論“食品分析”課程學習心得及教學改革探索

江玉琴，唐清苗，吳子佳，羅鳳蓮

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

如今，食品安全問題已成為人們最關注的問題之一，它與日常生活密切相關，而食品分析是保障食品安全的重要關卡。2000年以來，我國食品安全事件時有發生，2008年的“三鹿奶粉”事件更是嚴重損害了整個國家食品行業的形象，消費者的信心也被嚴重挫敗。縱觀這些食品安全事件的發生原因，很多在于食品檢測分析上出現漏洞或者錯誤，導致未能提前發現問題。“食品分析”是食品質量與安全專業的一門重要基礎課程，主要教學內容包括食品分析的基本知識（樣品的采集、制備、預處理等）、食品的感官檢驗法和物理檢驗法、食品基本營養素的測定（水分、蛋白質、糖類化合物、脂類、維生素和礦物質）、農藥殘留量的測定。“食品分析”課程內容較多，知識點分散，涉及多個學科的綜合運用，是一門應用性較強的技術性學科[1]。將根據自身學習經驗，深入探討“食品分析”課程學習的重要性、學習心得并提出幾點教學改革建議。

1 “食品分析”課程的意義

隨著我國社會主義市場經濟的快速發展，食品行業的競爭壓力愈來愈大，致使一些企業犧牲社會責任感，一味以獲取經濟效益為最大目的，盲目添加不法物質以假亂真，蒙混國家檢測標準，嚴重影響了食品行業的經濟秩序[2]。企業是保障食品安全的主要負責人，但是質檢部門的責任也至關重大，我國目前的食品檢測標準不完善、不統一，檢測方法較為單一，而且有些方法還停留在傳統的方式上，長期積累的諸多漏洞讓不法分子趁機而入。例如，三鹿奶粉事件的主要原因就在于我國長期使用的蛋白質檢測方法一直是凱氏定氮法，單純地以氮元素的量去判斷蛋白質的含量，不法商家從這點出發，向其中違法添加含氮量極高的有毒物質——三聚氰胺以達到獲取最大經濟效益的目的。但實際上，最簡單的考馬斯亮藍法就可以快速地測出蛋白質的含量，揭露企業的陰謀。因此，身為食品專業的一員，學好“食品分析”是非常重要的，要熟練地掌握各種檢測方法以便日后靈活運用，而不是拘泥于單一方案。

2 “食品分析”課程學習心得

隨著大學的擴招，步入大學這座“象牙塔”也變得輕而易舉，大學生越來越不珍惜學習的機會、甚至沉迷網絡而放棄學習，另一方面，大學課程考核方式簡單，很多人只是為了突擊期末考試而學習，所學的也只是記憶層面上的。因此，整體學習效果不佳。不管怎樣，教師課堂授課只是一條紐帶，引導學生更好地系統掌握內容，最重要的還是學生的態度，成年人的學習更多的是要求自律及自主學習能力，以及一定的評判和獨立思維的能力。

2.1 勤于思考，善于發問

食品分析的過程比較復雜，從樣品的處理到分析的具體操作，每一步所用的儀器、試劑和操作順序都是有理可循的，在學習過程中，要求掌握分析步驟的同時，更要知道每一步為什么這樣做、每一種試劑所發揮的作用和儀器的基本原理，因此可以充分運用5W+1H分析法，帶著疑問進行學習。例如，當使用索氏抽提法測定粗脂肪含量時，必須考慮整個實驗的操作原理和索氏抽提器的虹吸原理是什么、為什么要用乙醚或者石油醚、不同的樣品該如何進行預處理、整個提取裝置該如何安裝、操作的順序是如何和有哪些注意事項等。提問與了解是相輔相成的，首先要足夠了解實驗原理和實驗內容，才有問可提，這就要求做到預習，帶著疑問進入課堂，然后在查找資料的過程和教師的講解中去解惑，提高課堂上的集中力和學習的興趣；同樣，反復的提問也對整個實驗操作更加明晰。

2.2 融會貫通，對比分析

每一種食品成分對應的檢測分析方法有多種，國標上也有第一法、第二法等，對于不同方法的基本原理、使用范圍、優缺點需要整體把握。所以，在學習過程中要對不同檢測方法進行對比分析，找出相同點和不同點及明顯特征。比如，蛋白質的分析測定是食品分析中最重要的檢測指標之一，常用的測定方法包括凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法、考馬斯亮藍法[3]，其中凱氏定氮法是最經典的方法，測定結果較準確，但費時、試劑耗量大、環境污染大；除了凱氏定氮法之外，其他3種方法均屬于蛋白質的快速分析方法，雙縮脲法操作簡單可快速檢測，但靈敏度差，不適合微量蛋白的測定；紫外吸收法靈敏度好，方法簡便可快速檢測，但其干擾物質多，如核酸在波長280 nm下也有一定的吸收，對蛋白質的測定有干擾，一般需要用同種蛋白質作對照結果才可靠；考馬斯亮藍是靈敏度最高的，結果快速準確、干擾物質少、操作簡便，是一種常用的微量蛋白質快速測定方法。因此，在實際檢測分析中，可以根據檢測對象和對結果準確性的要求程度選擇最合適的方法。

2.3 知行合一，鞏固新知

理論學習的最終目的還在于可以靈活運用到實際操作中，在學習理論課程的同時，教學計劃中也開設了實驗課。實驗課前寫預習報告，并且要求上交，非常有效地督促學生提前把握實驗課的內容，了解實驗的基本原理、操作步驟、需要的儀器、注意事項等。不僅提高了實驗課的效率，也讓學生的參與度更高，不會因為沒有提前了解實驗內容而在做實驗時一頭霧水，進而產生厭惡感。同時，預習報告上增加了思考題，無論是自己思考還是上網查資料，在一定程度上都提高了學生的學習積極性，并且在實驗課教師進行理論講解時，學生可以根據教師所講的去判斷自己所寫的是否合理，起到一個檢查效果。

2.4 強化訓練，不斷實踐

在教師理論教學和實驗教學的雙重把關下，“食品分析”的課堂教學也就此完成。為了更好地掌握所學，身為學生，應該積極參與專業技能強化訓練，參與課題研究，自主設計試驗，從樣品的預處理、試劑的配置、每一種指標的測定到試驗數據的處理，獨立完成這些檢驗的過程可以非常有效地加深對食品分析理論知識的印象，同時從實踐操作中了解自己的不足，再通過反復的練習去提高食品分析檢驗能力。也只有做到這樣，才能真正達到學以致用、孰能生巧的目的，為步入社會和企業從事食品檢驗工作打下堅實的基礎。

3 教學改革探討

3.1 把握學科前沿，更新教材

隨著現代科學研究水平的提高，食品分析的檢測方法日趨多樣化，高效快速的檢測方法也將成為發展主流。如果檢測方法太耗時，會影響產品的上市時間，進而對某些產品的新鮮度產生很大影響。例如，近年來人們對于農藥殘留造成的慢性疾病影響愈加關注，因此限制農藥殘留的要求也愈加嚴格。很多農藥被應用到果蔬中，而果蔬是一類時效性很強的農產品，很多時候需要現場快速測定。傳統的檢測方式對儀器和操作要求高，耗時長，無法滿足現場檢測的需求，因此近年來已有一大批簡便、快速、成本低的新型方法涌出，如生物活體測定技術，酶抑制劑法、免疫化學分析法、分子印跡技術等[4]。所以，教學過程中需要與時俱進，接軌最新國標的檢測方法和新型檢測方法研究熱點，對教材內容進行補充更新，不斷豐富教學內容同時也幫助學生跟上行業新發展。

3.2 多措并舉，教學方式多樣化

從傳統的板書到現在的多媒體教學，授課方式有了翻天覆地的變化，但是這種傳授方式提高教學效率的同時，也帶來很多弊處。大學生依賴于電子設備，往往只是形式地拍下PPT就上完了一節課，學習興趣普遍較低。教師可以更加靈活地利用網絡，以視頻動畫吸引學生的注意力，播放食品分析的相關實驗視頻，加深學習印象。其次，結合社會重大食品安全事件和周邊安全事件，在課堂上與學生共同探討這些問題的發生根源和如何避免問題的發生，激發學生的興趣。

3.3 全程參與，發揮學生的主體作用

實驗課的主要目的是讓學生將所學的理論知識進行操作運用，加強實踐技能。因此，要充分發揮學生的主體作用，加大參與程度。以往的實驗教學中，為了節省實驗時間，試劑的配置以及樣品的處理可能都由教師來完成，這對于學生今后自行進行試驗研究時，產生不適應，對于前期的準備工作感到陌生，影響整個試驗的質量。因此，在未來的教學計劃中，可以合理地安排學生參與到實驗的準備工作中來[5]。第二，教師可以布置一次小組任務，每組自行選定一種食品，決定好檢測哪種成分，運用所學知識設計試驗方案并標明注意事項，再在安排的實驗課上進行操作，最后對數據進行分析，上交實驗報告[6]。這可以加強學生獨立思考、綜合運用、團結協作等各方面的能力。

3.4 課外實習，強化專業技能訓練

“食品分析”是一門實踐操作性很強的學科，除了提高學生在校內實驗課上的參與度以外，可以通過暑期生產實習來強化學生的專業技能訓練[7]。生產實習是學生提前接觸社會和企業、了解生產實踐的最佳途徑[8]，不論是通過參加食品藥品監督管理局的抽檢工作，還是參與到第三方檢測中心的樣品檢測工作，都可以很好地讓學生靈活運用“食品分析”的相關知識。俗話說“實踐出真知”，在反復的實踐過程中，學生可以了解到很多關鍵的細節性問題、把握一般性規律，從而積累檢測經驗。

4 結語

食品分析檢驗能力是食品質量與安全專業學生的必備專業技能，每名學生都應該要養成良好的學習習慣，把握“食品分析”課程特點，有效進行預習、復習，勤于整理知識點、善于對比分析、積極參與實驗，做到知行合一，同時需要教師對教學內容、教學方式進行及時更新并加強專業技能訓練，以幫助學生更好掌握所學內容。