食品質量與安全專業“食品工藝學”課程的教學改革與思考

周興華，肖 香，趙延勝，祝 瑩

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江 212013）

民以食為天，食以安為先。食品安全不僅關系到人民群眾身體健康和生命安全，也與經濟發展和社會穩定息息相關。近年來，我國食品安全事件頻發，從小作坊制作到知名企業生產，一些不安全的隱患相繼被媒體曝光，食品安全已經成為制約食品行業發展的重要瓶頸。因此，食品質量與安全專業在我國大學教育中得到了普遍重視。2001年第1個食品質量與安全專業在西北農林科技大學誕生，2006年江蘇大學自主設立“食品營養與安全”二級學科博士點，2008年經教育部批準開設了食品質量與安全本科專業。江蘇大學的食品質量與安全專業在9年艱苦探索的道路上，形成了自己的專業特色，積累了豐富的經驗[1]。“食品工藝學”是食品質量與安全專業的必修核心課程，通過該課程的學習，可為本科生進一步學習各類食品加工技術知識和畢業后從事食品相關工作打下專業基礎。

1 更新教學觀念

傳統的教學觀念大都是教師通過課程灌輸知識給學生，形成“教師為主，學生為輔”的教學模式，更多的是強調教師在教學中的主體地位，學生處于被動地位，不利于學習主動性的培養。尤其是90后學生，由于其個性強、思維敏捷、樂于表現、涉獵知識的途徑多樣化，需要一種新的教學模式去激發他們的潛力，使他們對學習有興趣、有動力，這樣他們才能活學知識，提出問題、分析問題和解決問題。因此，更新教學觀念對新一代的大學生的課程教學尤為重要。重視學生主體地位的新的教學觀念，關鍵在于從以“教”為主向重“學”為主的模式的轉變，重視學生對教學的參與，根據教學的需要合理設計“教”與“學”的活動。

2 教學改革思考

2.1 提高教學中學生的主體地位

目前，課堂多采用“接受式教學模式”，即教師在課堂上講解，學生在下面做筆記聽課。在授課之前，學生往往不會提前預習，只是被動地在課堂上接受知識，學生對知識的理解僅存于表面，沒有經過大腦的加工與思考。這種教學方式無法真正調動學生的積極性。因此，在學生完成課程后，無法將所學知識真正融會貫通。為了提高學生的主體地位，可以將教學課程分為3個部分：課程基礎知識學習，擴展訓練與科研動態[2]。基礎知識學習是課程的核心部分，如“食品工藝學”中的加工與保藏的基本原理：食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發酵保藏、化學保藏及輻射保藏方法等，這是食品加工的理論基礎。對于基礎理論的學習，有些知識點比較難理解，相對枯燥，課堂中除了提問和作業環節，鼓勵學生自己發現問題，展開討論，同時加強學生自信心的培養，讓學生有“弟子不必不如師，師不必賢于弟子”的意識，鼓勵學生挑戰教師，激起學生的學習意愿。拓展訓練包括各種網上公開課、視頻教學、優秀資源共享等，這部分可以充分發揮學生的主動性，擴展知識面，形成自己對課程的認識，就會對所學知識產生思考，提高課堂效率。科研動態通過與科研相結合的方式，鍛煉學生查閱文獻、整理文獻、了解課程的最新研究動態，以擴展自己的思維方式，同時成立相關的學術團體或科研中心，便于學生相互交流，擺脫孤立枯燥的學習狀況。通過以上3個方面的結合，學生由被動接受轉為主動思考，教師創設問題情境，組織討論，通過互動，讓課堂充滿探索的氛圍，便于學生討論和咨詢，最終調動學生的積極性，加強其獨立思考的能力。

2.2 增加實踐教學的比例

食品質量與安全專業教學的最終目標是培養行業所需的高素質專業人才。而“食品工藝學”課程是以解決食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸，以及上述因素對食品質量貨架壽命、營養價值、安全性等方面影響的一門科學，是直接為工業化生產服務的。由于“食品工藝學”是應用及實踐性很強的專業基礎課，所以在授課過程中理論與實踐必須相輔相成。目前，實踐教學的設備與企業裝備還有一定的差距，學生的實踐能力也難以滿足企業的需要。因此，如何將學生所學到的理論知識應用于實踐中，在實踐中增加感性認識，增強動手操作、動腦思考和創新能力，顯得尤為重要[3]。加強實踐教學的比例，可以通過加強認知與參觀實習，與企業結合，使學生了解產品的生產工藝、結構特點、品質控制，激發學生的學習興趣。另一方面，可以開展各種類型的科技競賽，將課堂理論知識引用到課外實踐當中，讓學生真正體驗創新創業的過程。

2.3 實現教學方式多樣性

高校課程教學的多樣化是學生全面提高學生自主學習積極性的重要途徑，注重開拓學生的視野，要培養學生從不同角度分析解決問題。借助現代化教學工具和多媒體資源來引導學生學習，每節課留出提問和思考時間，鼓勵學生之間交流，加強學生與教師、學生與學生之間的互動，鍛煉學生的表達能力，以進一步加深學生對知識的理解。通過這種互動教學形式，使學生能夠獨立思考，產生主動交流意愿，在課堂上或課間主動向教師提問，這樣的良性循環也帶動了整個課程的活躍氣氛。在教學的同時多引入視頻資料，給學生形象直觀的認識。同時安排好理論和實驗教學同步進行，即每一個加工保藏原理和工藝講解后，都對應相應的實驗課程，以鞏固和加強學生對所學知識的掌握。將學生分成不同小組，以案例式、討論式、競賽式、任務式教學方法，培養學生的團隊協作能力，激發創造性思維。這樣才能培養學生活學活用的能力，而不是單純地死記硬背，從而提高學生的整體素質。

3 結語

總之，以學生主體地位為目標的課程教學，使學生的理論知識得到系統化理解，增加了學生的自信心，鍛煉了思辨和表達能力，使學生具備探索精神和創新能力。“食品工藝學”作為食品質量與安全專業的主干課程，同時也是一門實踐性很強的課程，與生產實踐緊密結合，對學生的培養及就業具有重要意義[4]。重視學生在教學中的主體地位，能夠充分發揮學生的積極主動性，激發學習興趣，增強研究開發的能力，同時也能夠及時發現教學中的缺陷，以進一步優化教學改革。“食品工藝學”課程的改革能加強學生對于專業知識的理解和實踐操作能力，提高學生的綜合素質和就業競爭力。俗語道“授人以魚不如授人以漁”，教師的任務不僅要傳授知識，更要讓學生學活知識。“食品工藝學”的教學改革也是一個長期探索的過程，作為教師也需要不斷創新，引進先進教學理念，不斷探索完善，以期培養出符合行業企業需要的高素質專業性人才。

[1]李素芬.食品科學與工程專業實踐教學中的改革與實踐[J].農產品加工，2015（16）：74-76.

[2]史文婷.基于國家精品課程建設的學生創新能力培養研究 [D].南京：南京郵電大學，2013.

[3]郭欽，徐斌，崔恒林，等.食品質量與安全本科專業建設發展道路的探索和思考——以江蘇大學為例[J].中國校外教育，2013（5）：85-86.

[4]肖香，董英，徐斌，等.食品質量與安全專業中食品工藝學課程的實踐改革 [J].農產品加工（學刊），2013（10）：87-88.◇