雪里蕻咸齏

雪里蕻，不像青菜、蘿卜從詩經里的『菘』『蔓菁』一直頻頻出現于古詩文里，相對于江浙一帶的百姓而言，它是最熟悉不過的一種腌菜，屬十字花科蕓薹屬的草本植物，又名『雪菜』，味稍帶辛辣氣，腌食絕佳。腌制后色澤金黃，質地脆嫩，除卻辛辣，有一種特殊的香味，鮮度極高，略帶微酸，食之生津開胃。

前幾年，滬上“阿娘面館”的一碗“雪菜黃魚面”風靡一時，我也湊熱鬧嘗了一碗，野生黃魚的價鈿如今已水漲船高，這碗寧波風味的面條只得靠“雪里蕻咸菜”來幫襯。咸齏，是我們寧波人對雪里蕻咸菜的稱呼。

普通話所說的咸菜，是對一切腌制蔬菜的統稱，比如北方的腌蘿卜、腌酸菜，而相對于浙東寧波人而言，“咸齏”，僅指用雪里蕻腌制的咸菜。寧波老話中有“東鄉一株菜，西鄉一根草”之說，這里所說的“菜”，就是“雪里蕻”，它經過腌制后，就是寧波人傳統的“長羹咸下飯”。

雪里蕻，不像青菜、蘿卜從《詩經》里的“菘”“蔓菁”一直頻頻出現于古詩文里，相對于江浙一帶的百姓而言，它是最熟悉不過的一種腌菜，屬十字花科蕓薹屬的草本植物，又名“雪菜”，味稍帶辛辣氣，腌食絕佳。腌制后色澤金黃，質地脆嫩，除卻辛辣，有一種特殊的香味，鮮度極高，略帶微酸，食之生津開胃。

“酸汪汪”的咸齏，既可生吃，也可炒食，它是烹制江南傳統菜肴不可或缺的佐料。聞名遐邇的“咸齏大湯黃魚”、小家碧玉的“咸齏冬筍”，都深得本埠居民和海外“寧波幫”人士的垂愛。雪里蕻咸齏的名氣，可與揚州醬菜、東北酸菜有得一拼，在眾多充滿鄉土氣息的俚語，還有“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”之說，它無疑是寧波人心目中最親切、最草根又最引以為豪的一道咸菜。

寧波人腌制雪里蕻咸齏已有幾百年的歷史，鄞州是“中國雪菜之鄉”，既有名揚海內外的東鄉邱隘咸齏，還有西鄉樟村的“貝母地”咸齏，章水是浙貝之鄉，寧波人篤信，“貝母地”出產的雪里蕻，腌制的咸齏最鮮。這一東一西的兩鎮，是兩個寧波雪菜的著名產地。每到秋冬時節，老百姓總會準備幾個七石缸埋入土中，把割下的雪里蕻削平菜根，攤曬一兩天后裝入缸內，疊放的位置很有講究，缸底撒鹽，第一層菜根向上，菜葉向下，沿缸邊四周向中間緊密排列。第二層起，每層都菜根向下，菜葉向上，沿缸邊中間向四周緊密排列，逐層放鹽。一只七石缸一般可疊放十多層，約幾百公斤的雪里蕻。

可能很多人不知道，好咸齏是用腳“踩”出來的。鹽撒好后，人站在缸里踩，讓鹽滲入雪菜，一直將其踩癟。順序從四周到中央，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內空氣的留存，全部踩踏后，缸里還要放上幾塊大小不等的“咸齏石頭”壓著雪菜，使其不易上浮，如此腌制出來的咸齏才會鮮美。一般來說雪菜剛腌制好就會出水，剛腌制的雪菜石頭還在缸表面，兩三天后石頭已經被雪菜水浸住了，大概一個月過后，就能吃了。

雪里蕻咸齏香脆可口，腌咸齏的鹵汁更是一寶。咸齏鹵，它味道鮮美，營養豐富，含有十幾種氨基酸，是原生態的“液體味精”，用玻璃瓶保存的咸齏鹵色澤金黃，香氣濃郁，它是百姓灶間必備的調料。在烹制海鮮時，具有去腥、解膩的效果，咸鮮一旦聯袂，讓人食欲大開，用咸齏鹵來烤毛筍、茭白，鮮得眉毛紛紛掉。

“家有咸齏，勿吃淡飯”、“蔬菜三分糧，咸齏當長羹”、“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪”，三句經典的寧波老話，既言明咸齏在餐桌上的地位，也道出了唐宋以來千余年間，寧波人對咸齏的牽掛和依存，而這種依存，更多的是源自樸實生活。

晚來雨驟風密，恰有“不速之客”投宿，籌辦菜肴已然是來不及。好在缸里有腌透的酸黃咸齏，草窠里還有幾個家雞蛋、土豆。且莫愁，那就炒一碟“咸齏塌蛋”、煮一碗“咸齏土豆湯”，僅這兩樣，就是寒舍中的絕香，賓主照樣吃得有滋有味。日子清淡而又豐實，耐品的，往往就是這尋常的咸齏，在一年年的風吹雨打中，孜孜不倦地，繼續滋潤著寧波人的家常。

柴隆

熱愛與眷戀人間煙火味兒，撰寫甬城第一本飲食文化小品——寧波老味道。