸大豆油過氧化值的影響Fig. 1 Effect of sesamolin on peroxide value of fried soybean oil

由圖1可知，隨著煎炸時間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對照大豆油的過氧化值均呈先升高后略有降低的趨勢；煎炸的前2 h內過氧化值升高趨勢明顯，添加芝麻林素的大豆油的過氧化值與空白對照大豆油的過氧化值相差不大，此時氫過氧化物大量生成；煎炸2～7 h期間過氧化值有所降低，但趨勢不明顯，推測此過程中氫過氧化物處于生成和分解的平衡點上；煎炸3～9 h期間，添加芝麻林素的大豆油的過氧化值小于空白對照組。這主要是由于芝麻林素加熱過程中轉化成的芝麻酚或芝麻素酚可提供活潑氫而參與到大豆油初級氧化的自由基鏈式反應中，起到了一定的抗氧化作用，從而表現出芝麻林素對大豆油煎炸過程中過氧化值的升高具有一定的抑制作用。

2.2 芝麻林素對煎炸大豆油酸價的影響

酸價反映的是油脂中游離脂肪酸含量的多少，是判斷食用植物油品質優劣的一個有效指標。油脂的酸價越高就越容易發生氧化酸敗。GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中限定的酸價小于等于5 mg/g。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油酸價隨煎炸時間的變化如圖2所示。

圖2 芝麻林素對煎炸大豆油酸價的影響Fig. 2 Effect of sesamolin on acid value of fried soybean oil

由圖2可知，隨著煎炸時間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對照大豆油的酸價從最初的0.127 mg/g勻速上升至0.205 mg/g，但并未超出上述衛生標準。大豆油酸價升高的主要原因是土豆條中的水分以及高溫下蒸發出的水蒸氣會促進大豆油發生水解反應，產生游離脂肪酸；另外在煎炸過程中，大豆油中的甘油三酯的斷裂及不飽和甘油三酯氧化生成的氫過氧化物都會分解生成一些小分子的酸[20-21]。從圖2中也可以看出，各個煎炸時間段，添加芝麻林素的大豆油的酸價與空白對照大豆油酸價之間相差微小。

2.3 芝麻林素對煎炸大豆油茴香胺值的影響

茴香胺值反映的是油脂氧化產生的二次氧化產物中不揮發性的α-或β-不飽和醛類的含量，與油脂的酸敗程度密切相關[22]。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油茴香胺值隨煎炸時間的變化如圖3所示。

圖3 芝麻林素對煎炸大豆油茴香胺值的影響Fig. 3 Effect of sesamolin on anisidine value of fried soybean oil

由圖3可知，隨著煎炸時間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對照大豆油的茴香胺值均呈逐漸上升趨勢且各個時間段茴香胺值的大小順序為：添加芝麻林素的大豆油＜空白對照大豆油。煎炸9 h，芝麻林素對煎炸大豆油茴香胺值升高的抑制率高達19.8%。由此可知，芝麻林素對煎炸大豆油二次氧化產物中不揮發性的α-或β-不飽和醛類的生成具有一定的抑制效果。可能原因在于次級氧化產物是由極不穩定的油脂初級氧化產物——氫過氧化物分解生成的，在180 ℃煎炸條件下芝麻林素可能部分轉化為具有抗氧化作用的物質，減少了初級氧化產物的生成（與2.1節結果對應），相對應的次級氧化產物生成量也減少。

2.4 芝麻林素對煎炸大豆油氧化誘導時間的影響

氧化誘導時間是指測定油樣在高溫氧化條件下從開始測定至形成的氧化產物開始快速增加時的時間[22-23]，是評價油脂氧化穩定性的指標。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油各個煎炸時間段的氧化誘導時間變化如圖4所示。隨著煎炸時間的延長，兩體系中大豆油的氧化誘導時間逐漸縮短，但在同一煎炸時間，添加芝麻林素的大豆油各煎炸時間段的氧化誘導時間普遍長于空白對照大豆油的氧化誘導時間。這是因為芝麻林素裂解生成的酚類物質[8]能起到良好的抗氧化作用，進而延長了油脂的氧化誘導時間。由此可知，芝麻林素對于煎炸大豆油氧化誘導時間的縮短具有抑制作用。

圖4 芝麻林素對煎炸大豆油氧化誘導時間的影響Fig. 4 Effect of sesamolin on oxidation induction time of fried soybean oil

2.5 芝麻林素對煎炸大豆油黏度的影響

黏度是煎炸油的物理特性常數，是油脂分子間摩擦力大小的標度，油脂的黏度大小與其碳鏈長度有關。180 ℃煎炸條件下，不同煎炸體系中大豆油黏度隨煎炸時間的變化如圖5所示。

圖5 芝麻林素對煎炸大豆油黏度的影響Fig. 5 Effect of sesamolin on viscosity of fried soybean oil

由圖5可知，隨著煎炸時間的延長，添加芝麻林素的大豆油和空白對照大豆油的黏度總體均呈持續增加的趨勢，且同一煎炸時間，添加芝麻林素的大豆油的黏度小于空白對照大豆油的黏度。在9 h的煎炸過程中，添加芝麻林素的大豆油的黏度從64 mPa·s上升至76.80 mPa·s，增加了20%；空白對照大豆油的黏度從64 mPa·s上升至83.2 mPa·s，增加了30%，因此芝麻林素一定程度上能夠抑制煎炸大豆油黏度的增加。主要原因為高溫下油脂不斷發生熱氧化聚合和熱聚合反應，生成甘油三酯二聚合物和環狀聚合物等大分子物質，這些大分子聚合物的黏度較甘油三酯大[16,24-25]，大豆油的黏度因此隨著聚合物含量的增加而增大。

2.6 芝麻林素對煎炸大豆油透光率的影響

透光率是反映油脂澄清程度的有效指標，油脂越清亮透光率越大，油脂越渾濁透光率越低。180 ℃煎炸條件下，不同煎炸體系中大豆油透光率隨煎炸時間的變化如圖6所示。

圖6 芝麻林素對煎炸大豆油透光率的影響Fig. 6 Effect of sesamolin on transmittance of fried soybean oil

由圖6可知，隨著煎炸時間的延長，兩體系中油樣的透光率均呈急劇降低的趨勢，但相同時間下，添加芝麻林素的大豆油的透光率大于空白對照大豆油的透光率，即添加芝麻林素的大豆油較空白對照大豆油澄清。由此可知，芝麻林素對煎炸大豆油透光率降低具有一定的抑制作用。大豆油透光率降低的原因主要是在煎炸過程中，土豆中的淀粉和蛋白質等物質部分殘留于油中，使油脂的渾濁度增加[24]；另外隨著煎炸時間的延長，油脂的顏色加深、黏度增加，從而導致大豆油透光率呈降低的趨勢。

2.7 芝麻林素對煎炸大豆油脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的影響

油脂中的脂肪酸在高溫煎炸環境下會發生一系列化學變化，產生很多有害物質，尤其是反式脂肪酸的出現嚴重危害著人體的健康。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油脂肪酸組成和反式脂肪酸含量的變化如表1所示。

表1 煎炸大豆油中各脂肪酸組分含量Table 1 Fatty acid composition of fried soybean oil

從表1中可以看出，兩種煎炸體系中大豆油隨著煎炸時間的延長，除C20:1外其他脂肪酸的種類沒有變化，脂肪酸組成中的多不飽和脂肪酸亞油酸（C18:2）、亞麻酸（C18:3）和總不飽和脂肪酸的含量逐漸降低，而單不飽和脂肪酸油酸（C18:1）及飽和脂肪酸棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C16:0）的含量逐漸增加。這與馮國霞等[26]的研究結果相似。180 ℃的高溫煎炸過程中，一部分不飽和脂肪酸容易發生氧化、裂解或環化反應等，使得總不飽和脂肪酸的含量降低。而亞油酸和亞麻酸中的不飽和雙鍵部分或全部被破壞從而形成油酸或硬脂酸等，使得它們的含量增加。另外，在煎炸過程中，反式亞油酸（tC18:2）、反式亞麻酸（tC18:3）和總反式脂肪酸的含量變化不明顯，并且添加與不添加芝麻林素對煎炸大豆油反式脂肪酸的形成影響不明顯。

目前，很多學者采用C18:2/C16:0的比值[27-29]變化來表征煎炸過程中油脂的脂肪酸組成的整體變化，從而作為衡量煎炸油劣變的一個重要指標。從表1中可以看出，煎炸9 h時，添加芝麻林素的大豆油的C18:2/C16:0比空白對照大豆油有所增加，且總不飽和脂肪酸含量也較空白對照大豆油有所增加，這說明了高溫下芝麻林素可以減緩不飽和脂肪酸的氧化裂解。

2.8 芝麻林素對煎炸大豆油中VE含量的影響

VE又稱生育酚，是油脂中天然存在的一種抗氧化劑，在油脂氧化酸敗時，其含量也會隨之降低。因此，VE含量的變化可以反映油脂品質的變化。180 ℃條件下，不同煎炸體系中大豆油中各VE含量的變化如表2所示。

表2 芝麻林素對煎炸大豆油中VE含量的影響Table 2 Effect of sesamolin on VE content of fried soybean oil mg/100 g

由表2可知，各VE的含量隨著煎炸時間的延長而降低，煎炸5 h時，空白對照大豆油中α-VE、（β+γ）-VE和δ-VE損失率分別為93%、56%和30%。穩定性高低順序為：δ-VE＞（β+γ）-VE＞α-VE，這與文獻[30-31]報道的研究結果類似。另外，從表2中也可以看出，煎炸3 h和5 h，（β+γ）-VE和δ-VE在添加芝麻林素的大豆油中的含量較空白對照大豆油中的多，說明芝麻林素的添加能夠降低（β+γ）-VE和δ-VE的分解率；α-VE在添加芝麻林素的大豆油中的含量較空白對照大豆油中的少，而總VE含量在添加芝麻林素的大豆油中較空白對照大豆油中的多。這可能是由于在添加芝麻林素的大豆油中，過氧化自由基優先選擇與芝麻林素分解生成的酚類物質反應，從而使更多的VE保留下來。由此可知，芝麻林素能夠抑制煎炸大豆油中總VE的分解。

3 結 論

180 ℃的煎炸溫度下煎炸土豆條，芝麻林素的添加對煎炸大豆油的過氧化值、茴香胺值、黏度、透光率的增加具有一定的抑制作用，對酸價的影響不明顯，添加芝麻林素能夠延長煎炸油的氧化誘導時間，減緩多不飽和脂肪酸的氧化；降低（β+γ）-VE和δ-VE的分解率，延緩總VE的分解率，而對α-VE的影響相反。因此添加芝麻林素對煎炸大豆油的氧化具有一定的抑制作用，能夠延緩煎炸油品質劣變程度，延長煎炸油的使用壽命，在油脂或食品加工中具有一定的應用前景。

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Effect of Sesamolin on the Quality of Soybean Oil during the Frying Process

ZHANG Lixia1, LU Xin1, SONG Guohui1, WANG Meng1,2, SUN Qiang1, HUANG Jinian1,*
(1. Research Center of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002, China;2. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

The aim of this work was to investigate the effect of added sesamolin on some physicochemical properties of ref i ned soybean oil such as fatty oil composition and VE content during the frying of at 180 ℃ of potato strips. Results showed that adding sesamolin could inhibit the increase of peroxide value, anisidine value and viscosity of soybean oil and the decline of transmittance, but had no signif i cant inf l uence on acid oil (P ＞ 0.05). Moreover, addition of sesamolin prolonged the oxidation induction time of soybean oil, retarded the drop of total unsaturated fatty acid content and attenuated the loss of (β + γ)-VE, δ-VE and total VE while it did not signif i cantly affect α-VE. Therefore, sesamolin protects against lipid oxidation in soybean oil during frying and has potential applications in the oil and fat industry as well as food industry.

fried oils; sesamolin; soybean oil; fatty acid composition; VE

10.7506/spkx1002-6630-201801012

TS221

A

1002-6630（2018）01-0078-06

張麗霞, 蘆鑫, 宋國輝, 等. 芝麻林素對煎炸過程中大豆油品質的影響[J]. 食品科學, 2018, 39(1): 78-83.

10.7506/spkx1002-6630-201801012. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Lixia, LU Xin, SONG Guohui, et al. Effect of sesamolin on the quality of soybean oil during the frying process[J]. Food Science,2018, 39(1): 78-83. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801012. http://www.spkx.net.cn

2016-09-30

國家現代農業（特色油料）產業技術體系建設專項（CARS-14）；公益性行業（農業）科研專項（201303072）；國家自然科學基金青年科學基金項目（31201383）；河南省農業科學院自主創新項目（2060302）

張麗霞（1978—），女，副研究員，博士，研究方向為油脂加工及其副產物綜合利用。E-mail：lxzhang2003@126.com*通信作者簡介：黃紀念（1971—），男，研究員，博士，研究方向為油脂加工及其副產物綜合利用。E-mail：hjinian@sina.com