科學吃油保安康

鄭淑榮

油脂是人類膳食中重要的營養素之一，它讓食物香美可口，也是身體主要的能量來源，它更是人體正常生命活動所必需的營養物質。然而，不合理的攝入脂肪又給人們的健康帶來許多問題，因此，必須認真對待。

一、各種油脂對健康的影響

脂肪酸是膳食油脂最重要的結構成分，油脂在營養上、健康上的性能與油脂中所含脂肪酸的成分直接相關。

1. 飽和脂肪酸對健康的影響：飽和脂肪酸在陸生動物的油脂如豬、牛油和熱帶植物油脂如椰子油、棕櫚仁油中大量存在。種類不同的飽和脂肪酸對人體的生理功能不盡相同。研究證實，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血液中三酰甘油和總膽固醇水平越高。但也有許多飽和脂肪酸，在適當攝入量下，對人體并無危害作用，甚至還具有許多積極的生理作用。如肉類和乳類的硬脂酸，能部分降低腸道膽固醇溶解吸收，從而降低血清和肝臟總膽固醇的含量。

2. 單不飽和脂肪酸對健康的影響：單不飽和脂肪酸在膳食油脂中最具代表性的是油酸，油酸在橄欖油、茶籽油等植物油脂中含量較多，此外在胡桃、杏仁等堅果中含量也很豐富。近年來的研究認為，順式單不飽和脂肪酸對膽固醇有明顯降低的作用，還具有降血糖、保護心臟、防止記憶減退等生理功能和保健作用。大量的研究結果均表明，減少膳食膽固醇和飽和脂肪酸攝入、適當增加單不飽和脂肪酸的攝入，能有效減少高膽固醇血癥及心血管疾病的發生。……