城鄉(xiāng)老人食物消費(fèi)變化及未來(lái)消費(fèi)需求研究

鄧婷鶴 聶鳳英 李輝尚

摘 要 不同年齡的老年人口食物消費(fèi)具有明顯差異，籠統(tǒng)地將老年人口視為消費(fèi)行為節(jié)儉、需求低下的消費(fèi)人群不利于準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)未來(lái)老年人口需求。文章采用2011年中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目（CHNS）數(shù)據(jù)分城鄉(xiāng)測(cè)算老齡化過(guò)程中老年人口各類(lèi)食物消費(fèi)變化。研究表明：低齡到高齡，城鄉(xiāng)老人各類(lèi)食物消費(fèi)變動(dòng)趨勢(shì)基本一致，但消費(fèi)水平差距明顯。城鄉(xiāng)老人主食、基本副食的城鄉(xiāng)比減小，消費(fèi)差距并未擴(kuò)大；但營(yíng)養(yǎng)副食的城鄉(xiāng)比增加，消費(fèi)差距在80歲以上高齡階段達(dá)到最大。采用中等生育水平預(yù)測(cè)未來(lái)老年人口食物需求發(fā)現(xiàn)：老年人口（尤其是農(nóng)村老人）內(nèi)部年齡結(jié)構(gòu)的變化會(huì)進(jìn)一步推升對(duì)營(yíng)養(yǎng)副食的需求。研究認(rèn)為，老年人口年齡結(jié)構(gòu)的變化對(duì)消費(fèi)需求的影響需引起相關(guān)部門(mén)（農(nóng)產(chǎn)品供給）重視，同時(shí)需有針對(duì)性地加大對(duì)農(nóng)村老人的扶助力度。

關(guān)鍵詞 老年人口；食物消費(fèi)；城鄉(xiāng)差異；消費(fèi)需求

[中圖分類(lèi)號(hào)]F063.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)]1673-0461（2018）10-0001-07

一、引 言

人口老齡化對(duì)我國(guó)的影響是持久和深遠(yuǎn)的，其影響現(xiàn)已波及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的各個(gè)方面，消費(fèi)領(lǐng)域就是其中之一。食物消費(fèi)作為老年人消費(fèi)的重要組成部分理應(yīng)受到更多的關(guān)注①，相比老齡化的其他相關(guān)問(wèn)題，老年人食物消費(fèi)問(wèn)題的相關(guān)研究尚處于起步階段[1-2]。現(xiàn)有研究將我國(guó)老年群體特點(diǎn)描述為：“經(jīng)濟(jì)收入低下、思想觀念陳舊、健康狀況衰退、疾病纏身、需要他人和社會(huì)照顧”[3-4]；所以，“消費(fèi)需求低下、消費(fèi)行為節(jié)儉、消費(fèi)觀念保守”通常是大眾對(duì)老年人消費(fèi)的第一印象；當(dāng)談及老年人食物消費(fèi)，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為：老年人口身體機(jī)能下降、活動(dòng)量減少、健康狀況變差，食物消費(fèi)量下降。向晶[5]、白軍飛等[6]對(duì)我國(guó)糧食和肉類(lèi)消費(fèi)需求的研究得出的結(jié)論支持了上述觀點(diǎn)。

然而，隨著人們生活水平提高，我國(guó)老年人口本身的經(jīng)濟(jì)能力、生活方式、消費(fèi)觀念、社保狀況等都在經(jīng)歷著巨大的變化[3-7]，上述背景下老年人口的食物消費(fèi)也會(huì)表現(xiàn)出動(dòng)態(tài)化和多元化的特征。具體來(lái)看，動(dòng)態(tài)性體現(xiàn)在伴隨人口老齡化與高齡化而產(chǎn)生的老年人口數(shù)量與年齡結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)變化[8]；多元性則體現(xiàn)在兩方面，一方面，消費(fèi)總量是各類(lèi)消費(fèi)“此消彼長(zhǎng)”后的加總結(jié)果，消費(fèi)總量的減少不等于細(xì)分后各類(lèi)食物消費(fèi)都減少；另一方面，老年人口并非同質(zhì)的群體，其消費(fèi)行為也不可能同質(zhì)而單一。舉例來(lái)說(shuō)，在我國(guó)城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)下，農(nóng)村人均食物消費(fèi)普遍落后于城市，上述背景下即使相同年齡的城市老人和農(nóng)村老人在食物消費(fèi)上也會(huì)呈現(xiàn)出明顯差異[9-10]。因此，若想全面了解我國(guó)老年人口食物消費(fèi)特征，僅僅將老年人口視為一個(gè)同質(zhì)整體來(lái)研究是不夠的，須針對(duì)不同年齡、不同地區(qū)（城鄉(xiāng)）老年人口的各類(lèi)食物消費(fèi)展開(kāi)細(xì)致研究，做到“知其然”并知其“所以然”。

鑒于此，本文在考慮老年人口的動(dòng)態(tài)性和多元性的基礎(chǔ)上，借助中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目（China Health and Nutrition Survey，CHNS）數(shù)據(jù)考察其食物消費(fèi)的變化特征。首先，研究基于客觀事實(shí)歸納總結(jié)城鄉(xiāng)各年齡階段老年人食物消費(fèi)的基本特征并對(duì)比其差異；其次，在此基礎(chǔ)上推斷未來(lái)城鄉(xiāng)老年人口食物消費(fèi)需求變化；最后，總結(jié)全文得出結(jié)論并闡述其政策含義。本研究將有助于我們更科學(xué)地認(rèn)識(shí)我國(guó)老年人的食物消費(fèi)問(wèn)題，也有助于政府在應(yīng)對(duì)老齡社會(huì)的消費(fèi)問(wèn)題時(shí)能夠采取更具針對(duì)性的政策措施。

二、數(shù)據(jù)來(lái)源與研究樣本

（一）數(shù)據(jù)來(lái)源與概念界定

1.數(shù)據(jù)來(lái)源

本研究數(shù)據(jù)主要源于兩個(gè)，分別是食物消費(fèi)數(shù)據(jù)和老年人口數(shù)據(jù)。食物消費(fèi)數(shù)據(jù)源于中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目的數(shù)據(jù)（CHNS）。該數(shù)據(jù)由北卡羅來(lái)納大學(xué)人口研究中心、美國(guó)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)與食物安全研究所和中國(guó)疾病與預(yù)防控制中心合作開(kāi)展的調(diào)查項(xiàng)目。調(diào)查始于1989年，采用多階段整群抽樣的方法，涉及的省份有黑龍江、遼寧、江蘇、山東、河南、湖北、湖南、廣西和貴州，樣本覆蓋了我國(guó)東部沿海、中部和西部等地區(qū)的各省（自治區(qū)）的農(nóng)村與城市居民。于2011年增加上海、北京及重慶3個(gè)直轄市，并擴(kuò)大各抽樣省（市）的樣本容量。CHNS不僅包含個(gè)人和家庭的社會(huì)經(jīng)濟(jì)特征、營(yíng)養(yǎng)與健康狀況以及社區(qū)環(huán)境；還調(diào)查了個(gè)體連續(xù)3天的食物消費(fèi)信息，比如每餐的就餐地點(diǎn)、就餐種類(lèi)及數(shù)量和就餐人數(shù)。最重要的是該調(diào)查詳細(xì)記錄了家庭中每個(gè)人每天消費(fèi)各種食物的具體情況，這為我們比較不同年齡老年人的具體食物消費(fèi)提供了重要的數(shù)據(jù)保障。我國(guó)城鄉(xiāng)老年人口數(shù)據(jù)源于聯(lián)合國(guó)人口司、《2012年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》、全國(guó)第六次人口普查和《世界城鎮(zhèn)化展望2014版》（United Nations，2014）。

2.相關(guān)變量處理說(shuō)明

本文對(duì)老年人口的定義采取聯(lián)合國(guó)對(duì)老年人口的定義：年齡大于60歲的個(gè)體視為老年人。同時(shí)結(jié)合研究目的，我們對(duì)老年人口進(jìn)一步細(xì)分，按照5歲間隔分為7個(gè)年齡組，并且將60～69歲年齡段稱為低齡階段，依次將70～79歲年齡段稱為中齡階段，80歲及以上年齡段稱為高齡階段。

老年人食物消費(fèi)狀況主要指年齡在60歲及以上的個(gè)體日常在家、在外食物消費(fèi)的種類(lèi)及其消費(fèi)量。中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查項(xiàng)目中（CHNS），其食物編碼是與食物成分表相對(duì)應(yīng)的，其中2011年的調(diào)查采用的是2004年食物成分表編碼。2004年食物成分表將食物分為21大類(lèi)，并在每一大類(lèi)下有許多亞類(lèi)，最終包括的食物有兩千多種。為了便于分析，研究借鑒張印午[11]分析方法將兩千多種食物歸類(lèi)，具體做法如下：

首先，將上述21大類(lèi)食物劃分為18類(lèi)：米及其制品（稻米），面及其制品（小麥），其他谷類(lèi)（玉米、大麥、小米及其他），薯類(lèi)及其制品，豆類(lèi)及其制品，蔬菜類(lèi)及其制品（包括菌藻類(lèi)），水果類(lèi)及其制品（包括堅(jiān)果及種子類(lèi)），豬肉，其他畜肉，禽肉，乳類(lèi)及其制品（包括嬰幼兒食品），蛋類(lèi)及其制品，魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)，其他類(lèi)②（包括小吃、甜餅，速食食品，飲料類(lèi)，糖類(lèi)，油脂，調(diào)味品及其他）。

其次，將18類(lèi)食物相同屬性的歸類(lèi)，最終得到10類(lèi)：谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、肉類(lèi)、乳制品、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品和其他類(lèi)，其中谷類(lèi)包括了18類(lèi)食物的前三類(lèi)，肉類(lèi)包括了豬肉、其他畜肉和禽肉，其他類(lèi)食物和18類(lèi)中的其他類(lèi)一樣。避免不同類(lèi)別食物消費(fèi)結(jié)論的零碎化，進(jìn)一步結(jié)合日常飲食習(xí)慣將上述10類(lèi)食物分為主食和副食兩類(lèi)；同時(shí)考慮老年人口的食物消費(fèi)特點(diǎn)，在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)老年分會(huì)2010年針對(duì)老年人的平衡膳食寶塔的指導(dǎo)下，按照食物在膳食寶塔中各類(lèi)別食物的層級(jí)進(jìn)一步將副食分為基本生活副食和營(yíng)養(yǎng)副食③，基本生活副食具體包括蔬菜、肉類(lèi)豆類(lèi)和蛋類(lèi)，剩余食物種類(lèi)歸納為營(yíng)養(yǎng)副食（水果、奶制品和水產(chǎn)品）。

（二）樣本數(shù)據(jù)的基本情況

在具體考察過(guò)程中，為了減少異常值的影響，本文舍去了大于5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差以外的樣本。最終得到有效樣本量3 868個(gè)，其中男性占44.36%；女性占55.64%，年齡分布呈現(xiàn)樣本比重從低齡組向高齡組逐漸下降的狀態(tài)。樣本老年人中按照“是否為農(nóng)業(yè)戶口”將樣本分為農(nóng)戶和非農(nóng)戶，農(nóng)業(yè)戶口53.98%，非農(nóng)業(yè)戶口46.02%。初中及以下學(xué)歷的樣本比重達(dá)到78.63%，受教育程度整體偏低。

我們將樣本數(shù)據(jù)與2010年第六次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)進(jìn)行年齡結(jié)構(gòu)的對(duì)比④。表1結(jié)果顯示，本研究最終使用的樣本數(shù)據(jù)與全國(guó)第六次人口普查的人口結(jié)構(gòu)基本一致，意味著樣本數(shù)據(jù)可以在一定程度上代表全國(guó)老年人口的年齡分布。

三、數(shù)據(jù)結(jié)果和研究發(fā)現(xiàn)

（一）城鄉(xiāng)老年人口的食物消費(fèi)差異變化分析

1.城鄉(xiāng)老年人口的主食（谷物）消費(fèi)差異并未擴(kuò)大

低齡到高齡的過(guò)程中，城鄉(xiāng)老年人口的人均谷物消費(fèi)曲線逐漸下降，農(nóng)村老人谷物消費(fèi)下降速度快于城市老人，城鄉(xiāng)消費(fèi)差異⑤并未擴(kuò)大，甚至有所減小。以2011年CHNS數(shù)據(jù)為例，圖1顯示了城鄉(xiāng)老人由60～65歲向85歲及以上過(guò)渡的過(guò)程中谷物消費(fèi)變化。農(nóng)村居民人均谷物消費(fèi)量從低齡階段（60～65歲）424.61g/天下降到高齡階段（80歲及以上）356.58g/天，平均增長(zhǎng)率⑥為-3.04%；同期城市老人谷物的人均消費(fèi)量從349.51g/天下降到293.94g/天，平均增長(zhǎng)速度為-2.73%。造成農(nóng)村老人人均谷物消費(fèi)量下降速度快于城市老人的原因可以從兩方面考慮，一方面，由于相同時(shí)間內(nèi)農(nóng)村老人人均谷物消費(fèi)量實(shí)際下降數(shù)量較大，下降速度大于城市居民；另一方面，城市老人谷物消費(fèi)原有基數(shù)小，消費(fèi)下降空間較小，下降速度慢于農(nóng)村居民。如果以城市老人人均谷物消費(fèi)量為1，城鄉(xiāng)老人谷物消費(fèi)的相對(duì)差距在低齡60～64歲和65～69歲人群分別是1.21∶1和1.23∶1；中齡70～74歲和75～80歲分別為1.27：1和1.22∶1；高齡80～84歲和大于85歲分別為1.24∶1和1.21∶1。城鄉(xiāng)谷物消費(fèi)的絕對(duì)差距也相應(yīng)從60～64歲的75.11g/天下降至85歲及以上的62.63g/天。總體來(lái)看，農(nóng)村老人人均谷物消費(fèi)量始終是城市居民的1.2倍左右，農(nóng)村老人對(duì)谷物消費(fèi)的依賴程度高于城市老人。

2.城鄉(xiāng)老年人口的副食消費(fèi)差異呈現(xiàn)不同特點(diǎn)

（1）城鄉(xiāng)老人的基本生活性副食消費(fèi)差異有所減小。蔬菜消費(fèi)方面，老年人口的城鄉(xiāng)消費(fèi)差異是所有食物類(lèi)別中最小的。我國(guó)城市老人的消費(fèi)量雖然高于農(nóng)村老人，但在不同年齡階段差異不大：城市老人平均蔬菜消費(fèi)由60～64歲的311.98g/天下降至85歲及以上的232.50g/天；農(nóng)村老人平均蔬菜消費(fèi)由60～64歲305.72g/天下降至85歲及以上的226.05g/天。低齡到高齡的過(guò)程中，城市老人蔬菜消費(fèi)的平均增長(zhǎng)率約為-4.83%，農(nóng)村居民的平均增長(zhǎng)率-4.91%，城鄉(xiāng)蔬菜的絕對(duì)消費(fèi)差距從60～64歲的6.26g/天略微增加至85歲及以上的6.46g/天，相對(duì)消費(fèi)差距始終維持在1∶1之間（見(jiàn)圖2）。

肉類(lèi)消費(fèi)方面，農(nóng)村老人的消費(fèi)在高齡階段后期與城市老人接近。一方面，從平均值來(lái)看，2011年我國(guó)農(nóng)村老年人口的人均肉類(lèi)消費(fèi)僅為70.55g/天，而城市老年人口的人均消費(fèi)量為84.94g/天。具體到各個(gè)年齡組，每個(gè)年齡階段的農(nóng)村老人的人均消費(fèi)量均落后于城市老人，僅在85歲以上的高齡階段后期才與城市老人的消費(fèi)水平相接近。另一方面，城市老人平均肉類(lèi)消費(fèi)由60～64歲的91.16g/天下降至80～84歲及以上的78.96g/天，平均增長(zhǎng)率約為-2.82%；農(nóng)村居民平均肉類(lèi)消費(fèi)由60～64歲76.81g/天下降至80～84歲及以上的68.96g/天，平均增長(zhǎng)率-2.11%，期間城鄉(xiāng)平均消費(fèi)差距維持在1.22；在高齡階段后期該比值下降至1.05，城鄉(xiāng)老人消費(fèi)差距隨之減小。

豆類(lèi)消費(fèi)方面，各年齡階段的城鄉(xiāng)老年人消費(fèi)量變化一致。具體來(lái)看，在低齡、中齡和高齡前期，城鄉(xiāng)老人的豆類(lèi)消費(fèi)變動(dòng)不大。城市老人平均豆類(lèi)消費(fèi)由60～64歲的58.63g/天變化為75～79歲及以上的59.55g/天，平均增長(zhǎng)速度為0.40%；農(nóng)村居民平均豆類(lèi)消費(fèi)由60～64歲43.58g/天增加至75～79歲的44.38g/天，平均增長(zhǎng)速度為0.44%。平均增長(zhǎng)速度相差不大，消費(fèi)差距維持在1.36。付萍等[12]發(fā)現(xiàn)1992～2002年間，我國(guó)45～75歲老年人的人均豆類(lèi)消費(fèi)變化差異不大。而進(jìn)入高齡階段，城鄉(xiāng)老人消費(fèi)數(shù)量迅速下降，城市老人下降速度大于農(nóng)村，消費(fèi)差距略微減小。

蛋類(lèi)消費(fèi)方面，高齡階段后期城鄉(xiāng)老人消費(fèi)變化相反，消費(fèi)差異略有擴(kuò)大。老人從低齡到高齡階段前期蛋類(lèi)消費(fèi)下降，表現(xiàn)為城市居民平均蛋類(lèi)消費(fèi)由60～64歲的36.00g/天下降至80～85歲的29.81g/天，平均增長(zhǎng)速度約為-3.72%；農(nóng)村居民平均蛋類(lèi)消費(fèi)由60～64歲的28.17g/天下降至80～85歲的22.86g/天，平均增長(zhǎng)速度約為-4%；城鄉(xiāng)消費(fèi)差距基本維持在1.28～1.38之間。然而，在85歲及以上的高齡階段后期，城鄉(xiāng)老年人群的消費(fèi)模式表現(xiàn)出截然相反的走勢(shì)：城市老人在高齡階段后期的人均消費(fèi)走勢(shì)表現(xiàn)為急劇上升，與之相反，農(nóng)村老人在進(jìn)入高齡階段后期的人均消費(fèi)呈下降趨勢(shì)，進(jìn)而導(dǎo)致消費(fèi)差距在高齡階段增加至1.47。需要注意的是：農(nóng)村老人如果不是由于個(gè)體身體機(jī)能下降而減少蛋類(lèi)消費(fèi)的話，那么這一現(xiàn)象則提醒我們農(nóng)村高齡老人的福利問(wèn)題值得關(guān)注。

（2）城鄉(xiāng)老人的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)性副食消費(fèi)差異有所擴(kuò)大，且在高齡階段最大。水果消費(fèi)方面，低齡到高齡過(guò)程中城鄉(xiāng)消費(fèi)差異擴(kuò)大且在高齡階段達(dá)到最大。城市老人平均水果消費(fèi)穩(wěn)步增加，由60～64歲的86.40g/天增加至85歲及以上的92.06g/天，平均增長(zhǎng)速度約為1.13%；而農(nóng)村居民平均水果消費(fèi)在低齡和中齡階段小幅度增加，進(jìn)入高齡階段后消費(fèi)量逐漸下降，表現(xiàn)為由60～64歲的59.58g/天增加至75～79歲63.10g/天，隨后降至85歲及以上的55.16g/天，平均增長(zhǎng)速度為-1.30%。城鄉(xiāng)老人消費(fèi)差距在低齡和中齡階段基本維持在1.40～1.50之間，高齡階段由于農(nóng)村老人消費(fèi)量明顯下降導(dǎo)致城鄉(xiāng)差距迅速增加，且在高齡階段后期85歲及以上達(dá)到最大為1.67，同時(shí)消費(fèi)絕對(duì)差距從60～64歲的26.82g/天增加至85歲及以上的36.90g/天（見(jiàn)圖3）。

水產(chǎn)品消費(fèi)方面，高齡階段后期城鄉(xiāng)老人消費(fèi)變化相反，消費(fèi)差異迅速擴(kuò)大。城市老人平均水產(chǎn)品消費(fèi)由60～64歲的33.89g/天增加至85歲及以上的40.72g/天，平均增長(zhǎng)率約為3.08%；農(nóng)村老人平均水產(chǎn)品消費(fèi)由60～64歲的24.37g/天增加至80～84歲的26.93g/天，在高齡階段后期即85歲及以上消費(fèi)減少至25.79g/天，平均增長(zhǎng)率約為0.94%。城市水產(chǎn)品增長(zhǎng)率大于農(nóng)村，城鄉(xiāng)差距從60～64歲的1.39∶1增加至85歲及以上的1.58∶1，消費(fèi)絕對(duì)差距性在12g/天左右。

而與其他基本副食變化規(guī)律不同：低齡到高齡的過(guò)程中，城鄉(xiāng)奶制品消費(fèi)都穩(wěn)定增加。具體來(lái)看，城市老人平均奶制品消費(fèi)由60～64歲的17.29g/天增加至85歲及以上的42.05g/天，增長(zhǎng)近2.43倍；與此同時(shí)，農(nóng)村老人平均奶制品消費(fèi)由60～64歲的5.10g/天增加至85歲及以上的17.67g/天，增長(zhǎng)近3.46倍。農(nóng)村居民奶制品消費(fèi)增長(zhǎng)率高于城市居民，城鄉(xiāng)消費(fèi)差距從60～64歲的3.38下降至85歲及以上的2.38，這意味著老齡化過(guò)程中由于農(nóng)村老人奶制品消費(fèi)量增加相對(duì)更快，城鄉(xiāng)消費(fèi)差異逐漸減小。但不能忽視的一個(gè)客觀事實(shí)是：即使老年人口奶制品消費(fèi)量持續(xù)增加，但目前攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)分會(huì)在“中國(guó)老年人膳食寶塔”中國(guó)提出的推薦量300g/天。柳楨等[13]發(fā)現(xiàn)60歲以上老年人能夠100%達(dá)到膳食指南推薦量的僅為1.21%，達(dá)到50%推薦量（150g/天）的也不到10%，僅有8.97%。整體來(lái)說(shuō)，城市老年人的達(dá)標(biāo)率高于農(nóng)村老年人。意味著我國(guó)老年居民奶制品的攝入狀況堪憂，尤其是農(nóng)村居民奶類(lèi)消費(fèi)基數(shù)更小，與城市居民相比絕對(duì)差距依然很大，與推薦量差距更大[14]。未來(lái)應(yīng)該通過(guò)多種渠道，采取多種措施增加各種類(lèi)型奶及奶制品的生產(chǎn)，引導(dǎo)老年人口的合理消費(fèi)。

綜合以上分析可知：城鄉(xiāng)老人消費(fèi)差異在谷物和基本性生活副食消費(fèi)上逐漸減小，在營(yíng)養(yǎng)性副食消費(fèi)上有所增加，尤其在高齡階段后期增幅顯著。具體表現(xiàn)為，從蔬菜、肉類(lèi)和豆類(lèi)這些基本副食消費(fèi)變化來(lái)看，城鄉(xiāng)老人在進(jìn)入中齡階段后期（75歲開(kāi)始）人均消費(fèi)數(shù)量都表現(xiàn)出明顯的下降態(tài)勢(shì)，且同等條件下城市老人下降幅度更大，消費(fèi)差異逐漸減少且在高齡階段達(dá)到最小；而高齡階段后期，城鄉(xiāng)老人水果和水產(chǎn)品為代表的營(yíng)養(yǎng)性副食消費(fèi)表現(xiàn)出截然相反的走勢(shì)：農(nóng)村高齡老人的這兩類(lèi)營(yíng)養(yǎng)性副食消費(fèi)明顯減少；城市高齡老人的消費(fèi)則繼續(xù)增加。對(duì)比城鄉(xiāng)高齡老人在基本副食和營(yíng)養(yǎng)副食上截然不同的變化趨勢(shì)推測(cè)，相比營(yíng)養(yǎng)副食，老年人口在進(jìn)入中、高齡階段之后基本副食消費(fèi)水平的下降更傾向于內(nèi)在消費(fèi)需求的減少，與城鄉(xiāng)屬性（以及城鄉(xiāng)屬性所包含的收入屬性）的關(guān)系不大；而在營(yíng)養(yǎng)副食上所表現(xiàn)出的差異，除了受城鄉(xiāng)老人收入的影響，也不能忽視城鄉(xiāng)老人年老后生活方面差異。一方面，農(nóng)村高齡老人醫(yī)療和社會(huì)保障不健全一定程度上限制了對(duì)營(yíng)養(yǎng)性食物的選擇；另一方面，農(nóng)村老人健康意識(shí)和膳食知識(shí)較為匱乏[15]也將直接影響營(yíng)養(yǎng)性食物的消費(fèi)。

（二）未來(lái)城鄉(xiāng)老年人口的食物消費(fèi)需求預(yù)測(cè)

基于上述分析認(rèn)為，城鄉(xiāng)不同年齡段老人食物消費(fèi)差異顯著。這啟示我們：隨著老齡化進(jìn)程加快，忽視老年人口內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化將影響對(duì)未來(lái)食物消費(fèi)需求的精準(zhǔn)判斷。下文將選取肉類(lèi)和奶類(lèi)為代表討論對(duì)食物需求的影響，之所以選取這兩類(lèi)食物出于兩方面考慮：其一，肉類(lèi)和奶類(lèi)分別屬于基本副食和營(yíng)養(yǎng)副食，一定程度上能代表了這兩類(lèi)食物的變化；其二，兩類(lèi)食物的變化趨勢(shì)代表了老齡化過(guò)程中老人食物消費(fèi)變化的兩種變化趨勢(shì)。下面將從消費(fèi)水平、人口結(jié)構(gòu)兩方面綜合考慮對(duì)老人食物需求的影響。

1.消費(fèi)水平變化

本研究主要從人口結(jié)構(gòu)的角度對(duì)我國(guó)老年群體未來(lái)的食物需求做分析，故在未來(lái)各類(lèi)食物消費(fèi)估計(jì)時(shí)，假定老年人口消費(fèi)水平情況一直保持在2011年樣本消費(fèi)水平不變（雖然地區(qū)、季節(jié)性導(dǎo)致食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，但本文暫不考慮這些因素變化的影響）⑦，通過(guò)未來(lái)我國(guó)老年人口結(jié)構(gòu)變化考察對(duì)不同食物需求波動(dòng)的影響，以期對(duì)未來(lái)的食物有效供給政策提供借鑒。

上述假定可能存在的一個(gè)問(wèn)題是：CHNS數(shù)據(jù)為全國(guó)幾個(gè)省市的調(diào)研數(shù)據(jù)，而統(tǒng)計(jì)年鑒為全國(guó)的數(shù)據(jù)，用CHNS的數(shù)據(jù)計(jì)算得到的人均消費(fèi)量是否能代表起我國(guó)的人均消費(fèi)水平？我們選取CHNS數(shù)據(jù)中2011年畜肉消費(fèi)量與國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)作比較，2011年CHNS記錄城市居民平均每日的消費(fèi)量為99.73g/天；農(nóng)村居民平均每日的消費(fèi)量為192.61g/天。由于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)沒(méi)有考慮在外就餐的情況，這里借鑒程廣燕等[16]年對(duì)城鄉(xiāng)肉類(lèi)消費(fèi)的修正添加在外消費(fèi)部分，具體做法是：將城鄉(xiāng)肉類(lèi)在外消費(fèi)比重按在外就餐支出占食物總支出的比重計(jì)，由于缺乏2010～2011年城鎮(zhèn)居民在外就餐支出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，這兩年在外消費(fèi)比重按2009年、2012年平均水平計(jì)算，按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局折算后獲得的城市居民肉類(lèi)消費(fèi)平均為77.61公斤（在家平均消費(fèi)34公斤，在外消費(fèi)43.60公斤），折合到每天消費(fèi)為210g；農(nóng)村居民肉類(lèi)消費(fèi)平均為44.83公斤（在家消費(fèi)20.83公斤，在外消費(fèi)24.10公斤），折合到每天消費(fèi)為120g。對(duì)比國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)意味著CHNS數(shù)據(jù)相對(duì)具有代表性。

2.老年人口變化

前文所做的分析主要是集中在城鄉(xiāng)不同年齡老人消費(fèi)水平和消費(fèi)行為方面。已知老年人消費(fèi)水平，老年人的消費(fèi)總需求還將受到老年人口規(guī)模的影響（老年人口食物消費(fèi)總量=人均消費(fèi)水平×人口數(shù)量），意味著我國(guó)老年人消費(fèi)需求總量的決定因素需考慮不同年齡階段老年人口規(guī)模。在未來(lái)的幾十年中，我國(guó)的老年人口將會(huì)一直處于持續(xù)的快速增長(zhǎng)、變化之中，并將成為拉動(dòng)我國(guó)老年人社會(huì)消費(fèi)總需求增長(zhǎng)的關(guān)鍵因素[17]。鑒于此，研究參考聯(lián)合國(guó)人口司對(duì)我國(guó)人口2011～2050年分年齡段結(jié)構(gòu)變化的預(yù)測(cè)，同時(shí)采用中等生育水平下未來(lái)我國(guó)老人不同年齡階段的人口規(guī)模。通過(guò)2011年與2050年我國(guó)老年人口年齡結(jié)構(gòu)對(duì)比發(fā)現(xiàn)：與2011年相比，2050年60～65歲的低齡老人比重有所下降，占比從2011年33.51%下降為2050年24.53%；而85歲及以上老年人口占比將從4.22%升至11.85%，上升7.64%；相應(yīng)地，老年人口規(guī)模將從1.90億增至4.91億人，為2011年的2.64倍（見(jiàn)圖4）。

老年人口的城鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)也將影響未來(lái)食物需求[18-19]。老齡化過(guò)程也伴隨著城鎮(zhèn)化，對(duì)未來(lái)我國(guó)人口城鎮(zhèn)化進(jìn)程的預(yù)測(cè)采用聯(lián)合國(guó)人口司《世界城鎮(zhèn)化展望2014版》（United Nations，2014）⑧的數(shù)據(jù)。20世紀(jì)上半葉中國(guó)人口城鎮(zhèn)化逐漸加快，城鎮(zhèn)人口從2011年的6.9億人增長(zhǎng)至2050年的10.5億人，凈增3.6億人；其占總?cè)丝诘谋壤龑?1.2%升至75.8%，平均每年提高0.9%。圖5展示了城鄉(xiāng)老人的變化，雖然現(xiàn)階段農(nóng)村老人大于城市，但未來(lái)城市化率提高，城市老人大于農(nóng)村老人，這說(shuō)明“城鄉(xiāng)倒置”現(xiàn)象僅僅是老齡化發(fā)展過(guò)程中的一種現(xiàn)象，未來(lái)我國(guó)城市老齡人口大于農(nóng)村，老齡化的工作重點(diǎn)在城市[20-21]。

考慮消費(fèi)水平和老年人口變化，表2顯示了2011～2050年老年人口部分食物需求數(shù)量。表2中如果不考慮老人年齡結(jié)構(gòu)變化，對(duì)于隨著年齡增加消費(fèi)減少的基本生活副食比如肉類(lèi)，將會(huì)高估未來(lái)我國(guó)老人肉類(lèi)消費(fèi)需求。不考慮年齡結(jié)構(gòu)的影響，2050年城市老人肉類(lèi)消費(fèi)需求為1 166.02萬(wàn)噸；比考慮年齡結(jié)構(gòu)變化預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)高估了51.90萬(wàn)噸，相當(dāng)于老人總需求量的4.66%；農(nóng)村老人肉類(lèi)消費(fèi)需求變化歸類(lèi)與城市一致，如果不考慮年齡結(jié)構(gòu)變化肉類(lèi)消費(fèi)需求將高估20.68萬(wàn)噸相當(dāng)于總需求量的6.92%；相反，對(duì)于隨著年齡增加而消費(fèi)的營(yíng)養(yǎng)副食比如奶制品，如果不考慮老人年齡結(jié)構(gòu)變化，未來(lái)老人食物需求會(huì)被低估。如果考慮年齡結(jié)構(gòu)的影響，2050年城市老人奶制品消費(fèi)需求為657.10萬(wàn)噸；比沒(méi)有考慮年齡結(jié)構(gòu)變化預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)低估了48.46萬(wàn)噸，相當(dāng)于老人總需求量的7.37%；需要引起重視的是農(nóng)村老人奶制品消費(fèi)需求變化，如果不考慮年齡結(jié)構(gòu)變化奶制品消費(fèi)需求將低估15.68萬(wàn)噸，相當(dāng)于需求總量的32%；主要是由于農(nóng)村老人奶制品消費(fèi)水平較低，但隨著年齡增加消費(fèi)水平明顯提升，農(nóng)村低齡老人（60～69歲）奶制品消費(fèi)量不足10g/天⑨；85歲及以上為20.56g/天，增加一倍，上述背景下未來(lái)農(nóng)村老人年齡結(jié)構(gòu)的變化會(huì)更大程度提升對(duì)奶制品為代表的營(yíng)養(yǎng)副食消費(fèi)需求。

四、結(jié)論與討論

本文采用2011年CHNS微觀數(shù)據(jù)對(duì)我國(guó)不同年齡老年人口的食物消費(fèi)分城鄉(xiāng)分析后發(fā)現(xiàn)：

①?gòu)牡妄g到高齡階段各類(lèi)食物消費(fèi)變化各有不同，谷物和基本副食消費(fèi)減少而營(yíng)養(yǎng)副食并沒(méi)有減少甚至有所增加，奶制品消費(fèi)增加尤其顯著；②老齡化進(jìn)程中營(yíng)養(yǎng)副食的城鄉(xiāng)消費(fèi)差距逐漸增加，且在高齡階段最為顯著；③未來(lái)老年人口內(nèi)部年齡結(jié)構(gòu)變化加快，忽視老年人不同年齡之間消費(fèi)差異將導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)副食需求被低估，主食和生活性副食需求被高估。

上述研究結(jié)論具有一定的現(xiàn)實(shí)意義和政策意義。第一，傳統(tǒng)觀點(diǎn)中所認(rèn)為的“老齡化減少了食物消費(fèi)”顯然需要修正，以高齡老人為例，高齡老人并非減少了所有類(lèi)別的食物消費(fèi)，只是消費(fèi)的內(nèi)容與低齡、中齡老人有所不同。未來(lái)老年人口高齡化程度的加深，高齡老人的食物消費(fèi)模式對(duì)老年人口食物消費(fèi)的整體影響會(huì)越來(lái)越大。因此，無(wú)論是消費(fèi)市場(chǎng)還是政府與社會(huì)，未來(lái)要更加關(guān)注高齡老人的食物消費(fèi)變化。第二，城鄉(xiāng)老人的食物消費(fèi)不同，需警惕老齡化帶來(lái)高齡化對(duì)城鄉(xiāng)營(yíng)養(yǎng)性副食消費(fèi)差異的影響。農(nóng)村高齡老人營(yíng)養(yǎng)性副食消費(fèi)顯著減少導(dǎo)致城鄉(xiāng)差距迅速擴(kuò)大，農(nóng)村高齡老人（尤其是大于85歲）的營(yíng)養(yǎng)副食消費(fèi)問(wèn)題值得關(guān)注，這些都亟須從政策層面有針對(duì)性地加大對(duì)農(nóng)村高齡老人的扶助力度。第三，老年人口這一龐大群體，群體內(nèi)部差異對(duì)老人食物消費(fèi)具有重要影響。理解老年人食物消費(fèi)不能以一概全，老年人口中的（城鄉(xiāng)）不同群體、老年周期中的不同階段都會(huì)影響老年人口食物消費(fèi)。因此，如果將老年食物消費(fèi)視為單一的對(duì)象，則會(huì)掩蓋有關(guān)老年消費(fèi)的許多事實(shí)真相，也會(huì)對(duì)公共政策的決策產(chǎn)生誤導(dǎo)。未來(lái)決策部門(mén)在考慮老年人口食物消費(fèi)需求時(shí)要充分考慮人口內(nèi)部年齡變動(dòng)帶來(lái)的影響，統(tǒng)籌安排，使未來(lái)食品供給市場(chǎng)與老年人口需求相協(xié)調(diào)，促進(jìn)老齡化社會(huì)的均衡發(fā)展。

① 《2013中國(guó)老年消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)調(diào)查報(bào)告》指出食品、日用品、醫(yī)療是老年消費(fèi)群體的三大主要消費(fèi)需求，食品消費(fèi)位列第一。

② 對(duì)老年人而言，日常消費(fèi)小吃、甜餅，速食食品，飲料類(lèi)等食品較少，而對(duì)于糖類(lèi)、油脂、調(diào)味品及其他等食品則采用以家庭為單位記錄，并沒(méi)有在個(gè)人層面上記錄消費(fèi)量，故在下文分析中沒(méi)有過(guò)多分析其他類(lèi)食品的消費(fèi)情況。

③ 朱高林（2006）對(duì)比我國(guó)城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)差距時(shí)，在我國(guó)居民膳食寶塔指導(dǎo)下也采用上述分法；但需要說(shuō)明的是由于所采用數(shù)據(jù)不同所以基本副食和營(yíng)養(yǎng)副食所包含的種類(lèi)并沒(méi)有完全重合。

④ 需要說(shuō)明，研究數(shù)據(jù)源于2011年CHNS，因?yàn)閲?guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒沒(méi)有全國(guó)分年齡組的人口數(shù)據(jù)，所以采用2010年第六次全國(guó)人口普查作為替代。由于大于90歲的樣本量相對(duì)較少，故在下文的分析中將大于90歲樣本同85～90歲樣本統(tǒng)稱為大于85歲。

⑤ 本研究中的城鄉(xiāng)消費(fèi)差異采用城鄉(xiāng)消費(fèi)差距來(lái)替代，消費(fèi)差距包括絕對(duì)消費(fèi)差距和相對(duì)消費(fèi)差距，本研究更關(guān)注相對(duì)消費(fèi)差距的變化，如果沒(méi)有特殊說(shuō)明消費(fèi)差距均指相對(duì)消費(fèi)差距。

⑥ 平均增長(zhǎng)率即為從60～64歲開(kāi)始，經(jīng)過(guò)65～69歲、70～74歲、75～79歲、80～84歲到達(dá)85歲及以上，期間這6個(gè)年齡階段每個(gè)年齡階段的平均增長(zhǎng)速度。即為平均增長(zhǎng)率=■，下述相同。

⑦ 研究假設(shè)未來(lái)老年人口消費(fèi)水平不變，由于沒(méi)有考慮經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)對(duì)消費(fèi)水平的影響，意味著以2011年作為未來(lái)我國(guó)老年人口消費(fèi)水平進(jìn)行預(yù)測(cè)所得的結(jié)果是未來(lái)我國(guó)老年人口消費(fèi)發(fā)展區(qū)間的下限。

⑧ https：//esa.un.org/unpd/wup/Publications/Files/WUP2014-Rep-

ort.pdf.

⑨ 主要是由于樣本中低齡老人3天調(diào)查期內(nèi)奶制品消費(fèi)數(shù)量為0。

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