豬肉硒含量的測定及比較研究

廖彪

摘要：采用氫化物發生-原子熒光法對豬不同部位的硒元素含量進行測定。結果表明，豬內臟平均含硒量遠遠高于豬肉平均含硒量。腎臟的平均硒含量最高，達到2.122 3 mg/kg，脂肪的平均硒含量最低，僅為0.024 8 mg/kg。參照陜西省《富硒食品與其相關產品硒含量標準》，試驗所檢測的豬內臟組織和肌肉組織均達到富硒標準。

關鍵詞：豬肉；硒含量；氫化物發生-原子熒光法；研究

中圖分類號：O613.52；S828 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）23-4586-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.042

Abstract： The content of selenium in different parts of the pig was determined by the use of hydride-atomic fluorescence method. The results showed that the average content of selenium element in pig entrails was far higher than that of pork. The average selenium content of kidney was the highest，reaching 2.122 3 mg/kg，and the average selenium content of fat was the lowest，only 0.024 8 mg/kg. According to the standard of selenium content of rich selenium and related products in shaanxi province，the pig viscera tissue and muscle tissue tested in this experiment reached the selenium standard.

Key words： pork； selenium content； AFS； research

豬是中國主要家畜之一，豬肉又名豚肉，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。豬肉也是廣大人民群眾日常生活的主要肉制品，其價格相對于牛羊肉、海鮮產品等其他肉制品具有很大的優勢。據調查，豬肉在1980年占國民肉類消費比重的94.08%，隨著中國居民生活水平大幅度提高，其他肉制品也進入到老百姓的餐桌上，但是到2007年豬肉占國民肉類消費比重仍達到62.5%[1]。由此可見，豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，具有不可替代的作用。

硒是人體生命活動中必需的14種微量元素之一[2，3]，也是人體內的抗氧化劑，能提高人體免疫力，具有多種生物功能，參與人體許多組織中的多種代謝[4]。雖然它只占人體重量的千萬分之一，可是對人體的健康發揮著巨大且不可或缺的作用[5]。研究主要對豬身體不同部位的肉和內臟所含的硒進行測定，再加以比較研究。

1 材料與方法

1.1 材料

在同一品牌富硒豬肉銷售店購買不同部位的豬肉、內臟。

AFS-820型雙道原子熒光光度計；ML-3-4型可調式電熱板；DZKW-4電子恒溫水浴鍋；萬能粉碎機。

硒標準工作液（20 μg/L）（國家標準物質研究中心）；0.5%硼氫化鉀溶液；1.5%氫氧化鉀溶液；鹽酸、高氯酸、氫氧化鈉、硝酸，以上試劑均為優級純。

1.2 方法

硒含量的測定方法很多， 有原子吸收分光光度法[6]、等離子體發射光譜法[7]、分光光度法[8]、電化學方法[9]、原子熒光光譜法[10-12]等，本研究采用氫化物發生-原子熒光法測定。

1.2.1 儀器工作條件 儀器參數為：燈電流80 mA；負高壓270 V；原子化器溫度200 ℃；原子化器高度8 mm；載氣流量300 mL/min；屏蔽氣流量800 mL/min；讀數時間10 s；延遲時間1.5 s；注入量1 mL；測量方式為校準曲線法；讀數方式為峰面積法。

1.2.2 樣品處理 樣品打碎，精確稱取0.500 0 g樣品于錐形瓶中，再向其中加入混酸（硝酸∶高氯酸為3∶2）15 mL，蓋住瓶口過夜，然后將錐形瓶放在電熱板消解，調節溫度160 ℃左右，持續加熱，待瓶中液體剩余體積為2 mL，樣品完全消解停止加熱，冷卻。再加入50%鹽酸溶液5 mL，置于沸水浴中加熱20 min，取下錐形瓶，冷卻至室溫，過濾，用一級水沖洗濾渣至少3次，清洗液合并至25 mL容量瓶中，定容至刻度線，混勻，同時做空白試驗。與標準曲線在同一條件下進行測定。

1.2.3 標準曲線的繪制 準確吸取20 μg/L硒標準工作液0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL，用10%鹽酸溶液定容至10 mL容量瓶中，在原子熒光光度計上測定熒光度并繪制標準曲線。結果表明，硒的濃度在0～20 μg/L，濃度與熒光度呈良好的線性關系，其線性回歸方程為I=86.665 1C+14.173 7，相關系數r=0.999 6。

2 結果與分析

2.1 豬內臟中硒含量測定

將處理好的樣品上機檢測，豬內臟各部分硒含量測定結果見表1。從表1可以看出，脾臟平均含硒量為0.330 3 mg/kg；肺臟平均含硒量為0.263 4 mg/kg；肝臟平均含硒量為0.445 7 mg/kg；心臟平均含硒量為0.224 0 mg/kg；腎臟平均含硒量為2.122 3 mg/kg；大腸平均含硒量為0.149 6 mg/kg；小腸平均含硒量為0.274 6 mg/kg。

從圖1可以看出，豬內臟硒含量排序為腎臟>肝臟>脾臟>小腸>肺臟>心臟>大腸，而含量最高的腎臟平均硒含量是含量最低的大腸平均硒含量的14倍之多。

2.2 不同部位豬肉中硒含量測定

從表2可以看出，豬肉中里脊肉的平均含硒量為0.172 6 mg/kg；前腿肌肉的平均含硒量為0.167 9 mg/kg；后腿肌肉的平均含硒量為0.152 6 mg/kg；脂肪的平均含硒量為0.024 8 mg/kg。

從圖2可以看出，豬肉中硒含量排序為里脊肉>前腿肌肉>后腿肌肉>脂肪，而含量最高的里脊肉平均含硒量是含量最低的脂肪平均含硒量的7倍左右。

3 討論

參照《富硒食品與其相關產品硒含量標準》DB61/T556-2012，鮮肉0.02～0.50 mg/kg，肝、腎0.02～3.00 mg/kg，結合以上所有數據可以得出，該品牌豬肉店所出售的肉制品均達到富硒標準。豬內臟的硒含量整體高于豬肉中硒含量，其中以腎臟硒含量為最高。腎臟、肝臟以及小腸作為動物吸收營養物質主要器官，聚集了大量的有機硒，而作為儲存能量及運動功能的脂肪和肌肉組織，聚集硒的能力整體不如內臟組織。

中國是世界上主要缺硒國家，硒的分布主要集中在湖北恩施和陜西安康兩地，其他大部分地區處于缺硒地帶。而硒又是人們不可缺失的微量元素之一，因此日常膳食中補硒可以彌補硒分布不均勻帶來的不足影響。檢測結果表明，富硒豬肉硒含量高，達到富硒標準，是一種經濟又實惠的補硒食物。

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