檸檬，烹調(diào)魔法師

◎文/王慧宇（國(guó)家高級(jí)烹飪技師）

說起檸檬，不少人會(huì)想到酸酸甜甜的口感。其實(shí)，檸檬還是烹調(diào)中的魔法師。

防止水果變色。蘋果變成褐色是因?yàn)槠渲械拿副谎趸鴻幟手泻械臋幟仕崾呛芎玫目寡趸瘎３蕴O果片、香蕉、牛油果或做水果拼盤時(shí)，擠一點(diǎn)檸檬汁在切開的水果上，能有效防止水果變褐色；如果是剛剛變色的水果，檸檬中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使水果色澤更好看。

防止煮雞蛋破殼。雞蛋入鍋前，先用檸檬汁刷一遍蛋殼，可以促進(jìn)蛋白的抗凝作用，不僅能防止雞蛋破殼，還能使煮好的雞蛋更容易去殼。

讓蛋糕蓬松。做蛋糕時(shí)，在準(zhǔn)備打發(fā)的蛋白中滴入少許檸檬汁，不僅可以讓蛋白的色澤更加潔白，還可以讓蛋糕蓬松，易于切開。自己在家用蛋清做沙拉醬時(shí)，將檸檬汁混合白醋一起使用，也可以讓蛋清變稠。

強(qiáng)化咸味。使用檸檬汁之后的菜肴，咸味更突出，口感更新鮮清爽。酸甜口味的涼拌食品，可以用檸檬替代酸味調(diào)味品，減少食用鹽的攝入。

除海鮮腥味。西餐的海鮮拼盤上常放著一小塊檸檬，檸檬的酸味和特有的水果香氣，能去除水產(chǎn)品的腥味，也能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。此外，檸檬含有煙酸和豐富的有機(jī)酸，有很強(qiáng)的殺菌作用。西方人常用檸檬制作冷盤涼菜及腌制食品。

除油中腥味。炸過魚或蝦的油總有一股腥味，想去除腥味，在油中加幾滴檸檬汁也是不錯(cuò)的選擇。

不少人感覺檸檬汁比較難取，其實(shí)，切開檸檬之前，先用手掌壓住來回滾動(dòng)，讓果肉松動(dòng)，再取汁時(shí)就方便多了。……