不同羽色鵪鶉蛋殼色素與蛋品質分析

李笑 付強 張配穎 牛文曉 黃天成

摘要：為研究不同羽色系鵪鶉蛋殼色素與蛋品質間的差異.選取白羽鵪鶉蛋和花羽鵪鶉蛋各38枚和36枚分別進行了蛋殼色素和蛋品質分析。結果表明色：素沉積是在蛋殼形成最后階段達到最大分泌量，且白羽和花羽鵪鶉蛋蛋殼色素沒有顯著差異（P>0.05）。在外部品質性狀上，不同羽色系鵪鶉的蛋形指數（%）差異顯著（P<0.05），蛋殼比例（%）無顯著差異（P>0.05）。在內部品質性狀上，不同羽色鵪鶉在蛋黃重（g）、重量（g）、蛋黃蛋白比例（%）、蛋白指數（%）和哈走單位差異不顯著（P>0.05）。除蛋形指數外，白羽和花羽鵪鶉的蛋殼色素和蛋品質均不存在顯著差異。

關鍵詞：鵪鶉;蛋殼顏色;色素合成;蛋品質

中圖分類號：S839

文獻標識碼：A

文章編號：1674-9944（2018）14-0249-04

1 引言

禽蛋的營養成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。禽蛋蛋品質直接影響消費者食用價值和養殖者的經濟收益，其中鵪鶉蛋是人們生活中常食用的禽蛋，其富含優質蛋白質、維生素和礦物質。對鵪鶉蛋的研究大都集中在其與其它禽類的蛋品差異上，以及不同營養水平對其蛋品的影響。李永洙等對在日糧巾添加亞油酸的日本鵪鵓的蛋品研究中發現，蛋殼強度和哈夫單位降低，而對蛋形指數沒有影響。郭紅艷等提出鵪鶉蛋在保鮮和冷藏的處理下，蛋黃指數都有下降，而保鮮組下降趨勢（從0. 46下降到0.31）大于冷藏組（從0.46下降到0.37），但兩組差異不顯著。程瑛琨等在測定雞蛋、烏雞蛋和鵪鶉蛋的營養成分時發現鶴鶉蛋蛋白質含量最高，且磷脂的含量也很高，但同時也具有較高的膽固醇含量。黃德仙等對雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋的研究發現，鵪鶉蛋的膽固醇含量顯著低于雞蛋，與鴨蛋的差異不顯著。鵪鶉蛋也和其它禽蛋一樣，主要是集中于其內外品質的研究。

禽類蛋殼顏色的色素組成有3種;原卟啉-IX、膽綠素- IX、膽綠素的鋅螯合物。原卟啉- IX形成黃色、粉紅色、淡黃色或褐色，而膽綠素及其鋅螯合物將引起籃色和綠色。但在禽類蛋殼顏色基因中，目前也只有雞的綠殼基因被初步定位，至于其它基因序列尚未見有關報道。這三種色素按不同比例，就可以形成從紫藍色到橄欖綠的不同顏色。曾有學者對褐殼雞蛋色素的沉積規律做過研究，認為蛋殼中的色素源于子宮內表面，蛋殼褐色的深淺度取決于角質有關的色素含量。

本研究旨在對不同羽色鵪鶉蛋殼色素以及蛋品質進行分析.通過對不同羽色即白羽和花羽之間的蛋殼色素和蛋品質進行測定比較，從而得出白羽和花羽在蛋殼色素和蛋品質之間的差異，選取品系較好的羽色鵪鶉投入到生產實踐中，提高其經濟效益。

2材料與方法

2.1試驗材料

選取相同周齡白羽和花羽鵪鶉蛋各38枚用于蛋殼色素測定;選取相同周齡白羽和花羽鵪鶉蛋各36枚用于蛋品質測定。

2.2試劑

甲醇和濃鹽酸按2：1的體積比制成混合溶液。

2.3儀器與設備

蒸餾水、相機、培養皿、烘箱（DHG- 9073BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風干燥箱）、離心機（Meiko高速冷凍離心機）、大鑷子、錫紙、比色皿、記號筆、試管、超低溫樣品箱、電子天平、超微量紫外分光光度計（美國Thermo公司）。

2.4試驗方法

分別將38枚花羽鵪鶉蛋和38枚白羽鵪鶉蛋清洗干凈，放入烘箱進行為時12 h的烘干，然后對每一枚鵪鶉蛋進行各個角度的拍照（不同斑點的鴿鶉蛋照片各一張），見圖1，然后分別放在收集杯中備用。

2.4.1 蛋殼色素測定

蛋殼色素測定步驟如下。

（1）收集白羽鵪鶉蛋和花羽鵪鶉蛋各38枚，清洗干凈并風干。

（2）將鵪鶉蛋放入小的收集杯中，倒入25 mL溶解液（甲醇濃鹽酸2：1混合），30 s后取出，得到溶解液Cl，轉移到30 mL離心管中，將再次風干后的蛋殼放人25 mL溶解液中重復以上步驟，直到笫7次蛋殼完全溶解，把每一次的溶解液分別轉移到相應離心管中，3500r/min速度離心30 min，后取1 mL上清液于比色杯中，用分光光度掃描儀在412 nm（原卟啉）、560 nm（膽綠素鋅螯合物）、670 nm（膽綠素）處測定吸光值。

（3）第N個蛋殼層中原卟啉IX濃度等于第N次溶解得到的溶解液在412 nm的吸光值/第N次溶解掉的蛋殼層重量。第N個蛋殼層中膽綠素IX濃度等于第N次溶解得到的溶解液在670 nm的吸光值與第N次溶解掉的蛋殼層重量的比值（N為取值相同的整數，表示自蛋殼由外向內溶解的蛋殼層的計數。）。

（4）以上述計算的色素濃度為縱坐標，以自外向內的溶解時間記為橫坐標，作圖，見圖2，進行分析。

2.4.2蛋品測定

（1）用電子天平對鵪鶉蛋逐個稱重，記錄其蛋重、蛋白重、蛋黃重、蛋殼重（帶膜）。

（2）蛋殼比（%）：蛋殼重/蛋重×100%。

（3）蛋形指數：用游標卡尺測量蛋殼的長徑、短徑，蛋形指數=長徑/短徑。

（4）蛋殼厚度：用游標卡尺分別測量蛋殼的鈍端、中端、銳端的厚度（除去內外蛋白膜），后取三點均值。

（5）哈夫單位：將蛋破殼傾在水平玻璃板上，取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣中點，用游標卡尺測量濃蛋白高度，取三點（盡量成等邊三角形）均值代入公式。

HU=100×lg[h+7. 57-1.7×（ω^0.37）]。其中：h（mm）為蛋白高度，w（g）為蛋重。

2.4.3數據分析

本試驗蛋殼色素與蛋品測定均平行重復三次，獲得試驗數據后，利用SPSS17.0軟件進行描述統計和獨立樣本t檢驗。

3結果與分析

3.1 不同羽色蛋殼色素分析

由圖2可以得出，白羽和花羽在色素沉積上沒有顯著差異（P>0.05），由數據分析可以得出吸光度值隨著浸泡時間的增加，呈現出明顯的下降趨勢。各個蛋殼層巾原卟啉的平均測定值如圖A所示，在412 nm處，第一次蛋殼色素吸光值為4. 37±0.09，第二次吸光值為1. 19±o.08，第三次吸光值為0.94±0.06，第四次吸光值為0. 79±0.06，第五次為0.41±0.03，第六次為0.21±0.04，第七次為0.19±0.05。由圖B可以看出，在560 nm處，第一次蛋殼色素吸光值為0.299±0.004，第二次吸光值為0128±0.006，第三次吸光值為0.094±0.004，第四次吸光值為0. 089±0.006，第五次為0.078±0. 005，第六次為0.046±0.003，第七次為0.042±0.005。由圖C可以看出在670 nm處，第一次蛋殼色素吸光值為0. 081±0.004，第二次吸光值為0.080±0.005，第三次吸光值為0.072±0.004，第四次吸光值為0.062±0.006，第五次為0.060±0.003，第六次為0.038±0.004.第七次為0.032±0.003。可以看出隨著蛋殼浸泡時間的增加，其吸光光度值逐漸減小。由圖A和圖D可以得出蛋殼中原卟啉IX的濃度以表層最高，即原卟啉是在蛋殼形成的最后階段達到最大的分泌量。白羽和花羽各個蛋殼表層中膽綠素的平均測定值結果如圖C和圖F所示，可以看出，蛋殼中駔綠素IX的濃度以表層最高，即膽綠素也在蛋殼形成的最后階段達到最大分泌量。所以我們可以得出，蛋殼中的原卟啉和膽綠素都是在蛋殼形成的最后階段達到的最大分泌量。

3.2不同羽色鵪鶉蛋品質分析

不同羽色蛋熏、殼熏、蛋殼厚度、蛋形指數，哈夫單位結果（表1）。由表1可以看出白羽鵪鶉和花羽鵪鶉在蛋重和蛋殼重之間沒有明顯差異，所以蛋殼比（%）無統計學差異（P>0.05），即差異不顯著。在蛋殼厚度上白羽為0.196±0.003 mm，花羽為0.195±0.005 mm，無顯著差異。在蛋形指數上白羽為1. 282±0.008，花羽為1. 305±0.008，即白羽和花羽蛋形指數有顯著差異（P<0.05）。在哈夫單位上白羽為67. 77±2.14，花羽為71.J9±0.97，即白羽和花羽蛋品質間不存在顯著差異（P>0.05）。

4討論

4.1 白羽鵪鶉和花羽鵪鶉的蛋殼色素比較

本試驗分析了白羽鵪鶉與化羽鵪鶉蛋殼色素及色素成分。由圖2可知白羽鵪鶉和花羽鵪鶉蛋殼色素提取物的光譜測定折線圖基本一致，說明白羽鵪鶉和花羽鵪鶉蛋殼色素主要成分相似，主要由膽綠素和原卟啉組成，且膽綠素IX和原卟啉IX都是在蛋殼形成的最后階段，也就是角質層達到了最大的分泌量。

由本實驗結果可知鵪鶉蛋蛋殼色素主要分布于蛋殼角質層中，蛋殼膜中基本不含色素。通過試驗結果可知鵪鶉蛋蛋殼上原卟啉含量較高，Wang等也證明鵪鶉蛋蛋殼上斑點處原卟啉在頂層的沉積速度相對于其他層是最高的。蛋殼膽綠素IX和原卟啉IX的沉積可能受到同樣的因素調控，即蛋殼巾的原卟啉和膽綠素可能具有共同的上游，即血紅素。血紅素在蛋殼腺中按照正常的途徑代謝，轉化為膽綠素或原卟啉，最后總量不同的膽綠素或原卟啉按不同的比例沉積到蛋殼中，最后就會形成深淺不同的有斑點的蛋殼。

本試驗用甲醇和濃鹽酸按2：1的體積比制成混合溶液提取蛋殼色素，該法也有局限性。國外有學者用EDTA和乙腈乙酸或乙腈二甲基亞砜，該方法不丟失鋅原卟啉。今后可以嘗試用該法提取蛋殼色素。

4.2 白羽鵪鶉和花羽鵪鵓蛋品質比較

白羽鵪鶉和花羽鵪鶉在蛋重、蛋殼重、蛋殼比、蛋殼厚度和哈夫單位沒有顯著差異（表1），該結果與Zhang等研究結果一致。但在蛋形指數力‘面存在顯著性差異（P<0.05），說明這兩個品系在這個指標上存在較強的品系差異性。對于特定雞種蛋形指數往往具有一定的數值，適宜的蛋形指數可減少裂紋蛋和破蛋的產生率。蛋形指數與種蛋的孵化率有一定的相關性，同樣也是評價蛋殼質量好壞的重要指標之一。一般來說，色素越多，蛋殼越厚，耐壓強度也越高。蛋黃重、蛋重、蛋黃蛋清的比例與蛋殼顏色也有一定關系，蛋殼顏色越深，蛋殼品質越好。在形成鵪鶉蛋的過程中，當鵪鶉所產蛋的蛋殼斑點顏色變淺，表明鵪鶉的生產性能下降，蛋品質降低，此時殼中鈣含量降低，蛋殼強度也隨之降低。蛋殼顏色淺的鵪鶉蛋，形成蛋殼的時間相對短一些，因此蛋殼厚度較薄，蛋形指數相對下降。

5結論

通過以上實驗的分析與比較得出：白羽和花羽鵪鶉蛋除蛋形指數外，蛋殼色素和蛋品質間不存在顯著差異。