茶葉功能食品的開發及發展探討

肖 瑩

（九江職業大學，江西九江 332000）

我國將茶葉作為主要農產品，其也被稱為世界三大飲品之一。我國擁有漫長的茶文化歷史，由古至今，人們將茶功能作為主要研究對象，茶葉在古代不但用于飲用，還被人們融入豐富的思想內涵，人們通過飲茶表達情意、傳遞情感，因此產生了優秀的茶文化。到了現代，茶文化的發展更加繁榮，同時更加廣泛的開發茶葉功能研究。隨著不斷延伸和拓展的飲茶風俗，茶葉不但體現出飲用功能，還體現出很高的營養價值，在世界范圍內廣受好評。隨著不斷深入開發茶葉保健功能，人們更加重視茶葉的藥理性能，對人體來講茶葉作用表現為兩個方面，首先茶葉包含了人體需要的營養物質，比如茶多酚和氨基酸等，人體將這部分物質吸收，經過新陳代謝，提高人體生長需要的各類營養含量。另外，人體包含的營養成分可以通過茶葉中微量元素等物質進行提升。其次茶葉包含了具有保健與藥理作用的活性成分，可以積極發揮預防癌癥、抗氧化等藥效。

1 茶食品的概念

簡單分析茶食品即包含茶的食品，自元代開始我國食品中就已經出現了茶葉。比如“玉蘑茶”就是混合研磨紫薯茶與炒米以后，調拌后食用；再如“枸杞茶”是混合枸杞和雀舌茶之后研磨成粉，倒入酥油，輔以溫酒食用。我國古代出現的名優茶之紫筍茶和雀舌茶，元代人將其與食物混合制成茶葉功能食品。自從神農嘗遍百草發現茶葉之后，茶葉便順理成章供作藥用、食用和飲用。將茶摻入食物或飲料中即是茶食品。由此可以把茶食品稱為加工處理固態茶葉，并且加入其他原料烹制形成含茶食品。

茶菜烹制的主輔料是茶葉。茶菜中茶和菜的味道相輔相成，鮮艷的色澤使人食欲激增，菜中還包含了較高的營養價值以及可以預防疾病的功效，比如我國臺灣省香飄四溢的茶比薩等。我國浙江地區以西湖龍井茶為原料制作西湖龍井蝦仁，這一食物的風格非常獨特。

茶主食是基于原來的主食添加茶成分再加工制作。具體包括茶飯、茶粥、茶面條等。其中茶飯、茶粥制作的主要原料之一是泡制茶葉形成的茶湯，再用于煮飯和煮粥。茶面包采用泡制茶葉的水進行和面，發酵制作面包。這樣制成的茶主食清新爽口，十分受歡迎。

茶零食是將茶混合其他食材，制作成瓜子、茶糖果、茶果凍等。向來零食都非常受歡迎，特別是女孩子，但是一部分人擔心過多吃零食會引起糖尿病、肥胖等潛在的風險，因此希望有一種利于身體健康的零食。茶零食正好與這樣的需求相符，不僅可以享受，還可以避免身體傷害。

含茶飲料是指用水浸泡茶葉，采取抽提、過濾和澄清等制作技術形成的茶湯，融合糖液和酸味劑等食品添加劑制作的飲料。

2 發展茶葉食品的必要性

茶食品的發展具有一定的必要性，具體原因可能包括兩方面：一是茶葉產業發展需求，二是人們養生保健需求。

中國作為茶葉的發源地，在世界范圍內茶葉種植面積和總產量都是第一位。但是世界茶葉市場的競爭越加激烈，盡管中國茶葉在不斷提升出口額，當前還是排在第3位。茶葉要想獲得更大的發展，必然將深加工茶葉作為主要發展趨勢。茶食品便是深加工茶葉的主要內容。同時，我國一些地區生產的中低檔茶，其內含物質無法達到理想比例，香氣與口感都差強人意，對茶葉銷路造成一定限制。可是中低檔茶葉的食用價值依然極高，可以提取茶原料中的營養成分，與食品有效融合，或者是研磨成粉，亦或提取濃縮液，根據一定比例添加到食品中，制成營養價值較高、茶香可口的茶食品，不但有利于身體健康，還擴充了市場。

茶葉憑借自身的保健功能獲得人們的喜愛。茶食品的食用是“吃茶”，從養生保健角度分析，吃茶顯著優于喝茶。人們采取傳統方式泡飲茶，只能獲得茶葉中的水溶性成分，遺漏了茶葉中大量不溶性或水難溶性的營養保健成分。而脂溶性維生素難溶于水，因此，沸水泡茶很難被充分應用。茶葉中大概2%的水溶性蛋白質可以通過飲茶被吸收利用，在茶渣內包含大量水不溶性蛋白質。這部分物質無法通過喝茶的方式被人體完全吸收，相對來講吃茶可以有效汲取茶葉包含的營養成分，最大程度利用茶葉的價值。

3 茶葉及其副產品的開發利用

3.1 茶葉的開發利用

3.1.1 茶飲料的開發

當前世界很多國家與地區積極開發茶飲料，我國也有30多家企業推出了50多種飲料。茶飲料具體可以劃分兩類，即純茶飲料與混合茶飲料，目前已經開發的固態型飲料有速溶紅茶、綠茶、烏龍茶等；液態飲料則有茶酒、茶可樂、茶汽水、茶香檳等。生產茶飲料不僅要具備飲料的生產基礎，還需要豐富的茶知識，有效融合兩者，才可以開發與生產優質的茶飲料。這不但需要深入研究有關茶飲料的渾濁、沉淀、風味等內容，還要認真分析它的功能特性。通過茶食品的發展趨勢分析可知，未來飲料市場茶飲料必定成為主要產品。

3.1.2 保健茶的開發

采取茶的營養保健成分，再搭配特殊藥理功能的中草藥和人體必需的各種礦物元素等，通過加工處理，可以制成各種保健茶。比如復合式茶飲料、雙花茶飲料都是將藥食兼用的金銀花、菊花和山楂等作為基本原料，不僅酸甜適度，同時還可以清熱解渴，這一飲品的保健功能最佳。又如將荷葉搭配綠茶、山楂等作為原料制成一種荷葉保健茶。

3.1.3 香味茶的開發

將茶葉作為原料可以制成各類香味茶，例如茉莉花茶、菊花茶等；混合食用香料、香精與香油的荔枝茶；添加水果汁的蘋果茶和草莓茶。此外還可以將各色茶制成袋泡茶，采取保鮮包裝，不僅實現了保鮮目的，還便于沖泡，與現代人的飲茶需求高度符合，擁有良好的發展前景。

3.1.4 無公害茶的開發

當前人們逐步增強了健康意識，國內外消費者更加傾向于購買無公害茶，每一年歐美國家消費無公害茶的速度為15%-30%。我國目前已經著手研究無公害茶的生產制度，其中廣東、海南、浙江、安徽等地區宣傳推廣無公害茶的速度較快。無公害茶生產要求很高，其茶樹必須生長在無公害的生態環境中，茶園最少超過3年，并且避免施用農藥、化肥等。為了充分保證無公害茶的市場信譽，需要由國家相關部門檢測與認證產品。我國已經把無公害茶作為生產方向，需要努力推廣。

3.2 茶葉副產品的開發利用

3.2.1 茶籽的開發利用

茶葉生產過程中絕大多數副產品是茶籽。之前茶籽的唯一用途是留種，但是茶籽可以利用的成分還有很多，目前茶籽被廣泛應用在工農業生產中。茶籽含油量為24%-30%，茶籽可以用于榨油，茶籽的食用價值與工業利用價值都非常高。茶油通過超臨界流體萃取技術制作，不但操作簡單，還降低了餅粕殘油率，獲得很好的茶籽油滋味，不需要精制，且成本低廉。

3.2.2 茶花的開發利用

茶樹花粉管在生長過程中對環境污染物產生十分敏感的反應。憑借這一特性可以對污染源嚴格控制，從而有效提升茶花品質。

（1）多酚類物質的提取

茶多酚是一種純天然的抗氧化劑，它憑借良好的熱穩定性、較強的抑菌作用，在油脂加工、食品化工中廣泛運用。

（2）天然色素的提取

茶葉天然色素可以應用在糖果、糕點和果醬的生產中，通常加入0.5%-1.0%，此外，化妝品的生產原料之一是茶葉的天然色素。

（3）咖啡堿的提取

咖啡堿是一種經常使用的藥物，主要功能是興奮與利尿，在加工飲料及止痛退熱藥物中應用。

4 茶葉功能食品產業發展建議與趨勢

茶葉功能食品生產企業擁有多元化結構，食品企業、茶企業、餐飲企業等都在積極開展茶功能食品的生產。茶食品體現出多樣性，結合不同的消費群體，在原來基礎上研發更多品種與口味。尤其是營養功能方面，強調了茶食品保健營養特色。同時，由于食品質量安全是關鍵，茶葉功能食品必須逐步實現標準化生產。此外，為了達到消費者需求，茶葉功能食品要想實現便捷化消費，一是消費網點要提高便捷性，二是便于消費的產品形式。

4.1 茶葉功能食品產業發展建議

4.1.1 增加茶葉功能食品的宣傳力度

當前，很多茶功能產品并沒有在超市普及，一般都在特殊場合出現，比如在茶館、茶莊和茶企連鎖店才可以買到。同時生產茶葉功能食品的企業缺乏宣傳推廣力度，消費者對于茶功能食品缺少深入了解。茶葉功能食品發展的基本前提之一便是科學運用茶葉資源，進而為人們提供健康、美味的食物，符合人們低熱、低糖、低脂以及保健、營養的飲食需求。在宣傳茶葉功能食品與其他食品的營養保健功能方面必須注意二者的區別，使越來越多的人對茶葉功能食品形成深刻認識。

4.1.2 加強產品研發

相較于茶葉和其他食品，開發茶葉功能食品擁有巨大的優勢。主要原因之一是其包含的健康元素更多，還可以更加完整的留住茶葉的營養成分，對食品營養結構不斷優化，完善了食品的原始口味。之二是隨時享用茶美味，不必受到傳統飲茶環境、器具、時間等因素的限制。有效去除茶葉的苦澀味，更加符合大眾化口味。之三是開發新產品空間大，形成高額的利潤，茶葉功能產品特有的包容性使其與很多食品形成契合點。茶葉功能食品憑借自身的高附加值和高科技含量產生巨大的發展空間，茶葉功能食品生產企業必須不斷創新技術，積極研發新產品，不斷升級轉型產品結構。

4.1.3 重視食品安全

茶葉的珍貴之處在于天然，在茶葉功能食品加工過程中不可避免加入食品添加劑。茶葉功能產品在生產過程中必須嚴格根據相關規定使用添加劑。之前出現的廈門企業停止生產綠茶食品，主要是由于廣東和重慶市場綠茶粉出現了塑化劑。當前國內尚未頒布茶葉功能食品生產的相關標準，各生產企業必須重視標準化生產，最大程度保證食品安全。

4.2 茶葉功能食品產業發展趨勢

為了更好把握人們了解茶葉功能食品的程度，經過相關調查可知，30%的人尚不清楚茶葉功能食品的營養價值。雖然大多數人聽過茶食品，但是也初步了解非常普遍的茶食品如茶味瓜子和糕點。60%的人對茶食品缺少一定的消費需求。可以發現，茶食品這一新興產品，沒有在人們的生活中留下深刻痕跡。可是，一部分專家提出，伴隨著社會的進步以及人們生活質量的提升，世界范圍內茶葉消費速度將會持續增加，茶飲料未來必將產生一個良好的發展前景。

同時，茶葉也會由單一發展轉變為多元化發展。當前在國際貿易中深加工茶葉產品接近半數，吃茶的發展趨勢更加顯著。由于茶葉功能食品發展科學應用了茶葉資源，因此擁有很好的發展優勢。比如茶瓜子不但擁有較好的口感，還體現出較強的保健功能。隨著人們生活節奏的加快以及不斷提高的養生意識，茶葉功能食品生產企業必須創新引導，將擁有健康、便捷等優勢的茶食品迅速帶入人們的生活，使人們形成消費需求，促進茶葉功能食品的發展。

5 結語

在目前競爭異常激烈的大環境中，只有將市場發展作為基本需求，以經濟利益為核心，在現有茶葉功能食品開發的前提下，科學應用茶葉資源，不斷創新自然健康的茶食品，為消費者提供更加豐富的茶食品，才可以發展壯大我國茶葉產業。

[1]于麗萍.茶葉保健食品的開發[J].蠶桑茶葉通訊，2009（2）:39-39.

[2]李靚，林智，呂海鵬，等.2003-2007年注冊茶保健食品的情況分析[J].安徽農業科學，2009（10）:4835-4837.

[3]董青華.中國茶食及其搭配藝術[J].中國茶葉，2009（2）:39-41.

[4]郭玉瓊，詹梓金，賴鐘雄.茶葉綠色食品的現狀、發展前景及策略[J].福建農業科技，2000（s1）:57-58.