暖鍋是有標配的,蛋餃就是其中之一,而且是重中之重。做蛋餃是個技術活,一把鐵勺一塊豬油,擦一擦轉一轉,就做成一張蛋皮,然后放上一垛肉餡,合上蛋皮翻個面就好了。蛋餃顏色金黃,活脫一個金元寶,年底大家討個好彩頭,一年的喜氣從餐桌開始。
在我印象里,老底子的上海不吃火鍋吃暖鍋。冬至一到,廚房里那個“申報紙”包好的暖鍋就拿出來好用了。這里插播一下,《申報》是老上海排名第一的報紙,清朝同治皇帝的時候就有了,那些大事小情都是通過它傳到百姓家中。 所以上海人把報紙叫做“申報紙”,這里的“申”就是指《申報》而不是“生報紙”,想想也是,報紙哪有生的熟的。
那個申報紙包著的暖鍋是銅的,用的時間長了顏色有點發深,看不出早先那種黃澄澄的樣子。暖鍋中間有個煙囪可以放燒好的木炭,對的,就是如今在熱氣羊肉店還能看到的那種火鍋,只是北方人用來涮羊肉,我們用來吃暖鍋。
上海人家吃暖鍋是件隆重的事情,年夜飯的壓軸菜就是個什錦暖鍋,這菜一上,后面就該喝雞湯,再然后就是八寶飯、酒釀圓子這些點心的市面了。暖鍋要好吃,先得有鍋雞湯打底,沒辦法,雞湯鮮呀。《紅樓夢》里一道茄鲞也得用十來只雞去配它,否則出不來那股味道。所以年下的煤氣灶上終日不停,雞要燉了一只又一只。
暖鍋是有標配的,蛋餃就是其中之一,而且是重中之重。做蛋餃是個技術活,一把鐵勺一塊豬油,擦一擦轉一轉,就做成一張蛋皮,然后放上一垛肉餡,合上蛋皮翻個面就好了。蛋餃顏色金黃,活脫一個金元寶,年底大家討個好彩頭,一年的喜氣從餐桌開始。除了蛋餃,還有肉圓,可以是水汆的,嫩些;可以是炸的,香些;自然也可以兩種都有,那就是金銀配。還有水發肉皮、鵪鶉蛋,都是暖鍋里常見的組合。除此之外,像咸雞、蝦、干煎帶魚那就是自選項目了,看家中的存貨來定。不過我是蠻歡喜放這些的,東西越多味道越嗲,干煎的帶魚放在暖鍋里一熱,鮮鮮的軟軟的,味道特別不一樣。
暖鍋好吃,料要足,擺起來也有講究。黃芽菜粉絲做底,放在最下面,一來可以把鍋底墊高,讓那些精細的料鋪在上面,客人好看得見,這是面子問題。二來黃芽菜要燉得時間長些才好吃,慢慢煮慢慢吸收味道。至于粉絲一定要選龍口粉絲,經煮不爛,山芋粉絲就不靈了,賣相和吃口都太粗獷,和江南的一鍋鮮不太搭配。打好了底,上面可以再鋪一層冬筍,春節時候的筍是時鮮貨,在暖鍋里配著雞湯最好不過,讓湯鮮上加鮮。然后就是咸雞、帶魚、肉皮分開放好,外圍一圈肉丸,最后圍邊的一定是蛋餃,一個挨著一個,金黃色的,有種金鑲玉的富貴感。再考究一點的,中間再放點花菇、干貝、鮑魚,不用多,點綴一下就好,最后把熱的雞湯倒進去,暖鍋就算完成一半了。
年夜飯吃到一半的時候,爐子上就好開始燒木炭了,把炭燒好小心地夾到暖鍋中的煙囪里,等著它把一鍋什錦鮮味燒開。一會兒功夫鍋內翻騰熱鬧起來后,暖鍋就好上場了。
打開鍋蓋,什錦滋味、什錦祝福都在里面。熱騰騰,暖烘烘,這就是團圓的味道。只是戴眼鏡的朋友比較尷尬,眼前一片霧氣什么都看不見,等清亮起來,咦,哪能最大的那只蝦不見了?
鄭靜
家居專欄作家,策展人,出版過中國風尚 新中式藝術 ART DECO 在上海等多部作品。