酵母菌活動及釀酒酵母對葡萄酒香氣的影響探析

閆正梁

摘 要：葡萄酒的香氣是質量鑒定的重要評價指標之一，香氣和葡萄酒的風味和口感都有直接的關系，能夠直接反映出葡萄酒品質的優劣情況。葡萄酒各種類型的香氣成分的影響因素中，比較常見和典型的就是酒精、酯類、有機酸、揮發性萜類化合物、酚類，以及酵母發酵等。微生物對葡萄酒的化學成分有重要影響，尤其是酵母菌。釀酒酵母會對葡萄酒香氣產生較大的影響，所以選擇合適的酵母菌種，結合選定的酵母發酵工藝，可以明顯改善酒的香氣，此外，酵母多糖具有良好的抗氧化性能，讓香味保持持久性。酵母與釀酒酵母的混合發酵，將增加葡萄酒的香氣物質，這也有效提供了另外一種發酵優質葡萄酒的新思路。

關鍵詞：酵母菌；釀酒酵母；葡萄酒；發酵；香氣；釀酒工藝

中圖分類號：TS261.9 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2017）23-0209-02

對于葡萄酒的質量鑒定來說，葡萄酒的香氣是評價指標之一，因為香氣和葡萄酒的風味和口感都有直接的關系，能夠直接反映出葡萄酒品質的優劣情況[1]。而對于葡萄酒的香氣來說，影響的因素有很多，包括原材料的品種和采摘時的成熟程度，葡萄酒的制造流程和儲藏情況等等。因此，現代生物技術領域，開始非常注重研究利用何種技術來提升葡萄酒的香氣。如果能夠很好地通過酵母影響香氣及其品質，將對葡萄酒的銷售市場產生重大作用和影響。

1 葡萄酒芳香物質的主要成分

葡萄酒的品種、含量、香氣閾值等因素之間相互影響，從而共同對葡萄酒的品質和形態產生了作用[2]。因此，為了能夠更加準確地評價葡萄酒的質量，香氣分析成為一種重要的評價方法，因為通過直觀的感官感受，基本可以充分站在消費者的角度，來考察葡萄酒的優劣程度。真正優秀的葡萄酒，應當能夠給品嘗者帶來馥郁的口感和香氣體驗，從而獲得感官上的滿足。相關研究證明，葡萄酒香氣成分可以詳細分為很多種類，其中比較典型的可以分為品種香味、發酵玉米香氣和陳釀香氣。目前，在相關文件記載的葡萄酒中，各種類型的香氣成分的影響因素中，比較常見和典型的是酒精、酯類、有機酸、揮發性萜類化合物、酚類，以及酵母發酵等[3]。當然酵母是貢獻比較大的成分，目前已經有400多種香氣和相關物質的形成被證明是由酵母導致的。上述這些影響因素共同促成葡萄酒形成自己獨具一格的香氣。

2 酵母菌活動與葡萄酒香氣的形成

葡萄酒，顧名思義，是通過利用葡萄汁及新鮮的葡萄，和其他一些飲料一樣，通過完全或者部分發酵而獲得的酒精產品。在一定程度上，葡萄酒的感官特征的不同，很大程度上還是依賴于葡萄酒的化學成分，而化學成分的出現還是由許多其他因素決定的。其中，微生物對葡萄酒的化學成分有重要影響，尤其是酵母菌。因此，在酒精發酵的同時，酵母會積極影響原酒的香氣形成，酵母活性成分在發酵過程中會促進產生香氣，提升品質，同時，酵母本身會產生一些易揮發的物質，即芳香成分的發酵。有研究發現，釀酒酵母是在葡萄酒中幫助完成酒精發酵的主要因素，因為使用這一酵母后，酒精轉化率和出產品質，將得到大幅度提升[4]。釀酒酵母通過影響葡萄酒的香氣，進而影響到葡萄酒的品質。

3 區域性釀酒酵母的主要來源

酵母是人類從自然界中發現的，但是在新的種植區域或少數地方有葡萄生長的區域，可用的釀酒酵母不僅是一個很小數量，而且釀酒效率也很低下。但如果該地區是種植葡萄或生產葡萄酒的傳統地區，這一地區的酵母在長期的馴化和進化過程中，將逐漸適應該地區的氣候條件。由此可見，釀酒酵母具有較強的土壤條適應性，從而可以演變出各種狀態，釀造出不同區域特點、不同類型葡萄酒特色[5]。因此，在這種情況下，自然發酵技術的使用，可以幫助生長在不同地區的葡萄品種來釀造出不同風格的葡萄酒，讓葡萄酒的品質具有顯著的地域性特點。利用酵母菌的地域性，可以生產出基于本土特點的葡萄酒，形成本地區的葡萄酒獨特風格。因此，開展產地酵母菌的開發研究是十分必要的，能夠促進本土酵母菌更好地實現自身價值，生產出具有本土風格，能夠為消費者認同的葡萄酒種類。

4 釀酒酵母對葡萄酒香氣產生的影響

4.1 優質酵母菌株挑選的意義

酵母對葡萄酒香氣的變化有非常重要的影響，不同酵母菌的接種將最終產不同類型和濃度的葡萄酒芳香物質。在與發酵設備和技術措施相同的條件下，從酵母菌種中獲得的酒類產品，會具有更豐富的水果香氣。有相關的研究表明，不同的酵母菌在自身活性和代謝途徑中的表現也是不同，從而能夠產生不同的香氣，從而促成擁有這一香氣的葡萄酒成為一個獨具特色的新酒品種[6]。因此，選擇合適的酵母菌種，結合選定的酵母發酵工藝，可以明顯提高酒的香氣，并且能夠有效提高酒的口感觀感和品質。

4.2 酵母多糖含量能提高香味持久性

酵母多糖，和高分子多糖復合物一樣，是由酵母細胞壁和組織組成，該酵母多糖具有良好的抗氧化性能，因為其細胞壁干重占總重量的四成。并且，因為過量的氧化將破壞葡萄酒的香氣，因此這種抗氧化性能夠為保護葡萄酒的香氣發揮功能，同時還可以提高葡萄酒的香氣的品質，讓香味獲得持久性。因此，在發酵后不建議立即澄清和穩定化處理葡萄酒，否則釀酒酵母的多糖含量明顯下降，它會對葡萄酒的香味質量產生不利影響。

5 非釀酒酵母對葡萄酒香氣發揮的重要作用

非釀酒酵母（non-Saccharomyce）是主要存在于葡萄皮上的灰白色物質，是有別于釀酒酵母的一大類酵母，也積極參與葡萄酒的釀造過程，主要包括克勒克酵母（Kloecker aapiculata）、假絲酵母（Candida）、梅氏酵母（Metschnikowia）、有抱漢生酵母（Hanseniaspora）、裂殖酵母（Schizosacchar omyces）、漢生酵母（hansenula）、德巴利酵母（Debaryomyces）、接合酵母（Zygosaccharomyces）和酒香酵母（Brettanomyces）等。在葡萄酒釀造過程中，這些非釀酒酵母與釀酒酵母一起，共同消耗營養物質，產生次級代謝產物，有可能產生差異性氣味，進而影響葡萄酒的香氣質量。

在葡萄酒的發酵過程中，有時候也會選取各種各樣的非釀酒代謝復合物，這些代謝產物被認為對葡萄酒香氣的整體特征有影響，但傳統的產區中，葡萄酒的原料新鮮葡萄的表皮上經常會存在這種酵母，并且攜帶的非釀酒酵母也會隨著葡萄生長環境的不同而產生差異[7]。近年來，通過對葡萄酒中的這類酵母的研究，發現這種酵母其實對于葡萄酒的發酵也是會產生重要作用。一些非釀酒酵母產生的物質，種類復雜且香味很大。此外，這些酵母與釀酒酵母的混合發酵，將增加葡萄酒香氣物質，也有效提供了另外一種發酵出優質葡萄酒的思路。

6 釀酒酵母改善葡萄酒香氣品質的科技展望

在葡萄酒制造過程中，有許多微生物影響葡萄酒的香氣的質量，如何證明這些微生物的優點，特別是研究不同酵母對葡萄酒香氣的影響，提高葡萄酒的質量是目前香氣感官研究的主要方向。未來有理由相信，酵母的使用能夠幫助控制發酵條件，即便是非釀酒酵母，也能夠幫助提升葡萄酒的香氣質量和濃度，并充分利用酵母本身的本土性，從而生產出更為優質、且具有顯著本種植區特點的葡萄酒品種。

參考文獻

[1]陳蘭蘭，童軍茂，單春會，等.葡萄酒優勢酵母菌篩選的研究進展[J].農產品加工，2015，09（10）：191-192.

[2]楊瑩，徐艷文.葡萄酒相關酵母的香氣形成及香氣特征[J].微生物學通報，2015，21（04）：229-230.

[3]文彥.形成葡萄酒香氣特征的關鍵香氣成分及其呈香機制研究[J].西北農林科技大學，2016，30（01）：235-236.

[4]樊璽，李新榜，郭永亮.活性干酵母與葡萄酒香氣[J].中外葡萄與葡萄酒，2014，22（05）：188-189.

[5]陳超奇.優選長孢洛德酵母應用于刺葡萄酒增香釀造的效果分析[J].西北農林科技大學，2016，07（11）：150-151.

[6]何英霞，蔣玉梅，李霽昕，等.不同酶和酵母對干紅葡萄酒香氣影響的差異分析[J].農業工程學報，2016，10（09）：214-215.

[7]王可，劉天明，李記明，等.不同酵母菌株共發酵對葡萄酒香氣成分的影響[J].釀酒科技，2014，30（07）：166-167.endprint