高校餐飲可持續發展策略探究

蔣碧蓉

[摘 要]高校餐飲因吸納勞動力多、增長速度快、消費群體龐大等優勢，在高校后勤改革中的重要性日益凸顯。高校餐飲實現可持續發展，不但是提高自身利益的需要，也是更好地為大學生提供優質餐飲服務的需要。鑒于此，文章積極探究高校餐飲可持續發展策略，旨在促進高校餐飲健康、良性運轉。

[關鍵詞]高校；餐飲；可持續發展

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.03.059

隨著高等教育的深化改革，我國高等院校在校生數量達到了歷史新高，高校餐飲面臨前所未有的發展機遇與挑戰。新形勢下，積極探究高校餐飲可持續發展策略，對保障高校大學生健康飲食需求具有重要意義。

1 高校餐飲可持續發展的戰略意義

首先，高校餐飲事業的健康可持續發展是推動高校后勤社會化改革的重要途徑，也為全面推動高校教育事業的健康發展提供了必要保障。相關統計數據顯示，高校餐飲服務已成為新的經濟增長點和經濟增速最快的行業，其有效推動了高校后勤及教育事業的健康發展。

其次，高校餐飲事業的健康可持續發展對后勤產業結構升級及經濟結構調整起到了積極的促進作用。調整高校后勤產業結構，餐飲是一個繞不開的話題，例如，高校繼續深化改革、擴大招生后，會面臨后勤接待、住宿餐飲等一系列的問題，這一方面需要學校政策的大力支持；另一方面還需要高校餐飲行業的推動。

最后，高校餐飲事業的健康可持續發展是全面提升餐飲市場競爭力的有效方式。在我國，餐飲行業是最早進行市場化改革的產業類型，已經具備了市場經濟環境中的生存能力，而一直以來，高校餐飲受到計劃經濟體制的影響，缺乏市場活力與綜合競爭力。今后，通過推動高校餐飲事業的健康可持續發展，不但能夠全面提升產業綜合競爭力，而且能為其他產業的健康發展提供更多服務。

2 高校餐飲可持續發展策略

2.1 強化責任意識

新形勢下，高校領導必須深刻認識到食堂工作的重要性與敏感性，全面提升責任意識與政治意識。高校自辦食堂也好，引入社會餐飲企業也好，高校都必須承擔起餐飲主體的責任，主抓社會效益，保證高校的主導權。一方面，高校黨政部門必須將高校餐飲可持續發展納入工作日程，各分管領導應切實負起應有責任，定期或不定期地深入食堂掌握最新情況，及時發現餐飲行業中的各種問題。另一方面，高校后勤部門要重點抓好價格與質量兩項指標，加大監督檢查與協調指導的力度。對于有實力的學校，可積極發展自辦食堂，全面提升高校對餐飲的控制力，在促進高校餐飲健康運行的同時，維護校園環境的和諧穩定。

2.2 落實公益政策

培養人才是高校辦學的根本宗旨，因此，高校餐飲必須樹立公益性理念，切實落實相關公益政策，堅持為教學科研以及高校師生服務，用優質的餐飲服務為育人工作提供保障。就目前國內高校的辦學模式來說，大部分學生會在學校就餐，這使得高校食堂帶有一定的壟斷性。新形勢下，高校餐飲必須明確自身“為師生提供餐飲服務”的職責，堅持公益性原則，做好公益性事業，在具體經營運作過程中，絕不能為了提高經營利潤而亂漲飯菜價格。高校食堂的運作既要遵循市場運行的規律，又要立足服務師生這一原則，充分保證廣大學生的利益，而要想做到這一點，學校及政府部門必須給予高校餐飲一定的政策和資金支持，統籌社會效益與經濟效益，一旦兩者出現矛盾，應優先社會效益，經濟利益缺口由政府補貼。另外，學校領導也應提高對高校餐飲事業的重視程度，加大預算資金支持力度，在改善餐飲基礎設施設備的同時，提高餐飲服務人員待遇，進而全面提升餐飲服務質量。另外，高校還應加強與政府部門的合作，積極建立價格預警機制，提高對經濟困難學生的補貼或資助標準，解決好學生的溫飽問題。在此基礎上，高校應進一步完善餐飲價格評估機制，并根據評估結果及時啟動臨時性補貼或制定價格調整措施，預防搭車漲價、隨意上調價格所誘發的安全隱患。

2.3 探索市場化運行機制

高校食堂要完善分類經營管理體制，探索市場化運行機制，進而為高校餐飲服務提供保障。首先，對于公益性食堂，建議高校自己投資建設和經營，若學校力量不足，可委托社會優質餐飲部門加入，與此同時，學校必須加大監管的力度。公益性食堂應堅持公益性原則，不以營利為經營目的，綜合考慮全體學生的實際情況與承受能力，合理確定餐飲價格，更好地保障學生的飲食問題。與此同時，國家需要加大政策支持力度，給予各種財政補貼、稅收優惠，積極探索經費分擔機制。其次，經營性食堂可按照市場化方式運作，主要以風味餐飲的供應為主。這類食堂不享受國家財政補貼，供師生自主選擇，完全市場化運行。目前來說，高校餐飲應穩步開放經營性餐廳市場，但開放過程應當有序、適度，其一方面要符合后勤改革、市場化改革的需求；另一方面還要遵循教育及餐飲市場的規律。經營性食堂的對外開放需要學校領導的大力支持，在實施過程中要合理控制穩和度，充分借助外部資源，實現高校餐飲向“選伙食”的方向轉變。同時，要嚴格按照公平公正的原則引入外部市場競爭機制，嚴把準入關，從而為高校師生提供更優質的餐飲服務。高校餐飲還需要加強與學生的互動交流，掌握價格、質量、服務各環節的問題，充分吸納學生意見。再次，堅持分類指導與監管的原則。新形勢下，高校食堂必須積極建立由高校、學生、監督部門等組成的，全方位、網絡化的監督運行機制，加強對餐飲服務的事前監督與事中控制，并加強對高校餐飲的不定期檢查，及時發現問題，及時整改。最后，學校還應加強宣傳服務力度，使社會組織更快地熟悉高校餐飲經營的特點，積極培育更優質的餐飲品牌。

2.4 加強監督管理

首先，加強學校的監督檢查與后勤保障。安全穩定不僅是高校餐飲的底線，也是高校餐飲的首要標準。高等院校必須嚴格按照食品安全法等相關法律法規的規定，全面提升餐飲安全管理的力度，優化餐飲安全管理制度。成立由學校領導、餐飲管理人、后勤負責人等在內的領導小組，全面負責高校餐飲的質量管理與食品安全。綜合勞動法等相關法律法規的要求，完善崗位工作責任制，規范餐飲勞動用工，合理配置人員。餐飲部門還要真正落實食品安全法等法規，全面提升餐飲食堂建設的標準，積極推行五常法管理以及食品監督量化分級管理體制，全面提升高校餐飲的現代化管理及規范運作水平。高校餐飲部門必須積極完善成本核算制度以及經濟責任制，將具體成本細化到班組和餐廳，促使勞動定額等各項指標規范化。在餐飲競爭服務中及時引入競爭機制，各部門人員的配置應采用聘任制，競爭上崗，優化人力資源配置。高校餐飲還需要建立健全各項規章制度，狠抓食品安全，使各項工作的開展有章可循。改革餐飲行業的薪資福利機制，多勞多得，建立合理的晉升機制，全面提高工作人員的工作積極性以及歸屬感。

其次，強化行業組織建設力度，積極組建地區性或者全國性的后勤行業協會，結合我國高校餐飲發展實際情況制定科學的服務標準，優化各項評價機制、市場準入與退出機制。

最后，加強政府部門的監督管理力度，通過衛生、工商等部門加強對高校餐飲的監督管理。同時，還需要加強各部門的聯動，強化監督力度。

3 結 論

綜上所述，本文以高校餐飲可持續發展的戰略意義為切入點，從責任意識、公益政策、市場化運行機制、監督管理等角度入手，詳細論述了高校餐飲可持續發展的策略，多角度入手，旨在推動高校餐飲健康、可持續發展。

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