文/李園園
奶酪也叫干酪、乳酪或芝士,是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶,經發酵使奶中的蛋白質凝固,排除乳清,并經一定時間制成的發酵乳制品。大概每10斤牛奶才能濃縮制得1斤奶酪。奶酪中的鈣含量是普通牛奶的6~8倍,蛋白質含量高達牛奶的9倍。此外,奶酪中的維生素A、維生素D及B族維生素等含量均比牛奶高,脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍。奶酪中還有豐富的益生菌,對改善腸道微生態平衡有一定益處。
按照加工工藝,可將奶酪分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是由牛奶按照發酵凝乳、排乳清等關鍵步驟直接制作而來的,其配料表上一般只有巴氏殺菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用鹽四種原料,也叫原制奶酪。而“再制奶酪”是在天然奶酪的基礎上對口味與形狀等方面改進之后的奶酪。選購再制奶酪時需認真看食品標簽,配料表中“奶酪”的位置越靠前越好,同時營養成分表中蛋白質和鈣含量較高,而脂肪和鈉含量少的產品更為健康。
“中國居民膳食指南”建議每天攝入相當于300克液態奶的乳制品,約合奶酪47克。如果按照這個水平去吃,而不是在喝牛奶的基礎上再額外吃很多奶酪,一般不會帶來過剩的熱量,也不致于引發肥胖。