《食品檢驗(yàn)工（中級）》特色培訓(xùn)教材開發(fā)研究

袁勇

教材是教師組織教學(xué)的重要依據(jù)，教師通過教材內(nèi)容實(shí)現(xiàn)知識和技能的傳授。《食品檢驗(yàn)工》培訓(xùn)教材是培訓(xùn)食品檢驗(yàn)工重要保證，食品檢驗(yàn)工是崗位特色和實(shí)踐性非常強(qiáng)的職業(yè)工種，需要有一定理論基礎(chǔ)和操作技能，在食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)中根據(jù)崗位工作任務(wù)，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，采用理實(shí)一體化教學(xué)模式，能有效將實(shí)踐和理論結(jié)合起來，完成培訓(xùn)任務(wù)。在實(shí)施“理中有實(shí)、實(shí)中有理”的理實(shí)一體化教學(xué)模式的同時，必須要有與之相適應(yīng)的理實(shí)一體化教材。本文采用“任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向”的形式，結(jié)合本地食品行業(yè)特色和學(xué)院實(shí)際開發(fā)理實(shí)一體化特色教材，以期達(dá)到該教材高效的教學(xué)效果，提高食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)水平，深化職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)改革，全面推進(jìn)職業(yè)資格培訓(xùn)工作。

《食品檢驗(yàn)工》培訓(xùn)教材中存在問題

近年來我國《食品檢驗(yàn)工》培訓(xùn)教材的出版建設(shè)雖然在教材品種、數(shù)量和形式上有了一些進(jìn)展，但真正完全符合食品企業(yè)食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)，“理實(shí)一體化”教學(xué)模式的教材并不多，問題集中表現(xiàn)在以下四個方面。

與食品企業(yè)針對性不強(qiáng)。教材定位適合各類食品企業(yè)，教材內(nèi)容覆蓋面廣泛，包含大多數(shù)食品。在食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)中，有不同類型食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)，針對具體食品企業(yè)。教材內(nèi)容不能完全符合企業(yè)需要。例如教材內(nèi)容包含各類食品檢驗(yàn)項(xiàng)目：有糧油、飲料、酒類、乳品、調(diào)味品等。如果針對乳品企業(yè)檢驗(yàn)工進(jìn)行培訓(xùn)，乳品檢驗(yàn)項(xiàng)目不足，其它食品檢驗(yàn)項(xiàng)目多余，造成教學(xué)資源浪費(fèi)。

與檢驗(yàn)工作程序?qū)硬幻黠@。現(xiàn)行《食品檢驗(yàn)工》教材比較突出的一個不足就是不能很好地與食品檢驗(yàn)員的工作程進(jìn)行結(jié)合， 檢驗(yàn)工作程序一般為：接受檢驗(yàn)任務(wù)單、檢驗(yàn)（采樣、前處理、檢測、數(shù)據(jù)處理）、提交檢驗(yàn)報告等若干程序組成，在現(xiàn)行教材中幾乎不能體現(xiàn)這一過程。教材只是按照不同食品各類檢測項(xiàng)目的進(jìn)行安排，比如糧油食品，有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等檢測項(xiàng)目，食品檢驗(yàn)工按照檢驗(yàn)程序，對食品項(xiàng)目進(jìn)行檢測。檢驗(yàn)是一個完整系統(tǒng)的工作，不是只對某個項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)工必須對工作程序有完整的認(rèn)識。

教材中缺少食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)依據(jù)國家食品標(biāo)準(zhǔn)，對各類食品中各個項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法執(zhí)行國家統(tǒng)一食品檢測標(biāo)準(zhǔn)， 現(xiàn)行食品分析檢測方面的教材發(fā)現(xiàn)，基本只涉及項(xiàng)目的檢測方法。 并未涉及食品產(chǎn)品本身質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。造成檢驗(yàn)過程和檢驗(yàn)結(jié)果脫節(jié)，檢驗(yàn)工只完成檢測項(xiàng)目，并不完全了解檢測意義，使食品檢驗(yàn)成為被動、機(jī)械、重復(fù)性工作。

教材內(nèi)容與學(xué)員接受水平脫節(jié)。食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)，學(xué)員有來自食品企業(yè)、有來自社會、有來自學(xué)校。學(xué)員學(xué)習(xí)基礎(chǔ)岑參不起，接受教學(xué)內(nèi)容難易程度不同。現(xiàn)行教材只有各類食品檢驗(yàn)項(xiàng)目，使部分學(xué)員接受內(nèi)容比較困難。尤其是沒有理論基礎(chǔ)的學(xué)員，對教材中理論知識部分更難理解。教材應(yīng)該考慮學(xué)員的學(xué)習(xí)水平，滿足大多數(shù)學(xué)員培訓(xùn)需求。

《食品檢驗(yàn)工》教材建設(shè)思路

教材體現(xiàn)本地區(qū)食品特色，以本地區(qū)食品企業(yè)為基礎(chǔ)，為當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)服務(wù)。食品檢驗(yàn)工的培訓(xùn)目的就是為本地區(qū)食品企業(yè)培養(yǎng)食品檢驗(yàn)技能型人才，為本地區(qū)食品企業(yè)服務(wù)。教材內(nèi)容應(yīng)針對本地區(qū)食品企業(yè)特點(diǎn)，將本地區(qū)食品作為教材主要內(nèi)容。例如本地區(qū)有多家乳品企業(yè)，乳品是一特色，又有糧油、飲料等較大食品企業(yè)。培訓(xùn)教材就應(yīng)將乳品檢驗(yàn)、糧油檢驗(yàn)、飲料檢驗(yàn)作為教材重點(diǎn)，其它食品類檢驗(yàn)作為次要內(nèi)容，甚至忽略。食品檢驗(yàn)工的培訓(xùn)或直接培訓(xùn)企業(yè)食品檢驗(yàn)員工，或?yàn)槭称菲髽I(yè)培訓(xùn)食品檢驗(yàn)人才。

教材以企業(yè)食品檢驗(yàn)崗位為出發(fā)點(diǎn)，歸納崗位工作任務(wù)，形成檢驗(yàn)項(xiàng)目。對具體食品企業(yè)檢驗(yàn)崗位進(jìn)行調(diào)研。了解各類食品檢測的崗位任務(wù)，通過對檢測任務(wù)進(jìn)行匯總，并按產(chǎn)品類型歸類可以形成按產(chǎn)品分類為單位的檢驗(yàn)項(xiàng)目。將任務(wù)分解為不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目， 最后形成以產(chǎn)品為單元的企業(yè)典型工作任務(wù)群。例如乳品檢驗(yàn)任務(wù)、糧油檢驗(yàn)任務(wù)等。在檢驗(yàn)任務(wù)下形成檢驗(yàn)項(xiàng)目，最終以檢驗(yàn)項(xiàng)目完成工作任務(wù)。

將檢驗(yàn)程序融入教材。除了工作任務(wù)必須來源于企業(yè)外，應(yīng)該適度引入食品檢驗(yàn)的工作程序，企業(yè)檢驗(yàn)工作的一般程序?yàn)榻邮諜z驗(yàn)任務(wù)、檢驗(yàn)（采樣、前處理、檢測、數(shù)據(jù)處理）、報告。以此程序?yàn)榛疽罁?jù)，設(shè)計(jì)教材項(xiàng)目檢測程序。將企業(yè)工作程序和培訓(xùn)學(xué)習(xí)過程進(jìn)行融合，形成既具有企業(yè)工作過程特點(diǎn)，又是學(xué)員學(xué)習(xí)的教材體例。

將教學(xué)內(nèi)容與食品國家標(biāo)準(zhǔn)緊密結(jié)合。食品檢測項(xiàng)目應(yīng)該嚴(yán)格按國家食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，與食品企業(yè)執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在執(zhí)行國家食品檢測標(biāo)準(zhǔn)同時結(jié)合國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使學(xué)員不僅按國家食品檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，同時明白操作結(jié)果意義。例如乳品酸度測定，不僅按國家標(biāo)準(zhǔn)測定方法進(jìn)行測定，同時知道乳品國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與測定結(jié)果相比較，深刻理解檢測項(xiàng)目的意義。

將理論融合到檢驗(yàn)項(xiàng)目中，實(shí)施理實(shí)一體教學(xué)。食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)中，根據(jù)食品檢驗(yàn)項(xiàng)目涉及化學(xué)及微生物理論知識和基本原理較多，如果將理論和操作分離，獨(dú)立講解理論知識，造成學(xué)員對理論學(xué)習(xí)的困難，將檢驗(yàn)項(xiàng)目與理論知識結(jié)合到一起，實(shí)施理實(shí)一體教學(xué)，通過檢驗(yàn)項(xiàng)目學(xué)習(xí)理論，驗(yàn)證理論，又用理論指導(dǎo)檢驗(yàn)項(xiàng)目。例如做乳品酸度測定項(xiàng)目，學(xué)習(xí)的是酸堿滴定法。在滴定法理論指導(dǎo)下，更好完成檢驗(yàn)項(xiàng)目。

充分考慮學(xué)員實(shí)際情況，實(shí)行分層次教學(xué)。食品檢驗(yàn)工按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為初、中、高三個級別，學(xué)員應(yīng)該按照自己的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)選擇相應(yīng)的級別培訓(xùn)。食品企業(yè)是按照食品檢驗(yàn)崗位任務(wù)需求，確定檢驗(yàn)工培訓(xùn)級別，造成同一級別學(xué)員學(xué)習(xí)基礎(chǔ)差別較大，使培訓(xùn)困難。在同一級別的培訓(xùn)中，對檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行分類，按項(xiàng)目難易程度進(jìn)行分層，從簡單到復(fù)雜，不同層次的檢驗(yàn)項(xiàng)目對應(yīng)相應(yīng)學(xué)員學(xué)習(xí)水平，通過由易到難，結(jié)合理實(shí)一體，使學(xué)員掌握培訓(xùn)內(nèi)容。

《食品檢驗(yàn)工》教材特色與創(chuàng)新

食品檢驗(yàn)培訓(xùn)內(nèi)容本地化，突出本地食品特色。以當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)檢驗(yàn)項(xiàng)目為培訓(xùn)內(nèi)容，突出本地食品特色，使培訓(xùn)學(xué)員能夠直接上崗，完成企業(yè)食品檢驗(yàn)任務(wù)。實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，所學(xué)既所用，解決了培訓(xùn)與本地企業(yè)工作脫節(jié)的問題， 能使學(xué)員較為容易適應(yīng)未來檢驗(yàn)員崗位工作需要。真正使培訓(xùn)服務(wù)企業(yè)，服務(wù)行業(yè)。推動當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)發(fā)展。

崗位任務(wù)項(xiàng)目化，創(chuàng)建理實(shí)一體化教材。分析食品企業(yè)食品檢驗(yàn)崗位的任務(wù)，將任務(wù)轉(zhuǎn)化為檢驗(yàn)項(xiàng)目。在項(xiàng)目實(shí)施中，采用理實(shí)一體教學(xué)方式，將理論知識融合到項(xiàng)目進(jìn)行中，達(dá)到做中學(xué)、做中教。操作技能和理論知識有機(jī)融為一體，提高操作技能水平。降低理論學(xué)習(xí)難度。

教材內(nèi)容實(shí)際化，符合學(xué)員學(xué)習(xí)，學(xué)校培訓(xùn)。教材符合本地企業(yè)需要，有適應(yīng)不同層次學(xué)員水平，又根據(jù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)條件，開展培訓(xùn)。使教材可用、能用、好用、實(shí)用。發(fā)揮食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)教材真正意義。

根據(jù)食品檢驗(yàn)工所涉及的工作地域特點(diǎn)、崗位定位調(diào)查和檢驗(yàn)工培養(yǎng)要求，采用“任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向”的形式，開發(fā)《食品檢驗(yàn)工》理實(shí)一體化特色教材，以期達(dá)到該培訓(xùn)高效的教學(xué)效果，提高食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)水平，深化職業(yè)培訓(xùn)教育教學(xué)改革，全面推進(jìn)職業(yè)資格培訓(xùn)更好發(fā)展。endprint