北方特菜栽培實用技術

□山西農科110專家、山西林業有害生物防治檢驗檢疫局教授級高工 苗振旺

1.抗癌之王

蘆筍中含有豐富的抗癌素之王—硒阻止癌細胞分裂與生長抑制致癌物的活力并加速解毒甚至使癌細胞發生逆轉刺激機體免疫功能促進抗體的形成提高對癌的抵抗力；加之所含葉酸、核酸的強化作用能有效地控制癌細胞的生長。蘆筍對膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效并且幾乎對所有的癌癥都有一定的療效。

2.清熱利尿對于易上火、患有高血壓的人群來說蘆筍能清熱利尿多食好處極多。

3.促進胎兒大腦發育

對于懷孕的產婦來說蘆筍葉酸含量較多經常食用蘆筍有助于胎兒大腦發育。

4.食材良藥

經常食用可消除疲勞降低血壓改善心血管功能增進食欲提高機體代謝能力提高免疫力是一種高營養營養保健蔬菜。

五、生產情況

1.種植情況

1985年至1989年，永濟市種植1.3公頃蘆筍試驗田。經過6年的試驗，該市解決了永濟種植的氣候土壤和技術等問題，從20世紀90年代始，由永濟唯一的蘆筍生產企業--牧工商開發公司將蘆筍加工成罐頭出口。1994年至1998年由企業補給筍農資金，動員農民大量種植，解決了農民種與不種的問題。1996年該市開始大規模種植蘆筍，面積達萬畝以上，年出筍3000余噸，進入有基地、有出口、有生產的喜人狀態。筍農隊伍快速發展，催生了永濟蘆筍加工企業多達8家，種植面積也逐年上漲達5333公頃，僅1999年就引來了來自中國國內的縣級以上考察團將近50家，至此，永濟蘆筍代替了山東蘆筍產業位置而享譽全國。永濟已成為全國乃至世界最大的優質蘆筍生產出口基地，形成了 “世界蘆筍看中國，中國蘆筍在山西，山西蘆筍屬永濟”的良好局面。

2.出口情況

21世紀初，因國際貿易拉動和擁有的地域自然資源優勢，永濟大量生產白蘆筍和白蘆筍罐頭。據國家出入境檢驗檢疫局統計，2001年至2005年期間永濟蘆筍出口量分別為3.2萬噸、3.5萬噸、3.3萬噸、3.2萬噸、3.4萬噸，其中2005年中國白蘆筍罐頭出口總量不足4.5萬噸，永濟占到總量的75%，蘆筍大旗自然而然地落在了永濟市肩上。當全世界白蘆筍罐頭貿易下降到5.5萬噸以下，永濟就生產3.4萬噸，占世界貿易總量的60%以上。

3.種植條件

20世紀末期，美國和荷蘭在總結了全球上百年蘆筍生產歷史的基礎上，提出了蘆筍生產農業資源配置規律：緯度越低蘆筍的產量越高，緯度越高蘆筍的品質越好；氣候相對干燥地區的蘆筍要比濕潤型氣候條件下的蘆筍發生的病害要輕；從產量和品質雙重因素出發，南北緯25～40度之間，相對于干燥型氣候區域，是地球上蘆筍最佳生長帶。

永濟市位于山西省南端，正好處在這一區域內。屬暖溫帶大陸性氣候，四季分明，光熱資源豐富，自然降水不足，日照年平均為2263.7小時，光照以6～8月份最充足，占全年日照時數的35%，全年有光照的日數全年近200天。

永濟是全國最大的蘆筍生產基地，現種植面積5333公頃，采筍面積4000公頃,總產3.2萬噸，主要集中在蒲州、文學、栲栳、韓陽等黃河灘涂地帶。蘆筍又名石刁柏，嫩莖是含多種營養物質的高檔蔬菜，被譽為世界十大名菜之一，所產蘆筍有青筍、白筍兩種，白筍色澤潔白、光潔無斑點。綠筍表色濃，條形光直、口味清爽、質脆、風味獨特、營養豐富，尤其是蘆筍對人體細胞的癌變具有很大的抑制作用，是目前世界上最為有效的防癌保健食品之一，產品被本地蘆筍加工企業加工后，遠銷荷蘭、西班牙等歐洲國家。

六、生產技術規程

1.主栽品種。

阿特拉斯、改良帝王、碩豐。

2.立地條件

土壤為砂壤土，土層厚度≥130厘米，耕作層≥30厘米，土壤pH值在6.5～8之間，土壤有機質含量≥0.8%，含鹽量小于2‰。

3.栽培管理

（1）種子質量要求：凈度≥95%，純度≥97%，發芽率≥80%，水分<8%。

（2）育苗：選用優質品種、浸泡、消毒和催芽后，采用營養缽和大田直播方式均可。

（3）定植：時間為每年3月份至4月份，每666.67平方米種植≤1200株，定植深度為10～15厘米。

（4）肥水管理：每年畝施有機肥≥3立方米，每畝追施純氮23千克，純磷20千克，純鉀20千克，適時澆水。

（5）采收：4月上旬至7月中旬，用傳統方法采收，當采出蘆筍明顯變細、畸形、彎頭及散頭要立即停采，杜絕超長度超期限采收，田間采收到地頭出售控制在2小時內。

（6）環境、安全要求：遵守綜合防治以防為主原則，控制病蟲害。農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

4.加工工藝。

（1）原料控制：須經農殘檢測、質量抽檢合格并注明原料供方名稱 （編號）、投料時間及數量，實現原料的可追溯性。

（2）浸泡、清洗、消毒：浸泡3分鐘以上，高壓噴淋水清洗，用有效氯濃度為20ppm～50ppm的氯水處理。

（3）去皮：留刀痕跡在2～4毫米，寬度要一致，筍體圓滑保持原形，無殘皮，無銹斑。

（4）分級、切段：嚴格按照所要求的直徑、長度、形態等質量要求進行分級，一般按直徑0.8～1.2厘米、1.2～1.6厘米、1.6厘米以上3個等級進行分裝。

（5）預煮、冷卻：水溫95℃以上時，加入約0.1%檸檬酸調節pH值在4.5～5.2之間，時間一般為1～3分鐘，預煮后立即用流動水進行快速冷卻。

（6）裝罐：冷卻后在30分鐘內裝罐，裝罐后在10分鐘內澆湯封口。

（7）配湯、澆注：依次加入計量好的精鹽和酸，分別填寫 《配湯記錄》，必須攪拌均勻，湯料要達到鹽度2.2%～2.5%，pH值3.7～4.0，溫度90℃以上3項要求。

（8）殺菌：封口后一般在30分鐘內要進行殺菌，初溫要求在45℃～50℃以上，符合殺菌規程的要求。在加工的全過程中，必須隨時注意剔次、挑雜、修理和抽檢，嚴格按照良好生產規范GMP、衛生標準操作程序SSOP和HACCP食品安全管理體系等標準要求，嚴控產品質量。

第二節 大同黃花菜

道道柳眉玉身俏，瓣瓣金針頂上嬌，片片黃花美食客，鮮食毒品干佳肴。

大同黃花，黃花，學名萱草，俗稱金針菜，是一種營養價值很高的蔬菜。它有利尿、健胃的功能，大同縣是山西省黃花的主要產區之一，從明朝開始，就享有 “黃花之鄉”的盛名。

一、歷史淵源

“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金針。”這是宋代文學家蘇軾描寫黃花菜的詩句。黃花菜又名金針菜、忘憂草、安神菜，是席上珍品和觀賞名花，其莖、根、葉均可入藥，又稱萱草，在大同地區已有300多年的種植史。大同是全國聞名的黃花產區，從明朝開始，就享有 “黃花之鄉”的盛名。大同的黃花有三大優點：一是顏色鮮黃，干凈無霉，一色金光燦爛，絕少黑斑霉貨；二是角長肉厚，線條粗壯，肥頎整齊；三是油性大，脆嫩清口，久煮不爛。這里出產的黃花菜暢銷海內外，憑借其獨特的品質，大同黃花早已遐邇聞名。黃花菜越來越成為當地農民致富的希望產業。因此，大同黃花為素食上品，受外商歡迎，成為山西省外貿骨干商品。嵇康 《養生論》神農經上，有 “萱草忘憂，樂為食之”的記載。李時珍在 《本草綱目》上也有專門論述，說它有利尿、健胃的功能。

二、產地環境

黃花菜，又名金針菜，學名萱草，又稱忘憂草，屬百合科，多年生宿根草本植物，原產地亞洲和歐洲，現今我國山地仍有野生品種。黃花菜生長溫度為4℃～35℃，最適溫度為20℃～25℃.具有喜光、耐蔭等生物學特性，有效日照時數越長越利于黃花菜生長，由于大同屬溫帶半干旱氣候，日照充足，晝夜溫差大，獨特的自然地理氣候條件，特別適宜黃花菜生產，品質比我國其他地方產品更優：第一，年代久遠，種植歷史時間較長，歷史文化價值性較高，第二，自身顏色

地方特色蔬菜品種來源于特定地域，產品品質和相關特征主要取決于自然生態環境和歷史人文因素，以其獨特的風味，深受當地人們的喜愛，并日漸被人們所追寵，市場前景十分廣闊。如巴公大蔥、大同黃化菜、永濟蘆筍等均是山西著名特產，但目前很多特菜的種植技術還有待進一步整理規范，為深度挖掘地方優質種質資源潛力，滿足市民不斷增長的多樣化消費需求，豐富蔬菜供給品種結構。山西省陽曲縣蔬菜辦研究員溫變英選擇了北方地方特菜中的一些特色品種，在有地域特菜多年種植經驗的基礎上，結合標準化、規范化、市場化的要求歸納總結并在本刊開講，供種植者參考。鮮黃，色澤鮮艷，干凈無霉；角長肉厚，肥碩粗壯，第三，這里的黃花菜生產地遠離喧鬧城市地帶，空氣質量良好，土壤土質肥沃，遠離污染源地區，采用的是來自本地的水資源來灌溉，加上本地區勞動人民數百年來不斷積累和提高的精耕細作的勞動方式和生產經驗，第四，當黃花菜作為美味佳肴時鮮嫩爽口，香氣撲鼻，易于消化與吸收，特別是與蘑菇、木耳、生菜、雞蛋等下菜的配料搭配起來，那更是豐富多彩，營養極佳，會讓每個人都垂涎三尺，望眼欲穿，回味無窮。

基于黃花菜本身的這些情況，伴隨著社會經濟的發展進步，科技生產能力的不斷提高，同時在當今社會提倡 “綠色食品” “健康食品” “生態食品”的理念，大同的黃花菜也正好迎合廣大消費者的需求，也慢慢的走上市場化、經濟化，開始在山西乃至全國內范圍擴展自己的影響力和銷售渠道，不僅在山西發展出來了特色產品的行業，也在全國闖出來自己的一片天地，作為了一種遠銷全國的優良產品。于是在咱們山西這片土地上誕生出的這個具有特色的農產品，掀起了一股種植黃花菜的龍卷風。另外，作為咱山西自個的特色產品，黃花菜也代表了咱山西其它特色產品的特點，那就是 “麻雀雖小，五臟俱全”， “星星之火，可以燎原”的這種不鳴則已一鳴驚人的奇跡。黃花菜不僅是大同人的驕傲更是每位山西人的自豪，黃花菜作為山西又一大特產，代表的是山西特產行業的榮耀，代表的是整個山西經濟的輝煌再現與實力展現。

三、品質特點

大同的黃花有三大優點：一是顏色鮮黃，干凈無霉，一色金光燦爛，絕少黑斑霉貨；二是角長肉厚，線條粗壯，肥頎整齊；三是油性大，脆嫩清口，久煮不爛。因此，大同黃花為素食上品，受外商歡迎，成為山西省外貿骨干商品之一。山西省地方品種，主產大同地區，栽培歷史悠久，是山西省名特產之一。株形較直立，葉綠色，長帶形，長約98厘米，寬2.8厘米。花莛長約1.25厘米，每個花莛著生花蕾5～42個。花蕾小棒錘形，長約12～15厘米，粗1.2厘米，單蕾鮮重5.1克。干制品金黃色，營長肉厚，味道清香，脆嫩可口，品質極佳。6月中下旬開始采收，每667平方米產干花300千克，出干菜率18%～20%。適宜大同市及其他相似生態地區種植。

1.感官特色

干菜菜條中間草青色，兩頭褐綠色，均勻有光澤；肉質肥厚，氣味芬芳，口感甜。

2.理化指標

干菜菜條長度10～15厘米，總糖含量≥0%。

3.安全及其他質量技術要求

產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。