桔香風味休閑瓜蔞子的工藝研究

葉雨琛 閆微 楊紅

摘 要：以岳西瓜蔞子為基本原料，開發特色休閑風味瓜蔞子，采用煮制、烤制、炒制等工藝制作風味獨特桔香味瓜蔞子新產品。以煮制時用水量、煮制時間、烘烤時間、烘烤溫度等進行單因素試驗，再進行正交優化。結果表明：用水量550mL，煮制時間45min，先經130℃烘烤4h，再以120℃烘烤35min；經此工藝加工出的產品水分含量為3.66%，脂肪含量為47.82%；所制桔香風味休閑瓜蔞子色澤均勻，無焦色和雜色；顆粒形態飽滿，無殘缺顆粒和扁粒；桔香味純正，無異味，口感香脆。

關鍵詞：瓜蔞子；桔香；工藝

中圖分類號 R283 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）20-0104-5

Study on Technology of Orange Flavored Snack Trichosanthes Seed

Ye Yuchen1 et al.

（1Hefei 168 Middle School，Hefei，230601，China）

Abstract：Yuexi Trichosanthes seed as the raw material， developing distinctive flavor Trichosanthes seed Leisure. Using cooking， baking， frying and other production process unique flavor orange flavor Trichosanthes seed new products. Selected cooking water， cooking time， the first baking time， the second baking time， the first baking temperature and the second baking temperature of six single factor test， and then select the first baking time has a significant impact， the second baking time， the first baking temperature second baking temperature then four single factor positive cross experiment. Further study under the influence of various factors working together on a single product through sensory evaluation concluded that determine the best orange cantaloupe Semen production process： cooking water to 550mL， cooking time is 45min ，first the baking time was 4h， second baking time was 35min， the first baking temperature of 130℃， the second baking temperature is 120℃.After this process to make product moisture content of 3.66%， the fat content of 47.82%. Orange cantaloupe Semen sensory uniform color， no coke and variegated color； particle shape full， and no obvious bump particles and flat grains； orange flavor pure， odor-free， with crunchy texture.

Key words：Trichosanthes seed；Orange flavour；Technology

1 引言

瓜蔞是一種草本植物，是岳西特色農產品。成熟的果實顏色主要是橙紅色，里面是黃白色，脆性較強，果皮略厚，其果瓤有澀味，輕度酸甜，是一種上好的藥食兼用產品。它的各個部位都具有非常好的藥用價值，尤其是蔞皮、瓜蔞子的藥理作用更大，而且瓜蔞的根塊富含營養物質，是制作保健類食品的常用原材料。多年來，西南大學藥學院[1]、盧鵬飛，王志國等[2]、屠婕紅，黃佳[3]、孫文，巢志茂，王淳等[4]、宋艷梅，李峰，周麗曼[5-6]等中外機構、學者對瓜蔞的化學成分及藥理活性等進行了大量的基礎性研究與探討。其藥用價值包括對心血管系統能夠擴張冠脈、抗體內心肌缺血，抗菌，防止腫瘤惡化，還可以良好地調節機體的微循環，也能預防對機體內血小板聚集素的積累，抵抗心律變化失常，使機體耐缺氧能力得到加強等。而且當消化系統出現潰瘍癥狀，腹部出現絞痛并伴隨腹瀉時，瓜蔞類產品也會起到一定程度上的緩解作用[7-8]。成熟瓜蔞子，其形與西瓜子相近，味道潤綿，具有滋補功效，美容養顏，適量食用可健胃潤肺，穩壓安神。同時瓜蔞子還可以抗菌解毒，抑制癌細胞的裂變增殖，降低感染艾滋病病毒的可能性。哺乳期婦女食用，可以催補母乳[9]。

目前市場在售的瓜蔞子產品多為原味瓜蔞子或鹽水瓜蔞子，其他風味的瓜蔞子十分罕見。研制桔香瓜蔞子不僅可以豐富市場瓜蔞產品的供應，開發不使用香精香料的健康休閑食品，促進農副產品精深加工，也可帶動瓜農創收，促進經濟發展。

2 材料與方法

2.1 實驗材料 瓜蔞：取自安徽省安慶市岳西縣當年產新鮮瓜蔞，取籽備用。輔料：鹽、蔗糖、花椒、茴香、奶精、桔子、黑胡椒等，均為食品級，購自超市。試劑：乙醚、乙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉、酚酞、氫氧化鉀、碘化鉀，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

2.2 儀器設備 [TP-300D]分析天平，湘儀天平儀器設備有限公司；[ACL-2007]奧克斯電磁爐，江門市威多福電器有限公司；[GZX-9246]數顯鼓風干燥箱，上海博訊實業有限醫療設備廠。

2.3 制作工藝

2.3.1 工藝流程 預處理→預炒→煮制→烘干→烤制→成品。

2.3.2 制作工藝 （1）瓜蔞預處理：成熟瓜蔞取籽，清洗干凈后置于35℃烘箱中烘烤12h，挑選顆粒飽滿、無霉變、整齊、干燥的瓜蔞子。

（2）預炒：分別稱取100g生瓜蔞子及600g黒砂，在炒制過程中先將黒砂全部放入炒鍋中用大火爆炒3min，待黒砂被炒熱到一定程度后加入生瓜蔞子用文火炒制40min左右，在炒制過程中要不斷地用鍋鏟翻動瓜蔞子和黒砂以保證瓜蔞子均勻受熱不影響瓜蔞子外觀。此外，在翻炒時應注意從中取樣品嘗瓜蔞子是否已煸炒至熟。在煸炒結束后快速清洗并用過濾篩瀝干水分，用耐熱的平皿盛放瓜蔞子，然后把平皿放在烘箱里，在80℃烤制1h[10]。

（3）制作方法：原料配方：瓜蔞子、新鮮桔皮、山楂、檸檬、白砂糖、桔子汁、適量水。工藝流程：①把桔皮、檸檬等輔料放在鍋中，加水后煮至沸騰，文火蒸煮；②將瓜蔞子倒入鍋中繼續文火蒸煮；③一段時間后，關火；④將瓜蔞子從桔皮等中分離出來并放入平皿，置于設定好溫度的烘箱中烘烤；⑤數小時后即可取出；⑥拌上桔子汁，入烘箱2次烘烤。蒸煮湯料時，要將桔皮等盡量搗碎，加快其味入湯。為避免瓜蔞子及輔料糊鍋，應注意蒸煮過程中多攪拌。

2.4 檢測方法

2.4.1 感官要求 桔香瓜蔞子的感官評價依據GB19300-2014，取一定量待測品，將樣品放在潔凈且已烘干的白色器皿中，在正常光線條件下，通過聞氣味嘗口感進行判別。霉變粒以粒數比計[11]。具體內容見表1。

2.4.2 理化指標 （1）酸價、過氧化值：依據GB19300-2014，酸價、過氧化值應符合表2的規定[11-13]。（2）水分含量測定：水分檢驗參照GB/T5009.3-2010中規定的直接干燥法進行測定，檢驗結果應符合GB/T22165-2008堅果炒貨食品通則中對烘烤類炒貨的水分含量要求≤15g/100g的規定[14-15]。（3）脂肪含量測定：脂肪含量測定采用GB/T4772-2008索氏抽提法測定[16-17]。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗分析

3.1.1 煮制用水量對瓜蔞子品質的影響 用水量分別為400、500、600mL，100℃下煮制25min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分和制品含水量分別見表3、圖1所示。

由表3可知，用水量在400～600mL時，感官評價的分數隨著煮制時用水量的增加而增加。煮制用水量會影響瓜蔞子的入味，水量過少會導致煮制湯汁過于濃稠，使得瓜蔞子表面附著物增加，在后續烘烤工藝中會產生焦糊物質，從而影響瓜蔞子的口感及風味。用水量為600mL時感官得分最高。

由圖1可知，在用水量為500mL時，瓜蔞子的水分含量最低，且用水量在400～600mL時，成品瓜蔞子水分含量差距不大，原因可能是在后續煮制時大部分水分蒸發，最終不會對瓜子風味產生極大影響，即在這個范圍內的用水量在瓜蔞子制作工藝中的影響很小。依據制品含水量，其煮制用水量為500mL時最優。

3.1.2 煮制時間對瓜蔞子品質的影響 用水量為500mL時分別在100℃下煮制25、30、35min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表4、圖2。

由表4可知，隨著煮制時間的增加，桔香瓜蔞子的感官評價得分也越來越高。一定范圍內，煮制時間越長，桔香瓜蔞子的煮制效果越好。煮制時間為35min時的得分最高，其感官結果最好，表明煮制時間在35min時為最優。

煮制時間對瓜蔞子水分含量的影響如圖2所示，可以明顯看出在煮制時間為30min時，瓜蔞子的水分含量最低。且煮制時間過長會導致水分蒸發過多，從而導致瓜蔞子出現黑糊現象，煮制時間過短會影響瓜蔞子入味，無法充分吸收湯料，從而導致瓜蔞子的風味不佳。試驗結果表明煮制時間為30min最優。

3.1.3 第1次烘烤時間對瓜蔞子品質的影響 用水量為500mL時，在100℃下煮制35min，先在130℃下分別烘烤2、3、4h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表5、圖3所示。

由圖3可知，第1次烘烤時間在3～4h時瓜蔞子的水分含量變化較大，即此時溫度的變化對其影響較大。在烘烤時間為4h時，瓜蔞子水分含量為最低，更耐儲藏。

3.1.4 第1次烘烤溫度 用水量為500mL時，在100℃下煮制35min，先分別在100、120、140℃下分別烘烤3h，再在120℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表6、圖4所示。

由表6可知，第1次烘烤溫度在100℃時的感官得分最高，而在140℃時的得分最低，此時的口感和形態為最差。結合試驗現象可知溫度過高導致瓜蔞子失水過多，且焦糊化，影響口感，并破壞其形態。120℃時的感官得分雖低于100℃，但差距不大。試驗表明第1次烘烤溫度在100℃時為最優。

圖4反映出在第1次烘烤溫度為140℃時瓜蔞子水分含量最低，但其感官評價分數較低。烘烤時溫度過高會導致瓜子產生焦糊味，焦糊的瓜子不僅風味不佳，苦澀，其中可能還含苯并芘等。但烘烤溫度低時，瓜蔞子的水分含量會略高，水分含量雖直接影響其貨架期，但以上含水量都在安全水分范圍內。故第1次烘烤溫度可以為100～120℃。

3.1.5 第2次烘烤時間 用水量為500mL時，在100℃下煮制35min，先在130℃下烘烤3h，再在120℃下分別烘烤20、30、40min；感官得分、制品含水量分別見表7、圖5所示。

由表7可知，第2次烘烤時間為20～40min時，感官分數越來越低。第2次烘烤時間在20min時，桔香瓜蔞子的感官品質最好，且在40min組出現焦糊現象，但感官得分差距不大。故第2次烘烤時間以20min為宜。

由圖5可知，第2次烘烤時間在20～40min對瓜蔞子水分含量的影響非常小，且均在安全儲藏水分范圍內，烘烤時間過長瓜蔞子同樣會糊化，產生有害物質。同時考慮到成本因素，故第2次烘烤時間以20～30min為宜。

3.1.6 第2次烘烤溫度 用水量為500mL時，在100℃下煮制35min，先在130℃下分別烘烤3h，再分別在120、140、160℃下烘烤25min。感官得分、制品含水量分別見表8、圖6所示。

由圖6可知，第2次烘烤溫度在120～140℃時，對瓜蔞子水分含量的影響變化較大，在140～160℃時，瓜蔞子水分含量均很低且差距很小。水分含量在此范圍內不會對瓜蔞子的儲藏品質造成明顯差別。

根據以上6個單因素對制品感官得分和含水量的影響，確定第1次烘烤時間為4h，第2次烘烤時間為20min，第2次烘烤溫度為120℃。對用水量、煮制時間、第1次烘烤溫度、第2次烘烤時間進行正交優化。

3.2 桔香瓜蔞子的正交試驗 依據單因素試驗結果，選取用水量、煮制時間、第1次烘烤溫度、第2次烘烤時間進行[L9（34）]正交。正交試驗因素和水平如表9所示，桔香瓜蔞子正交試驗方案及結果分析見表10[18]。

由表10可知，第2次烘烤時間對制品的品質影響最大，其次為第1次烘烤溫度和用水量，影響最小的是煮制時間。因此，桔香瓜蔞子的最佳生產工藝為用水量550mL，煮制時間為45min，先在130℃下烘烤4h，再經120℃烘烤35min。

3.3 驗證試驗 按照桔香瓜蔞子的最佳生產工藝條件進行驗證試驗，分別測定成品瓜蔞子的粗脂肪含量、水分含量、酸價以及過氧化值，結果見表11所示。

由表11可知，桔香瓜蔞子的粗脂肪含量為47.82%，粗脂肪中亞油酸是最主要的脂肪酸組成成分，這種成分人體不能自主合成，主要依賴于體外不飽和脂肪酸的主動攝入，具有預防腦血栓、降低血脂、降低膽固醇、促進大腦發育、改善增強人體血管壁的伸張強度及收縮強度、預防人體動脈粥樣的硬化等功能[19]。但過多的粗脂肪攝入也可能會導致肥胖，為了身心健康及營養均衡需要，食用瓜蔞子需適量。

其水分含量為3.66%，即3.66g/100g，遠低于GBT2165-2008中對烘烤類產品水分含量的限值12g/100g。瓜蔞子的酸價為0.51mg/g，符合GB9300-2014中規定酸價≤3.0mg/g的要求。瓜蔞子的過氧化值為0.087g/100g，符合GB19300-2014中對過氧化值≤0.50g/100g的要求。

4 結論

以岳西瓜蔞子為原料，經過預處理、預炒、煮制、烘干、烤制后獲得桔香風味休閑瓜簍子，其最優工藝條件為：煮制用水量為550mL，煮制時間為45min，兩次烘烤的時間分別是4h和35min，兩次烘烤的溫度分別為130℃和120℃。最優工藝做出的桔香瓜蔞子粗脂肪含量為47.82%，營養豐富，其水分含量僅為3.66%，儲存方便，不易腐敗變質。成品的色澤、形態、香味、口感均數上乘，滋味豐富，不添加香精香料。這種產品具有大規模生產的可行性，擁有較為廣闊的市場前景。

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（責編：徐世紅）