老人牙口不好 三招吃飽吃好

王璐

天氣越來越冷，人們身上御寒的脂肪層，也在一波又一波的“冬補”下愈發厚重了。可小區里總有那么幾位大爺大媽，每次見面都覺得他們又清瘦了。細問起來，才知道是因為牙齒松動、脫落，使得吃飯對他們來說變成一項頗為艱難的任務。有些老人甚至只能吃大米粥和玉米面發糕等幾種單調的食物。長期下來，日常進食的食物種類受到很大限制，不僅嚴重影響老人的進食量，更會導致老人營養不良。

其實，想要讓牙口不好的老人吃得舒服、吃得營養并不太難，關鍵在于合理選擇食物、科學搭配膳食以及用心烹飪加工。掌握好以下三招，牙口不好的老人一樣能享受營養美味。

第一招：用對方法，蔬菜水果也能吃

很多牙口不好的老人因為擔心蔬菜、水果難以咀嚼或過于寒涼，長期只以米飯、軟面條和粥湯作為日常飲食的主角。然而，新鮮蔬果作為維生素和膳食纖維的主要來源，如果在飲食中長期缺乏，勢必會令老年人罹患疾病。例如，不少老人在秋冬季節會頻頻出現口腔潰瘍、口角炎（爛嘴角）等問題，就和維生素缺乏有直接關系；還有一些老人長期患有便秘，這也和飲食中膳食纖維不足有直接關系。

要解決這個問題其實不難，首先是選擇合適的蔬果品種以及恰當的烹飪方法。瓜茄類蔬菜水分含量很高，口感或爽脆或軟綿，對缺牙的老人來說吃起來難度不算太大。其他蔬菜可以盡量選擇蒸、煮、燉、燜、燴這類以水為加熱媒介的烹飪方式，確保菜品軟爛。至于水果，可以選擇應季水果中口感綿軟的，如香蕉、草莓、櫻桃、獼猴桃、芒果、火龍果等。若老人仍覺得水果寒涼，會引起牙齒和腸胃不適，也可以將水果切塊入菜、做粥、煲湯。如此一來，不僅解決了食材溫度低的問題，還能給飯菜提鮮增味。盡管這種長時間加熱的方式會破壞蔬果中的一部分維生素，卻能在一定程度上保證老人膳食多樣，營養全面。

其次，一些好用但價格不貴的廚房小工具，可以幫助缺牙老人更方便地吃到新鮮蔬果。料理棒就是個稱職的幫手，它操作簡便，可以迅速將纖維粗大的菜葉、菜莖、水果研磨打碎——把蔬菜打成碎粒可以做成包子、餃子餡兒；加水打成菜汁菜泥可以用來和面做面條、饅頭；將蔬菜焯熟后加入牛奶打制，可以做成溫熱的蔬果奶昔；水果可以直接打成果泥吃，或者加水做成果汁。使用料理棒需要注意的是：將食材打碎或榨汁后，不要過濾掉富含膳食纖維的“殘渣”，這樣才能較為完整地保留營養。有些料理棒還帶有研磨干果的功能，能夠將核桃、杏仁等堅硬的果仁磨成粉或泥，對喜歡吃堅果，但是牙口卻“不給力”的老人來說，算是個“小救星”了。

第二招：合理吃肉，補足優質蛋白

如今，各種途徑傳播的養生保健信息層出不窮，這對于老年人來說既是好事，也有弊端。如果缺乏必要的醫學知識和甄別能力，老人們很可能因為聽信一些并不科學的養生知識或片面理解某些保健準則，在安排飲食時出現偏差，造成營養不良等后果。比如，不少患有高血脂的老人，因為怕“油脂攝入多”而拒絕吃肉蛋等動物性食物；也有不少老人因為痛風遠離牛奶、豆漿；而牙齒狀況不佳的老人則常常因為擔心“嚼不碎”會導致“消化不好”，而減少吃肉的次數。

老年人長期維持這種“偏素”的飲食習慣，勢必影響動物性食物的攝入量。事實上，動物性食品是人體獲得優質蛋白質的良好來源。若嚴重缺乏，則有可能引發蛋白質營養不良。要知道，隨著年齡的增加，人體蛋白質的流失速度不斷加快，如果無法及時從飲食中攝入足夠的蛋白質，就會表現出毛發干枯，皮膚水腫，體重下降，免疫力低下，甚至肌肉萎縮等癥狀。

其實，老人們只要選對食物完全可以合理補充優質蛋白。以魚肉和雞肉為代表的白肉，肌纖維小，肉質細嫩，脂肪含量也相對低于豬、牛、羊肉等紅肉，很適合牙口不好的老年人。魚類，尤其是深海魚的脂肪中富含不飽和脂肪酸，適量攝入對心腦血管有益無害，如果能施以清蒸、燉煮等少油、少鹽的烹飪方式，健康指數就更高了。

蛋類和奶制品就更好加工了，燉蛋羹、炒蛋都很軟爛。即便是患有高血脂的老年人每日也可以吃一顆全蛋，不用擔心蛋黃中膽固醇含量高的問題。奶制品和豆制品中富含優質蛋白，同時奶制品的含鈣量還很高，牙齒不健康的老年人更需要經常食用。因為，牙齒和骨骼最主要的成分就是鈣質。如果擔心牛奶中的脂肪，可以選擇低脂奶。大可不必擔心喝牛奶、豆漿會引起痛風發作，因為它們的嘌呤含量都較低，是痛風患者的安全食物。

第三招：做好預處理，粗糧雜糧放心吃

不少人都認為“缺牙老人吃的食物要軟爛、精細”。但實際上，飲食太過精細對老年人的健康并非沒有害處。一方面，經過脫殼、脫皮、去胚、多次精磨的谷物中，B族維生素和礦物質含量大大降低，遠不如粗略加工的粗雜糧、全谷物。人體物質代謝的整個過程都需要維生素，尤其是B族維生素的參與。長期精細飲食會導致B族維生素持續供應不足，這與一系列慢性代謝性疾病，如糖尿病、骨質疏松、痛風的發生有著千絲萬縷的聯系。另一方面，往往越是精細的主食血糖生成指數越高，意味著進餐后血糖上升會更猛烈、更迅速，也就更容易引發糖尿病或是加重病情。

老人們拒絕粗雜糧的主要原因就是“雜糧口感粗糙、難煮難嚼難咽”，其實只要懂得烹煮粗雜糧的方法，提前著手準備，讓老人吃上營養更加豐富的雜糧飯或粥并不是難事。

絕大多數粗糧、雜豆，如糙米、燕麥粒、赤小豆、蕓豆、綠豆等只需要提前用清水浸泡幾小時，就可以很輕松地用壓力鍋煮至軟糯；即便是像紅豆、芡實這樣難煮的食材，也只需提前浸泡一夜即可。如果是山藥、紅薯、芋頭等薯類，上鍋蒸制時間稍微長一些，口感就既香甜又軟糯了。多種食材混合做出的食物不僅營養互補，口感也更富有層次，非常適合牙口不好、進食種類受限制的老人。

若老人一開始不太適應雜糧飯的口感，也可以用豆漿機將各類雜糧雜豆混在一起，再加入一點雪梨等水果，制成香甜可口、很好消化的雜糧糊糊。等老人逐漸適應后，可改用電壓力鍋煮軟爛的雜糧粥，最后逐步過渡到雜糧軟飯。endprint