高職高專院校食品專業“食品添加劑應用技術”課程改革探索

楊麗蕓

（浙江醫藥高等專業學校，浙江寧波 315100）

食品添加劑作為現代食品工業中至關重要的一部分，不僅與食品品質、食品加工聯系密切，同時與人們的日常生活也是息息相關。對于食品添加劑相關知識的掌握，不僅可以就人們生活中遇到的相關食品安全問題答疑解惑，重塑食品添加劑的正面形象，樹立正確的食品安全觀點，同時還可更好地助力食品工業的迅速發展。因此，作為一門具有很強應用性的食品專業核心課程[1]，對課程內容的精準把握，對教學方法和評價方法的合理選擇顯得至關重要。目前，高校都在進行該課程的教學改革，就教學方法、教學內容、教學思路等方面進行不斷地探索，以期獲得較好的教學效果，在有限的教學實踐內，讓學生不僅掌握扎實的基礎知識，同時提高學生的實踐能力。筆者結合該課程的教學實踐過程和課后反思，考慮到該課程課時數較少，但內容涉獵范圍廣泛的特點，提出了“慕課+項目式教學”的授課方式，讓學生掌握相關基礎理論知識的同時，提高學生相關實踐操作技能，培養學生整體思維模式，真正做到知識點的融會貫通和實際應用。

1 課程分析

在浙江醫藥高等專科學校食品學院課程設置中，“食品添加劑應用技術”面向食品質量與安全，食品營養與檢測、食品加工以及食品貯運與營銷多個專業，是食品加工、食品質量分析與管理等專業課程的先修課程。課程內容以模塊進行劃分，分別為改善產品品質、色、香、味的食品添加劑，延長食品貨架期的食品添加劑和因加工需要而加入的食品添加劑幾大類；針對不同的模塊，同時設置相關實驗，包括增稠劑性能的比較、凝固劑的應用、食用色素穩定性的探索和食品調香調味實驗。理論課時22課時，實驗10課時。在實際的教學過程中發現，該課程存在以下問題。

1.1 內容模塊化不利于知識整體掌握

課程內容基于最新版的GB 2760及GB 14880將授課內容按模塊進行劃分，在每一模塊中，就不同食品添加劑的作用機理、適用范圍、使用限量、使用注意事項等內容進行詳述；但是模塊之間的關聯度較少，內容安排結構相似，共性較強，整體上呈現平行并列關系，這與實際產品中存在多種添加劑的情況有所脫節，不利于學生進行內容的整體掌握，較難形成整體意識，在實際生產應用中思考局限，同時在學習后期容易產生懈怠情緒。

1.2 課程內容安排較為傳統滯后

食品添加劑成就了新時代的食品工業，除了內容與多學科多領域交叉關聯之外，同時也與人們的生活方式和飲食習慣等聯系緊密，具有很強的前沿性。但在課程教學過程中，因課時限制，對于食品添加劑應用的最新進展、研究熱點等內容涉獵較少，內容大多集中在基礎理論知識上，缺乏時效性，無法使學生及時掌握相關前沿發展動態，知識更新意識淡薄。上課需要。

在通過慕課進行基礎知識的學習之后，課程的重點應該集中在知識應用方面。此部分內容可采用項目教學法，依托不同的食品產品，從產品品質需求、產品相關添加劑發展、產品加工實際等方面入手，鼓勵學生查閱相關文獻資料，討論相關食品加工實驗方案并實施，最終完成相關項目內容，課程項目設計上，要同時兼顧理論知識和實際應用。讓學生在實驗中總結歸納相關知識點，對知識點做到直觀的認知，比如就增稠劑的凝膠特性、乳化劑的作用效果、食用色素的穩定性、香精香料的應用等。同時還要關注加強與“食品工藝學”“安全學”“營養學”等課程的交叉教學，培養學生的應用思維，對基礎知識進行鞏固的同時，培養學生的整體意識和操作能力[4]。結合課程內容，以其中個別項目為例進行詳細說明。

2.1 食品添加劑發展現狀調查

1.3 課程內容應用實踐方面占比較少

食品添加劑應用目的包括改善食品性狀、輔助食品加工過程等，具有很強的應用特性。但是，在課程內容安排上，實驗課時較少，且內容單一，與理論內容相似，也存在內容之間的交互性小、關聯度不大的問題，不僅在理論知識和實驗知識的難易程度方面差異較大，同時與生產實際也有所脫節。

為了適應社會對高職高專院校食品專業人才的需要，筆者結合在實際教學過程中發現的相關問題和課后反思，就該課程的內容安排、授課方式、考核制度等方面進行了積極探索[2-3]。

2 課程改革途徑——“慕課+項目式教學”教學模式

目前，該課程的理論部分有2種授課方式：傳統式教學和慕課形式。相比于慕課形式，傳統教學方法中，教師占主導地位，學生被動接受知識，教師對授課內容具有完全的主導權，無法積極調動學生的主觀能動性和積極性；而單一的慕課形式，盡管做到了知識碎片化，讓學生在有限的課時中接觸到更多的理論知識，但是在課后反饋中發現，學生普遍對如不同食品添加劑的分類、常用種類等基礎性知識掌握程度較高，對于不同食品添加劑在應用方面的相關內容并沒有做到理解和融會貫通，僅停留在記憶階段。因此，為解決課時有限，但內容較多的客觀矛盾，就基礎性的概念等知識點可采用慕課方式進行學習，結合各章節的在線測試，及時反饋學習效果，通過片段化學習，讓學生在較短的時間內掌握相關內容。目前學校關于“食品添加劑應用技術”課程的慕課建設已經相對完善，除了視頻資料外，還配備相關習題、測試和討論，可以滿足

此項目目的在于讓學生通過查閱相關文獻資料及相關標準法規，結合不同食品的分析，掌握不同種類食品中食品添加劑的大致種類，熟悉國家相關標準法規，了解食品添加劑的最新應用及研究動態，增強教學內容的前沿性。

2.2 基于混濁果汁的食品添加劑分析

以混濁果汁為實驗材料，首先做相關市場調研分析，分析其中常用的食品添加劑的種類及作用。在此基礎上，結合食品加工技術課程中混濁果蔬汁的實驗內容，就可能用到的穩定劑、增稠劑、色素、香精香料和酸味劑甜味劑等不同種類的食品添加劑確定添加方案，并最終以果蔬汁成品形式體現。在此項目中，涉及到的添加劑種類眾多，學生依據自己的愛好興趣對初加工混濁果蔬汁應用食品添加劑進行改良，不僅要考慮不同種類添加劑之間的平衡問題，添加劑的穩定性考慮，還要關注最終產品的感官品評。此項目可以培養學生整體意識，邏輯及研究思維的同時，又做到了與“食品工藝學”等課程的交叉融合，有利于學生對于知識的綜合掌握。

2.3 新產品設計與開發

學生在規定的產品范圍內選擇某一產品，進行配方設計，并進行加工生產，最終以產品形式進行評比。此項目重點培養學生的發散性思維、知識整體掌握情況和實踐操作能力，產品類型依托于加工相關課程內容，在做到課程融合的基礎上，又考察了添加劑的相關知識點。

教學方式的改革，勢必要求對課程的考察方式也要做出相對應的調整。作為一門考察課，目前絕大多數學校對該課程的考察側重于理論知識[5]，實驗部分在最終成績中占比較少，這無疑引導學生將課程從應用型課程理解為理論課程，將精力主要集中于知識點的背誦記憶上。因此在考核辦法上，應明確反映課程性質。對于理論知識的考察，可以依托慕課的在線測評方法，對學生每一章內容的掌握程度做到準確把握。項目教學方式，要重點突出學生的協作能力、項目完成情況等，注重過程性考核，對于學生的過程性表現進行合理的公正評價，并最終反映在課程成績中。

過程性考核見表1。

表1 過程性考核

3 結語

食品添加劑在整個食品工業中處于舉足輕重的地位。因其具有很強的應用性，傳統的教學方式已經無法滿足社會對學生對相關知識掌握的要求。因此，結合慕課形式，在引導學生完成基礎知識學習的基礎上，通過不同項目驅動，加強知識點應用占比，進一步體現知識點的時效性，積極引導學生掌握并應用相關知識，做到知識點的融會貫通和實際應用，同時與其他相關課程，與相關研究前沿保持緊密聯系。