果蔬也“怕冷”

周博陽

進入冬季以后，氣候寒冷干燥，人們可以多吃些水果蔬菜，來補充體內流失的水分和維生素。但您知道嗎？不是只有人會怕冷，果蔬也同樣“怕冷”，甚至比人還要嬌氣呢。

果蔬“怕冷”是指：部分品種的水果和蔬菜會易受“冷害”影響而導致果實品質變壞。“冷害”的具體表現是，在冰點以上的低溫條件下，植物組織細胞因對低溫不適而產生的生理代謝失調反應。通俗地說就是，果蔬不一定只有在環境溫度較高的條件下才會變質，某些品種也會因為溫度過低而加速腐敗，導致儲存時間變短。

植物細胞就像一個皮球，細胞膜上的脂質在正常情況下呈液態，這使得“皮球”可以任意改變形狀。當受到“冷害”時，脂質會變為凝固態，使得“皮球”變成“玻璃水晶球”，變得不再能任意改變形狀，而且還易破損。破損后的細胞就失去了正常的功能，植物隨之產生“冷害”現象——如凹陷斑點、水漬狀病斑、萎蔫、果皮果肉褐變等等。

容易遭受“冷害”影響的果蔬，也叫冷敏型果蔬，是非常“怕冷”的。咱們買回家后，千萬不能將其一股腦扔進冰箱冷藏室里。那樣做，不僅達不到保鮮的目的，反而會令其“壞”得更快。常見的冷敏型果蔬有青椒、香蕉、葡萄等。

在日常生活中，大家可能有過這樣的經歷：一般市場上賣的國產香蕉都是帶著少許青色的，需要咱們買回家后存放一兩天才能變得顏色金黃，軟硬適中。但是，如果您說我想過幾天再吃，是不是把香蕉放到冰箱冷藏室里或者室外，就能令其慢一點變熟呢？答案是否定的。香蕉在8℃以下受凍24小時后不能正常成熟。在冬季，只需要一個晚上的工夫，存放在低溫下的香蕉，表皮就會出現黑色的斑點、斑塊，整體像蒙上了一層灰紗一樣變得萎蔫。無論之后放在多溫暖的條件下，也不可能“變回來”了。

您可能會說，“我家的冰箱設有0 ℃保鮮層。我一直把水果蔬菜放在那里面，挺好的呀，并沒有發生‘冷害現象。”其實，這只是表面現象。拿青椒舉例，它的儲存適宜溫度為8℃～10℃，但將其儲存在0 ℃的條件下，青椒并不會立刻表現出“冷害”現象。但是，由于儲存溫度遠低于青椒適宜的貯藏溫度，青椒代謝變得緩慢，本質上已經受到了“冷害”的影響，口感和營養都有損失。一旦把它們從冰箱里取出來放在室溫下，就會迅速腐爛變質。

“怕冷”的蔬果怎么儲存？

首先，我們需要了解各種果蔬適宜的貯藏溫度。其次，我們需要了解家中冰箱冷藏室的溫度分布。一般情況下，如今市場上常見的智能冰箱的冷藏室溫度是4℃。冷藏室內部的溫度并不均勻，自上而下逐層遞增：上層溫度最低，約為3℃，底層溫度最高，約為6℃～7℃。有的冰箱還設有0 ℃保鮮層。結合下表中給出的幾種冬季常見果蔬的適宜儲藏溫度，我們可以決定如何為它們保鮮。

如何延長果蔬保鮮時間？

1.新鮮果蔬可清洗干凈，將水分控干后再放入冰箱。這樣做可以防止果實表面帶有的霉菌大量繁殖從而破壞其品質。不過，對于綠葉菜的清洗一定要適度，過度沖洗可能會造成其中的水溶性維生素流失。

2.對于需長時間存放的果蔬，可以先將它們放入40 ℃的溫水中浸泡4小時。這樣做是通過熱激的方法來使水果和蔬菜增強抗冷性。endprint