廚房里的小技巧（一）

李艷鳴

一、飛火燒菜不健康

問：看到餐廳一些大廚燒菜時大火燒得很旺，火苗亂竄，看上去很帥，我們在家燒菜時也可以模仿學習嗎？

答：廚師在用旺火爆炒一些菜肴時，原料剛放入鍋內，鍋的邊沿立刻會躥出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻炒時，鍋沿也會冒出火苗，這種現象叫做“飛火”。出現飛火時，廚師大多仍然烹調不止，許多人都把這種飛火烹調當做一種高超的技藝來欣賞。

飛火通常是由兩方面原因造成：一是當菜肴原料剛下鍋或者是顛鍋翻炒時，有少量的油脂沾在鍋沿上，遇到爐內升騰的旺火被引燃。另一個原因是，原料進入高溫油鍋后，原料外表所帶的水分經高溫油的作用迅速汽化，形成一定數量的水蒸氣蒸發出來。這時，會有少量的油脂以微粒形式與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內明火產生飛火。由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產生的焦味。這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會對健康產生不利影響，還可能引起癌變等。所以從營養學的角度來看，這種飛火烹調對人體健康是有害的。

在日常烹調中，建議還是不要將油脂過度加熱，更不要用飛火烹調。如果在烹飪中出現飛火現象，應將鍋迅速撤離火源，蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，將飛火熄滅，以防食物燒焦，危害健康。

二、撬開生蠔有妙招

問：怎么撬開新鮮生蠔？

答：打開一只生蠔，靠的是一把好刀和巧勁。專業的開蠔師往往都會從生蠔尾部入刀，把尖刀插入蠔縫中，輕輕把刀推進去，環割一圈，切斷蠔殼的肌腱。……