短時腌制的咸菜或更危險

⊙國家高級公共營養師、營養與食品衛生學碩士 王艷麗

很多長輩喜歡將蒜薹、白蘿卜腌著吃。做法很簡單，就是將新鮮的蒜薹、白蘿卜切段，撒上鹽，腌上半天，直接吃，沒有發酵過程。如果量多，也會連續吃上三四天。長輩說，咸菜中有鹽，放上幾天也不會壞。那么，這種短時腌制的咸菜與完整發酵的咸菜相比，哪種更安全？

不建議經常食用短時腌制的咸菜

這種將新鮮蔬菜切段，撒上鹽、澆點香油的咸菜，如果涼拌即食，屬于涼拌菜。如果連續吃上3～4天，就有點類似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加點鹽，腌制幾天，等入了味，有脆脆的口感時，再食用。

這種咸菜不建議經常食用。因為，如果作為涼拌菜，一次吃不完，細菌會繁殖，下次再吃時，因為不能加熱，會有安全風險；如果連續腌制3～4天，因為沒有充分發酵，亞硝酸鹽的含量可能會升高。

完整發酵3周的咸菜一般更安全

蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，就具有一定的毒性和潛在致癌性，亞硝酸鹽在體內會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物。但是，在正常情況下，蔬菜本身所含的亞硝酸鹽劑量遠不會對人體產生危害。

蔬菜的發酵過程也是細菌生長的過程，是否額外產生亞硝酸鹽，與細菌是否具有硝酸還原酶有關。需要完整發酵的蔬菜，理論上要接入一些“好細菌”，“好細菌”沒有硝酸還原酶，不會額外產生亞硝酸鹽。但在發酵過程中，不可避免地會引入一些雜菌（“壞細菌”），把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過，一般發酵3周后，亞硝酸鹽含量經上升后會下降到安全范圍。短時腌制的咸菜因為是暴露在空氣中進行短時發酵，引入的“壞細菌”會更多，亞硝酸鹽含量會在無形中增加。

所以，從安全角度來說，吃短時腌制的咸菜，可能危險系數更高。

咸菜含鹽多不利于控制血壓

從健康角度講，短時腌制和完整發酵的咸菜都添加了較多食鹽，不利于血壓的控制。而且，蔬菜在腌制過程中水溶性維生素C流失較多。

不過，腌制的咸菜也有一定的優點，比如，鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃腌制的咸菜，應該適量食用。

此外，經完整發酵的咸菜，可以選擇低溫冷藏保存。

怎樣吃腌制的咸菜，既能避免攝入過多的食鹽，又能獲取較多的維生素？可以參考下面兩種方法：

1.做涼拌菜時，現吃現做。洗凈蔬菜，吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，可以起到抑制細菌繁殖的作用。整體原則：現做現吃，吃多少做多少；剩余的要倒掉。

2.用腌制的咸菜代替食鹽來做菜。比如，涼拌木耳菜時，直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調味品；炒牛肉條時，可以直接加腌制好的蘿卜條、蒜薹，既作配菜，也作鹽。