“食品工藝學”實驗教學改革初探
——以南京師范大學食品科學與營養系為例

郭宇星，蘇 密，熊彬屹，楊 瑤，鄭鐵松，劉 琛，潘道東

（南京師范大學金陵女子學院，江蘇南京 210097）

“食品工藝學”是在食品工程原理、食品分析、食品營養學、食品微生物等基礎學科之上建立起來的[1]，有極強的實踐性和創新性。“食品工藝學”實驗課[2]是學生學習“食品工藝學”理論課之后進行的一個實踐環節，該課程的教學任務是通過學生進行“食品工藝學”的生產性實踐，加深和鞏固對其課程中已學過知識的理解，增強學生理論知識的運用能力、實驗操作技能、儀器的使用能力，以及對實驗數據的處理和分析能力。目前，食品行業需要創新型和實踐型的復合人才，使得該學科迅速發展，國內外各大高校的食品院系都開設“食品工藝學”課程，成為食品專業類學生必不可少的專業課程。但市場需求和其教學模式存在一定錯位，學生普遍缺乏實踐應用能力。為更好地培養和造就高素質及具有自主性、創新性和競爭性的人才，跟進新型食品科技進程，必須按照教育部及學校的“教學質量工程”的指導思想，利用學科建設和良好實驗設施的優勢，進行“食品工藝學”實驗教學改革的探索與實踐，改變授課方式，優化教學實驗內容，完善考核方式，以更好地提高學生的綜合素質和各方面能力，培養適應社會需要的專業應用型人才。結合南京師范大學金陵女子學院食品系“食品工藝學”實踐教學實際情況，通過分析教學實踐中所出現的現象和弊端，在課程授課方式、優化實踐體系及課程考核幾個方面進行了研究和探討，旨在使改革后的教學體系在教學內容和時間的安排上更加科學合理，使學生在學好理論知識的同時能夠盡量提高實踐動手能力，并為同類課程的教學改革提供一定的改革研究及依據。

1 靈活改進授課方式

1.1 傳統授課方式的弊端

目前，“食品工藝學”實驗課程的教授方式主要采用傳統的教師主導性教學，學生被動地接受教師講授的相關內容。教師課前會預先給定實驗的目的、原理、方法和步驟，并備好所用原、輔材料及儀器設備，學生按照給定的實驗步驟進行實驗操作，課后撰寫實驗報告。該教學方式只以知識點的傳授為重點[3]，而對學生的興趣和能力缺乏培養，導致學生缺乏主動思維和實踐創新能力。加上大多數學生的實驗目的僅僅是為了得到學分，而不是為了鍛煉自己的實踐能力，因此大部分學生在實驗過程中缺乏興趣，不愿動手，對其產生的各種問題或現象不加以思考討論。

1.2 實施開放式實驗教學

為順應時代的新要求，培養具有知識、能力、素質完美統一的高質量人才，實行開放式實驗教學的授課方式是改革傳統的驗證性實驗教學的有效途徑方式[4]。將學生從被動位置轉換到主體位置，在實驗教學過程中，將實驗課題組的內容提前給定學生，他們經查閱相關實驗資料，思考討論之后根據實驗課題的具體需求，結合實際情況選擇相應的設備，制定和完善實驗步驟，最后是對實驗結果的處理和分析。教師只在提供實驗器材、解答實驗問題和實驗安全等方面為學生提供服務[4]。學生根據自己制定的步驟完成實驗后，會獲得一種成就感，這既是對學生的一種認可，也能激發學生的學習興趣，給予學生敢于挑戰新事物的勇氣，鼓勵學生大膽創新，從而培養了學生的創新思維和能力。

開放式的實驗教學方式不僅可以讓學生在實驗過程中掌握相關理論知識，訓練技能，同時發現自己的不足之處，對于問題的思考和處理方式，對事物的獨到見解等，引發學生對自己綜合能力的思考和正確定位自己，以便在以后的學習中不斷豐富、提高自己。設備，將枯燥的知識內容形象生動地展示在學生面前，加深學生對知識的理解。在今后的實驗教學改中，可以將班級設成各個小組，學生獨立設計配方、工藝流程，進行探索性、設計性實驗。在此過程中，增強學生善于發現和提出問題、分析和解決問題的能力，團結協作能力，同時對今后的大學生創新計劃或畢業論文的開展也是一項很好的訓練，為學生繼續深造和研究生學習，從事技術類、產品研發類工作打下良好的基礎。

2 優化實踐教學體系

2.1 優化實踐教學體系的必要性

在“食品工藝學”的實驗教學過程中，起初的主要目的是對學生的基礎學科理論知識進行驗證和實踐操作技能進行一定的訓練。傳統的實驗教學模式是根據“食品工藝學”的基本教學板塊和原理，將其分為幾個不同的實驗，相對獨立地穿插在各個學期之間。而傳統的實驗教學目的和方式已經完全跟不上當今食品科學技術發展的步伐[1]，學生需要汲取新的科學元素，了解新的生產技術和工藝。整個快速發展的科技使得新的食品工藝、生產設備和技術等融入到“食品工藝學”課程中，因此，實踐教學體系要進行合理的課時設置，優化實驗教學設備，逐步從驗證性實驗走向研究性實驗。

2.2 實驗硬件設施的優化

1.3 探索虛擬實驗教學

由于實驗室資源有限，只能進行簡單的實驗，無法讓學生進行大型的流水線生產實踐。劉敏等人[5]探究了虛擬實驗室在“食品工藝學”實驗教學中應用的可行性，具有共享性、高效性和開放性的特點。在以后的教學中，可以將傳統實驗室和虛擬實驗室相結合起來，對于虛擬實驗室的實驗，在實驗之后可以帶領學生參觀工廠的生產線，既讓學生進行了實驗操作流程，也見識了真正的生產線，加深了學生對知識的理解和鞏固，開闊了學生的眼界。

1.4 采用互動式教學手段

在理論知識的傳授中，根據每一章節內容的特點，把握知識的重難點，應采用啟發式、引導式、討論式等互動性的教學方式，改革教學手段，案例教學、探究式教學、實踐性教學或綜合運用，極大發揮學生的積極主動性和主體性，使學生能夠積極地參與到理論學習中。最大化地利用多媒體等電子

由于實驗條件限制，食品工藝學實驗往往是全班學生共用1～2套實驗設備，只有少數幾個學生能夠進行實踐操作，其余學生只能在一旁進行觀摩，無法滿足學生的實踐需求，抑制了他們的積極性，助長了部分學生不愛動手的習慣，這也給實驗報告成績的合理評定造成困難。因此，優化以小組為單位輪流操作，保證每位學生都能進行實踐操作。

另外，食品工業化實驗室的缺乏，導致很多工業化的工藝只能采用小作坊的形式展開，或者直接省略，促使工藝實驗嚴重脫節于現代化的工業生產。在今后的實踐教學改革中，實踐教學不應該僅限于學校的實驗室中，而應該盡量增加學生觀摩或實際體會工業化生產的機會，讓學生能夠走出實驗室，放寬眼界，接觸了解大型現代化食品企業生產工藝和生產設備，鞏固理論知識，使理論和實際相結合。如果有條件應盡力爭取實踐教學設備經費，能夠與兄弟院校聯系或是與生產商家進行合作，提供學生進行工業化生產的條件，解決工藝化實驗室實驗條件不足的客觀問題，實現學校，企業的雙贏。

2.3 合理課時設置

學校在教學課時設置上存在一定問題，由于“食品工藝學”實驗的特殊性，許多實驗都要進行前期腌制或者后期成熟的過程。按照目前的課時安排（每周2學時，5次課），許多實驗的前期環節只能由教師代做或者直接省略，增加了教師的教學負擔；若是省略一些前期實驗步驟，實驗結果則可能會與預期相差較大或是失敗。例如，肉脯實驗的教學過程中，由于中間腌制時間長，3個學時內無法完成而導致肉脯實驗未開展；冰激凌的前期成熟過程需要12 h，只能由教師或實驗輔助人員代做，學生在實驗課上只能進行重點工藝的操作[6]，這樣的實驗課時設置只能讓學生參與部分實驗過程，不能很好地參與和了解某些加工工藝的全過程，只知理論工藝過程，而未切身投入到理論實踐中，造成理論脫離實踐，使實驗課程失去其本身的意義。

因此，在后期的實踐教學改革中課時應稍作調整，將分散性實驗變為集中性實驗。例如，集中安排1～2周的時間，將不同實驗穿插在一起，根據不同工藝要求，學生既可以合理安排時間，又能切身參與實驗的全過程，培養動手能力，理論結合實踐，而且也利于開展制作時間較長的實驗，優化后的“食品工藝學”實驗教學體系在教學內容和時間的安排上更加科學合理。

2.4 實驗內容的優化

在實驗內容方面，要緊跟實踐教學發展前沿，去粗取精，摒棄弊端。通過增加新型食品加工或吸收采納教師的科研成果來豐富傳統“食品工藝學”實驗的教學內容，既能讓學生學好理論知識，又能夠加大對學生實踐動手能力的培養，逐步實現傳統教學模式向現代化教學模式的轉變，力求培養出與社會實際人才需求相統一的學生，提高學生在社會中的競爭能力。將“素質教育、能力培養、創新精神”的人才培養目標[7]付諸于現實，同時也能潛移默化地提高任課教師自身的專業素質。

3 完善考核方式

考試是最直觀的教育評價手段，但也是理論脫離實踐的最大表現。在目前的“食品工藝學”課程考核中，理論考試部分依然占據整個成績的重頭，其弊端是對書本知識內容過于重視、考核內容主要是記憶性的知識，而忽視對學生學科思維、知識的運用和創新能力的考核[8]，難以客觀地反映學生的綜合能力。在高校教學中，實踐課沒有如理論課一樣認真貫徹和執行，其考核方式還是以實驗報告成績為主體，主觀性較強，且在理論課成績中所占比例很小。部分學生為求高分，會出現相互抄襲或是捏造實驗數據的可能。久而久之，導致部分學生對實驗課不夠重視，就不難出現高分低能的現象。

如今是一個需要綜合性素質人才的社會，僅僅注重理論知識的儲備已經完全不能滿足國家對人才的需求。今后考核指標應減少對知識記憶的考核，偏重于學生實驗過程和動手能力進行考察，對學生成績的評價應淡化結果、注重實踐過程。在總評成績中增加一項期末實驗技能考試，考核學生的實踐和動手能力，最終將總評成績分為3個部分：實驗報告成績（40%） +期末實驗技能個人能力測試（40%）+衛生出勤紀律（20%）。這樣才能引起學生對實驗課程的重視，并積極參與其中，用理論推動實踐。

4 結語

“食品工藝學”實驗課程是將理論與實踐相互聯系起來的紐帶，對于培養高水平的食品科學與工程技術型人才有著不可替代的作用。其實驗教學改革是一項具有明確目標和方向的系統性改革，其最終是要形成一個既具有相對獨立性，又與理論教學相互補統一的實踐教學體系。在今后的教學中，結合社會需求與企業需要，不斷調整教學體系，不斷從實踐中汲取經驗。通過實踐創新理論知識，調動學生的學習積極性。作為教師，需要不斷更新知識，提高自身素質，才能引領學生了解最新知識；學校領導和教師要積極支持改革，相互配合，培養學生扎實的實驗操作技能、科學的思維方法、創新意識與能力，更好地實現了教學內容與教學目標的一致性，提高教學質量，培養出高素質的創新型技術人才。