苦蕎功能成分研究文獻綜述

□ 陳 曦 西北農林科技大學

根據調查研究：苦蕎中具有淀粉、蛋白質和氨基酸、脂肪、維生素、微量和礦物質元素、脂肪酸、生物類黃酮等營養成分。

1 淀粉

淀粉是苦蕎麥籽粒中含量最高的成分，在發芽的開始和結束中一步一步水解。雖然苦蕎麥和平常的糧食作物在科學分類中上分屬不同品種。在各個品種對比中，苦蕎麥籽粒淀粉含量大約有59%～80% 。蕎麥與豆類淀粉黏度相差無幾且具有結晶度、持水能力較高。小腸吸收不了抗性淀粉，微生物發酵利用苦蕎麥淀粉中大約4%的抗性淀粉；帶殼麩皮中的苦蕎麥膳食纖維大概有41%，其中27%是能夠和其他營養元素融合的膳食纖維[1]。數據顯示抗性淀粉和膳食纖維占其比例高，這也就直接造成與苦蕎相關的食品產生很高的飽腹感，升糖指數和胰島素指數的含量很低，可以加快糖代謝改善，預防冠心病、肥胖癥、糖尿病的患病率，預防和治療膽固醇過高和肥胖等。

2 蛋白質和氨基酸

苦蕎中的蛋白質和一般蛋白質有所區別，成分高的蛋白由清蛋白和球蛋白組成，大約占蛋白總量的48%，比小麥高約20 %。但是醇溶蛋白和谷蛋白的成分就相對很低，而殘渣蛋白為34.32%，為小麥面粉（2.7%）的12.7倍。

苦蕎蛋白含有一種隱藏的緩解血管緊張的轉移酶抑制劑蛋白，在通過胃腸作用后的苦蕎蛋白在身體內表現出降低血壓的良好效果，這里面由已分解的二肽和三肽積極推動的[2]。

苦蕎蛋白還可以應用到抗癌治療中。苦蕎蛋白可以阻止由－二甲肼引起的癌細胞和由－二甲基苯蒽引起的肺癌細胞蔓延。苦蕎水溶性蛋白提取物和放療效果一樣能讓乳腺癌細胞凋零。另外，苦蕎蛋白的賴氨酸/精氨酸含量占比非常低，這就讓它有不錯的降膽固醇效果。苦蕎粒中醇溶谷蛋白含量相對較低，適合乳糜瀉病人。

3 脂肪

苦蕎中的脂肪含量不低，大概為2%～3%，在常溫環境下以固態形式黃綠色存在，沒有氣味，區別同普通常見的禾谷類糧食作物。苦蕎中的脂肪包括10種脂肪酸，其中含量較多的為油酸和亞油酸，約有總脂肪酸88%，其余為約占5%的棕櫚酸和占4.3%的亞麻油酸。

苦蕎中亞油酸含量很高，而亞油酸是人體最重要的脂肪酸，人體內是合成不了的，屬于不飽和脂肪酸的一種，被公認的必須脂肪酸，被稱為維生素F（VF）。可促進小孩子的生長發育，同時可預防中老年人冠心病。

4 維生素

苦蕎中的營養成分還包含多種維生素。 VB1和VPP的含量明顯比大米高，VB2同樣是比小麥面粉、大米和玉米面粉高在1～4倍，有促進生長、改良消化、預防炎癥的作用。苦蕎存在大量的蘆丁，而蘆丁（VP）和煙酸（VPP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性和血管脆弱性的強大功能。苦蕎中豐富的VE還有加快細胞生長，減緩人體衰老的效果。

5 礦質營養元素

苦蕎中具有不同種類且含量高的礦物質元素, 對人體功能和食品營養有特殊的作用。根據對苦蕎的營養元素研究，人們可以了解到苦蕎擁有人體必需的礦質營養元素鎂、鉀、鐵 、鋅、銅、硒等。鎂、鉀 、鐵的含量高直接決定了其強大的保健功能：人體細胞能量代謝需要鎂元素，也能夠調節心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成。鉀元素中富含的陽離子是保持體內水鹽動態平衡、酸堿動態平衡和滲透壓不可或缺的部分。苦蕎中的鐵含量尤其高，是其他作物的3～5.5倍，鐵元素保障了人體血紅素產生機制的正常運行，預防缺鐵性貧血等其他相關疾病的發生。鋅元素可以有效治療味覺障礙這種復雜病癥。苦蕎中的硒元素有抗氧化和調節免疫功能，在人體內可與金屬相互作用產生一種動態的“金屬-硒-蛋白”混合物，具有解毒排毒的功效。

6 生物類黃酮

苦蕎中還有很多具有治療功效和生物活性的營養成分，如黃酮類化合物、酚酸、縮合單寧、蕎麥堿等，但是它們的含量，和它們的生長的地域分布、氣候等外在的環境直接相關。

多酚同樣有抗氧化功效，能夠治療由機體氧化造成的身體損傷。苦蕎麥籽粒中多酚含量約0.33 g/100g，枝葉中的多酚量可達40 mg/g，花葉中多酚含量最高，其蘆丁含量約 9%左右。蘆丁具有清熱解毒、活血化瘀、抗栓塞的功效，能有效降低微血管脆性和滲透性，有預防大腦微血管出血和和維護血液循環的作用。

綜上所述，苦蕎麥的營養價值大、功能齊全，隱藏價值高。人們應發揮苦蕎對于生活、醫療、經濟的積極作用，以便充分開發利用其營養、保健和藥用價值。